好吃 | 寒冬，嗦一碗鲜辣酸香的螺蛳粉
读大学的时候，我妈除了每月给我打生活费之外，每学期往大西北寄一箱方便螺蛳粉成了她记挂孩子的常态，虽然那时的方便螺蛳粉细若粉丝，味道不佳，但着实拯救了身陷北方面食包围圈的我，也打开了舍友认识柳州人特殊口味的窗口。他们好奇地看着我的小锅，在我撕开塑料袋，把配料一一往里到的刹那，异口同声道：“好臭！”可他们不知道：闻着臭，吃着香，稍久没吃，惦记如狂，一碗下肚，烦恼皆忘。
螺蛳粉的香气浓烈持久且识别度高，就像吃重庆火锅一样，手指衣服上总会残留着粉的余香，久难散去。这种香气自带开胃模式，一旦闻着不管多饱都还想来一碗。十多年前我家住在七楼，楼下对街有家螺蛳粉店，她家的香气常在午夜梦回时把我憋出内伤，还有那时不时传入耳的：“阿妹要辣椒咩？”它令我忘记了对睡眠的极度渴望，专注于倾听一碗碗深夜螺蛳粉背后的故事，然后在“明天一定要吃螺狮粉”的誓言中沉沉睡去。
近年来，柳州人爱把吃粉叫做嗦粉，何为“嗦”？近似于“吸”，但下力更重，上下嘴唇往外一撮，舌头往里一抽，猛的一卷，数根粉尽数囊括嘴中。这个动词本是用来形容吃螺蛳的，颇有些模拟吃螺蛳时嘴对着螺口往外吸时发出的“嗦嗦”的声音。在柳州人看来，“嗦粉”可以指嗦任何粉，但私以为，这与嗦螺蛳有关的词，唯有与螺蛳粉相配才能完好地突显吃螺蛳粉的爽快豪气，也只有“嗦”才能品出螺蛳粉中的绵长滋味。
螺蛳
螺蛳粉与桂林米粉、汤粉采用新鲜米粉作为主料不同，它用的是干米粉，这米粉是用陈年大米制成，成型的米粉经过晾晒失掉水分却保存了米的清香，形成耐嚼的韧性。在煮粉之前，干米粉得用凉水浸泡至柔软。若用新鲜米粉，则煮出来的螺蛳粉绵软易断，嗦不爽快。
高中时期，学校门口有家广受赞誉的螺蛳粉老店。记忆中，那店门口摆着几个小圆桌，桌旁零星放几个矮凳，桌凳之间留一条小道，好让络绎不绝的食客有地儿排队。逼仄、有点昏暗的店面里靠墙立着一个橱柜，上边码了一叠叠空碗。柜前不远处左右各横排了两口大锅，内里一白，一红。剪个利索短发的老板娘就站在白锅旁边，一手拿着筷子，问道：“几两？”这话有三层意思：要几碗？每碗几两粉？在粉和配菜上有何要求？女食客有时吃得少，一两足矣，男的则会要到二两或者三两粉。这与北方人吃饺子按斤两算是一样的。螺蛳粉中配有时令蔬菜，以菜花、生菜、油麦菜、空心菜吃的人为多。所以点单时也得把你自己钟意的蔬菜种类告诉她，并且还要有比例，是喜欢粉多菜少，还是要菜多粉少。“一碗一两，多粉少菜”，在我心中菜不过是点缀，粉才是主角。
老板娘俯身从锅旁的锡桶中捞出泡得白亮柔韧的干米粉，投入装有沸水的大锅，长木筷飞快把粉打散，煮一阵子，挑起、拉长几根，对光，查看软硬。煮粉的空当，再把桶边的菜投入煮粉的锅里，烫七分熟，铺在碗底，搁点麻油，筷子头蘸盐抹在菜间，做完这些粉也好了，夹入碗中。老板娘端着碗，手中换上一大勺，指着锅前面一桌装着各种配菜的碗，“全部要？”“腐竹多点，要辣椒。”刷刷几下，葱花、萝卜干、酸菜、炸腐竹、木耳、花生米、酸笋被勺子扒拉到碗里；大勺子再往红锅里一探，搅动锅底的螺蛳叮当作响，琥珀色的汤汁捞舀进碗中；大勺子又轻掠过汤面上飘着的红油，片起半勺红汤，哗啦浇灌下去，引爆众食材的共鸣。
有科学研究表明，食物颜色的丰富度与人的食欲成正比。葱花蔬菜的碧绿、腐竹萝卜干的金灿、木耳酸菜的褐黑、油炸花生的红亮、腌制酸笋的浅黄、干制米粉的洁白全部在红油汤汁中交相辉映，怎不令人食指大动？每家螺蛳粉店都会在自家的配料桌上放一个白色大玻璃瓶和一个大油碗。玻璃瓶里是泡了蒜末青椒丁的白醋，油碗中则是用油爆过的葱白段子（柳州人叫它“油葱”）。
懂吃的食客会给螺蛳粉加半勺白醋，加几根油葱，然后把配菜等与蔬菜、粉拌在一起。接着撩起米粉往嘴里送，粉根根分明，爽口弹牙，还夹带鲜酸热辣的汤汁，此时，唯有“嗦”才能体会那用力一口气呼啦呼啦把一碗粉吃完的愉悦。趁着炸腐竹在浓郁的汤汁里泡至微软，大嚼几块，外脆里柔，酸辣味深深镌刻在齿间。炸腐竹的原料必需是大片优质的干豆腐皮，否则炸出来的腐竹容易碎烂。再来点萝卜干、黄花菜、木耳……萝卜干不能太甜，否则喧宾夺主。经典版的螺蛳粉一定要把木耳定切丝与泡发好的黄花菜一起炒香。
至于螺蛳粉的灵魂味道制造者——酸笋，你应当像对待佳酿一样，郑重其事地单独细品。酸笋得用7-9月份的大头甜笋，用山泉水浸泡腌制，发酵出天然的酸鲜味。它的酸来到舌尖又变幻出鲜香微甜，不仅能解粉中之腻，还能让人胃口大开。曹雪芹在《红楼梦》第八回中写到宝玉喝酸笋鸡皮汤，他用了“痛喝”一词，足见酸笋生津开胃的功效。
但说到底，螺蛳粉让人销魂的秘籍还是在于那一锅鲜亮红艳的汤头。外地人吃螺蛳粉总有个疑惑：为什么不见螺蛳？因为螺蛳的鲜都已尽在汤里。做美食行当的朋友和我细数了里面的门道：熬汤的前期准备是养螺蛳。把买来的田螺放在桶里盆里养上至少三天，让其吐沙去泥，之后用钳子剪去田螺的尾部，清洗，沥干水。开锅烧热油，爆香葱、姜、蒜、八角、香叶、桂皮、红辣椒干、紫苏。香料爆炒螺蛳，出味后加入盐、料酒、耗油，不停翻炒至其水份干掉再放入焯过水的猪大骨、鸡架熬成的高汤，炖两个小时以上。期间还得放入炒干水的酸笋、草果、炸好泡发的猪蹄和鸭脚，进一步丰富汤味的层次。
螺蛳粉要辣食才够足味。有些人吃螺蛳粉不喜放辣油，放辣椒，那么吃着这粉也就少了许多人生乐趣。正宗的螺蛳粉，汤熬好了得再放入调好油温的红油。有人为求省事把汤油一起熬煮，汤就浑浊不堪了。各种食材都随着浸泡时间的增长而吸收了汤汁中更多的辣味，所以螺蛳粉是越嗦越辣。那种自寻烦恼得来的辣，与酸笋独特的发酵味道，让人口中吐火，胃中液体翻腾，头上不断进行液体循环。就像日本人爱吃辣芥末一样吧，唯有辣才能让人在饱受这种痛觉的折磨后，得到味蕾的极大满足。
关于螺蛳粉的起源，有很多种说法，但各种美食传奇都离不开一个词：巧合。确实，全国各地爱吃螺蛳，爱吃粉，食酸笋的地儿不少。江浙地区有吃螺蛳的传统。去云南旅游，常有人架口大锅卖炒螺，他们也爱酸笋入菜，米线与米粉也算近亲。去湖南，去南昌，皆随处有米粉可吃。可为什么就柳州人想到把螺蛳和粉结合？和饭结合可以吗？螺蛳面呢？有，但味道差了些。
吃螺蛳，最常规的做法是爆炒，而在爆炒之后熬汤，加粉，加酸笋恐怕就只有不怕繁琐，爱好广泛的柳州人才会去创造。往里想开了，恐怕是因为柳州自古是“桂中商埠”，南来北往的人所喜欢的口味驳杂，酸、辣、鲜、香、咸通通接受，粉中既有南方人的精细柔和，又有北方人的热辣豪爽。且柳州人嗜粉如命，普通的粉就像温吞缓慢的河流一样，激不起生活的浪花。螺蛳粉则如那要攀越的高山，一程有一程的风景：有花木溪流，有炽烈的阳光，有骇人的巉岩，让你欣喜又心惊。一碗粉吃下来有时被辣得泪流满面，可心中直觉焦躁烦闷都去了，神清气爽。若还嫌不够，你可以再来点螺蛳汤里煮出的豆腐包，鸭脚猪蹄等，一口下去，红汤在口腔中肆意喷射。有道是：螺蛳壳里做道场，干米粉里话乾坤。就如此罢。
只是，在这个讲求速度与效益，速食产品频出的时代，去吃一碗地道味佳的螺蛳粉成了一件有点考验人耐性的事。很多在上世纪八九十年代大卖的螺蛳粉店纷纷开起了连锁。登了大雅之堂的连锁店虽然用餐环境洁净优雅，却仿佛没了之前用心熬制的真情，味道里满满都是添加剂的套路。所以为人钟爱的螺蛳粉仿佛天生与路边摊，破旧小店相配，那随眼可见的炒螺熬汤的大锅，那勺与螺蛳碰撞的美妙声音，小板凳、小桌子坐起来才最有嗦粉的情调，才能充分享受与螺狮粉的战斗，才能接锅气儿，接地气儿。这样的店里总是大摆长龙。
在香气弥漫的长久等待，真是一种非人的折磨。因为那勾人的香气只会让口腔源源不断地分泌唾沫，肚中的馋嘴欲望叫唤得更加张狂。但这种等待是值得的，因为拿到手的不仅是满足口腹之欲的食物，还是许多时光慢慢倾注的心血。现在也出现了干捞螺蛳粉和炒螺蛳粉，味道不错，吃起来方便，却少了饱含食材真味的螺蛳汤在口中轮转的美妙感受，总有缺憾。可见，带汤的螺蛳粉才是经典，菜尽粉完，一碗汤下肚，填实胃里的每个缝隙，才算真正的满足。抱着追求美好事物的心态去嗦螺蛳粉，不用一种认真态度好好吃完，怎对得起这碗中的如许功夫？
在这样寒冷的冬夜里，被它热辣的香气的撩拨而不能一嗦为快，那是多么的痛苦。走，嗦粉去！
（图片来自网络）
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