转眼，纷纷扰扰的2020年已入尾声，

虽然疫情对我们生活的影响越来越小，

但心心念念的日本行，依旧遥遥无期！

全国人民都以开发身边的“小京都”“小镰仓”为乐，

而对魔都的日料爱好者们来说，

找一位好日料师傅，寻一间好日料店，

花足银子，好好吃上一顿Omakase，

才是一解对日本相思之苦的绝佳方式！

在魔都顶级日料界叱咤风云6年的橼舍鮨青木，

就是无数食客口中“上海最爱的寿司日料店”之一！

从最初的延安中路弄堂民居，

到大隐隐于市的泰安路洋房，

再到如今刚试营业不久的外滩源新店，

几经搬迁，不变的始终是

人见人爱的料理长青木桑板前的一位难求。

升级后的青木新店还有哪些魅力点？

这就为你一探究竟！

（文末有福利）

6年前的上海高端日料界人丁单薄，“人均1000元+”就能当做一条非常弹眼落睛的推文标题（现在看到人均4000元都已经波澜不惊咯~）。隐身于延安中路小小弄堂内，只有8个板前席位，引领起上海餐饮界对Omakase板前寿司这种料理形式认知的橼舍鮨青木，就是当年不容小觑的种子选手。

幽默风趣深受食客喜爱的青木桑

中日混血的料理长青木桑，12岁就移民日本，在东京米其林一星名店工作，最初就是被东京名店派驻到上海来工作，在中日两国来回奔波是家常便饭。青木桑本人，不仅有着行云流水般的好手艺，更是稳定而优质的鱼生货源的代表，这也是这间日料店能在上海食客间迅速走红的关键。

日本青森县大间町所产的金枪鱼，每一口都很矜贵

从日本空运而来的拍卖级海胆鱼生啦，极具仪式感的选清酒杯环节啦，食客和料理长面对面的亲密板前交流啦，让人惊艳的清酒和威士忌酒单啦，豪掷万金的全海胆宴啦，这些如今看来见怪不怪的顶级日料店必备元素，很多年前在青木就可轻松享受到，而且，都是掏心窝的真材实料！

当年可没有如今这么发达的新媒体传播渠道和速度，仅仅靠着老板和料理长朋友圈的口口相传，在这么低调经营的情况下，才开业数月的青木就已经一位难求，一下就坐稳了魔都顶级日料天花板的江湖地位。

选清酒杯的仪式感，6年前就懂得的店家并不多

从最初的延安中路弄堂民居，到大隐隐于市的泰安路洋房，经营6年后，如今又低调落户于地段更黄金更奢华的益丰外滩源，那些从最开始就怀揣着“好东西不愿与太多人分享”小心思的食客们，年复一年下来，大多都成了青木桑赶也赶不走的老朋友，老客人。

这不，现在青木外滩新店的位置，都已经定到11月底了，凭你再有钱任性都没用！

在外滩新店板前坐镇的青木桑，好像又圆润了一些

外滩新店目前仍在试营业阶段，采取的依然是严格的全预约制用餐形式。虽身处上海极为繁华的外滩区域，却仍然承袭着自开业来从未改变的大隐于市，遗世独立的宁静风格。私密的用餐环境，对于想要与友人静静分享精致料理的人们来说，是不可多得的好选择。

门头低调，招牌极小，推开入口处的木质大门，映入眼帘的即是一派正统神秘的东瀛风情。

曲径通幽的昏暗小道极具设计感，老客人都很熟悉的珍品长灯就安放在入口处，是专门找来设计团队以6600根筷子手工定制而成，是世上仅此一个的艺术品。光线投射下，筷子灯的影子倒映在墙面，地板上，不规则的几何造型繁复别致，水波纹路缠绵交织。

天花板上的和服腰带装置和标识性的筷子灯

在这里，你入眼所见的一切都来自日本，老店用华美和服布料定制裁剪而成的靠垫设计，延续到了新店内，绵延成一整片令人惊叹的天花板装饰，织金绘彩的和服腰带在精心设计的灯光下，泛出不甚美丽的绮丽光晕。

价值不菲的日本陶瓷艺术品

这里的一草一木，一杯一盏，皆是匠心打造的好风景。

新店共设3间包房，分别为8人位的青木板前包房，4人位的野本板前包房，以及仅供VVIP使用的私密包房，另外还专门设置了一间Mini Bar，可供食客们在饭前餐后停留小酌片刻。

仅设8席的青木包房，大多时候自然都是青木桑本人坐镇，整个包房的设计也是非常明亮传统的原木质地。宽敞开阔的吧台后，展示的几乎都是老客人们的心意礼物。

从一溜的Mame Moyashi(豆芽社长)海产主题潮玩，到各式各样的江户切子，日本传统餐具酒具，再到领结系列的Riedel酒杯等等，每款小物件都值得人细细把玩品评。

客人专门给自己画的肖像照，青木桑也如珍宝似的悉心收置于吧台后。至于右边这幅日本知名漫画家鸟山明绘制的西游版七龙珠手稿么，我先不告诉你具体在哪里，喜欢的可以好好找一找~

喜欢青木桑的中外明星大咖食客实在太多，我想让他大致介绍一些，他却笑眯眯的说，“大家都是来吃饭的，吃得开心就好了”说起来，中文好，会聊天，擅沟通也都是青木桑的优势啊！也是很多日籍主厨吃亏的地方~

同样是上海板前寿司界领头人物的野本师傅，已经拥有近30年的日料经验，他坐镇的4人位包房又是另一番风貌。

相当有质感的黑红主色调，营造出更具厚度的用餐氛围，也多了一点时髦感。包房内有一个存满了各式清酒的酒柜，存量巨大，不管是品种还是数量上，都是沪上数一数二的。

而这间仅对VVIP开放的包房，最多可坐8人，虽然这里无法直接欣赏到青木和野本师傅板前的身姿技艺，但胜在私密。华丽的和服靠垫，和服锦缎拼接的墙面以及设计感吊灯，两边的木门一拉，营造出的就是完全沉浸式的和风气氛。

酒吧区域不大，但藏酒惊人！

有很多绝版的苏格兰和日本威士忌，有部分是中国市场不流通的好货，还有一些拍卖级别的抢手珍品，爱酒人士不妨来这里饱饱眼福与口福。

青木老店新开后，我们第一次去的时间不是很早，并不是我们不想早点去，而是……真的很难订位置，餐位太紧俏，每天的准备工作繁重，约拍摄也是难上加难。

虽然预定的过程很坎坷，但我们终究是又吃上了很多人心目中“全上海超级好吃的海胆饭”，因为是午市，好食材还都在来店的路上，所以这份招牌海胆饭里的生筋子被替换成了富山白虾，口感还是那么好！

虽然小小一份，但几口吃完的满足感，两款新鲜海胆、丰腴金枪鱼大脂、鲜甜白虾与米饭在口腔中融合的美妙，真的难以形容！

今日的开胃前菜，是一道光是报清楚所有用到的食材名就要报很久的“蟹菜”，层次和口感丰富极了，是青木桑对食材把控力的极致表现。

当季大闸蟹拆出丝丝缕缕的新鲜蟹肉，以海胆、小白虾、鱼子酱加持，鲜上加鲜，再佐以莼菜、醋冻、茄子素面、腌渍过的小蕃茄、紫苏花，是整整一杯子的清爽鲜甜！

烟火气十足的碳烤区域

一直在引领日料潮流的青木，近两年自己也在不断升级迭代！外滩新店的厨房就比老店功能性提升了不少，比如多了专门的碳烤区域。

在板前用餐，眼前是活色生香的碳烤架上的好风景，鼻间是好食材被妥帖烟熏火燎后的馥郁香气，怎能不诱人！

碳烤架上滋滋冒油的和牛片，就是用来制作这道炭烤和牛海胆饭的主要食材。用和牛片包裹起调过味的醋饭与海胆、鱼子酱这些顶级食材一同入口，温润的牛肉油脂香和冰凉鲜甜绵密的海胆迸发出的迷人滋味，太让人满足！

这道九绘鱼也非常清雅好味。九绘鱼是深海石斑的一种，又称“梦幻之鱼”，青木桑选的是80斤左右的大鱼，体型适中，肉质肥美，不用什么复杂的料理技巧，在出汁中简单涮煮就足够美味啦！

九绘鱼的鲜美程度经常会被拿来和河豚鱼相比较，我个人更喜欢九绘鱼的胶质感和略带清香的鱼肉，吃完鱼肉和昆布，把温热的清汤一口气喝完，忍不住夸奖，青木桑的出汁也很优秀！

至于寿司部分，那可是青木桑招牌中的招牌了，这间日料店本身就是以板前寿司为主打。我们这次到的早，还欣赏到了小师傅为午市的客人提前准备寿司饭的全过程，一板一眼一招一式都是功夫！好的米饭才是寿司的精魂啊~

青木桑告诉我们，光是拌饭这一个步骤就需要日复一日年复一年的坚持精进，没有个3，5年是出不了师的。米饭的生熟度、醋的酸甜度、醋与米饭的融合度、最后的温度等等，统统都有讲究，正确的调味配比和水米平衡，都需要时间去磨炼。

这枚小小的寿司舍利，也追求细节到极致，几乎每年都要更换米的品种，以确保其口感和品质，目前用的是北海道款。另外赤醋和白醋的配比也一直会有变化，随着季节、个人口味等做一些调整。

所以呀，你吃到的那一枚枚鱼生和舍利完美融合的空气感寿司，都是这么多年下来青木桑技艺和经验的凝结！

青木桑的握寿司方法，是小手返法，动作干净迅速，如行云流水般流畅。一捻一揉一挤一捏，日复一日的动作一气呵成，力道轻重早就了然于心。

青木桑的这双手大概是可以投保的，温热的舍利被捏成饱满的形状，太松不能成形，太紧又影响口感。

而诞生于他掌心的寿司像是被赋予了鲜活的生命力，轻放于案板上，还会轻微的呼吸。

玉子烧虽长相平平无奇，但也是件磨人性子的小东西。需将鱼、虾、山药、鸡蛋、酱汁等主料研磨成泥，充分搅拌，上锅烘烤而成。整个过程都急不得，无论是调料的配比、烘烤的火候，还是翻面的技巧每一步都像绣花一样细致。小小一块，温润绵软，香甜中透着丝咸鲜，用来收尾刚刚好。

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我们离开的时候，当日空运到店的好货终于来了：北海道海胆（SP级羽立海胆缺货，每天要看运气~）、大间野生金枪鱼、千叶县大鲍鱼、北海道秋刀鱼，统统都是日本当地买手抢到的品质卓绝的那一批。虽然已经吃到12分饱，但看着这些鲜活诱人的鱼生，还是流下羡慕的口水……晚市的客人口福真好！

橼舍鮨青木

地址：北京东路99号一层L108室

预约电话：021 62378668

营业时间：午市11:30-14:30；晚市17:30-23:00（周一至周日）

午市价格：1280元/位 起；晚市价格：1880元/位 起。以上价格均需加10%服务费

编辑：天衣无缝

摄影：Mozer   图片：非文

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