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韩国哪来的“满汉全席”?

五色土 北京日报 2023-05-15

“韩国宫廷‘满汉全席’的表述不妥……所谓宫廷宴更像是火锅店‘小料台’、村子流水席。”近日,因韩国旅游发展局在官微中宣传韩国宫廷的“满汉全席”,引发群嘲。

争议内容已撤下,说明当事方已承认错误,不必再论。


图源:韩国旅游发展局官微

有趣的是,有学者却认为此说有理,因清代官方记录只有“满席”“汉席”,无“满汉全席”,据说“满汉全席”还可作形容词,表示菜式丰富,“就像年夜饭特别丰富,就会说,‘哎呀,今天吃满汉全席’”。

“满汉全席”是建构的产物,不同时期的内涵不同,但把“满汉全席”当形容词,绝非常见用法,至少不能当成“俺也有满汉全席”的借口。

韩国旅游发展局在官微中称:“这些从朝鲜时代流传下来的宫廷料理,绝对是韩国传统饮食文化的精华。”“每一道料理都是严格选用时令季节进贡的新鲜食材,经过顶级‘大长今’之手,才能出现在王公贵族的餐桌上。”这哪里是当成形容词?

“满汉全席”是传统文化资源,应予保护,“以一种博大宽广的胸襟和骨子里的文化自信去看待这个事情”,也不能主动放弃历史书写权,否则“宽容”就成了是非不分。

在“满汉全席”的研究方面,国内著名学者有赵荣光和吴正格,观点有分歧,前者重澄清事实,后者重发展史梳理,相信他们都不会赞同韩国宫廷也有“满汉全席”。

与其怼人,不如真正搞明白“满汉全席”是怎么回事,本文兼采赵荣光、吴正格两位先生的观点,予以介绍。

“满汉全席”始于民间聚餐


“满汉全席”初源,可能来自“食肉之会”。

据梁溪坐观老人的《清代野记》:“凡满州贵家有大祭祀或喜庆,则设食肉之会,无论识与不识,若明其礼节者即可往。”都是席地而坐,“坐定,庖人则以肉一方约十斤置二尺径铜盘中献之”,“肉皆白煮,例不准加盐酱,甚嫩美。善片者能以小刀割如掌如纸之大片,兼肥瘦而有之。满人之量大者,人能至十斤也”。

北方汉族有类似的“填仓节”。据明代刘若愚记,正月“二十五曰填仓,亦醉饱酒肉之期也”,到清代北京,已是“人家市(意为买)牛羊豕肉,恣飨竟日,客至苦留,必尽而去”。

清代潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中,称:“惟是京师居民不事耕凿,素少盖藏。日用之需,恒出市易。当此新正节过,仓廪为虚,应复置而实之,故名其日曰填仓。今好古之家,于是日籴米积薪,收贮煤炭,犹仿其遗意焉。”未免望文生义,“以宴代祭”原本就是东北、华北的民俗。

多尔衮确立新宴制


满洲的“食肉之会”,与汉人的“填仓节”,在关外汇成“满汉通吃”。学者洪光住曾说:“在清朝以前,满菜和汉菜已经存在……在广大城乡间,特别是满、汉共居地区,平常或节假日的时候,满人请汉人吃满菜,汉人请满人吃汉菜,或者满、汉两家各自拿自己的菜合桌共餐,成为小型满汉席。所以,满汉席在清朝以前已经存在是可信的。”

满菜以饽饽和烧烤为主。

当时东北多黄米、小米,粘食风行。据朝鲜使节洪大容记:“饭米皆山稻老米,燥恶不堪食……凡仓庾积米者,必和水而涝之,待其干而储之,可得数十年不坏。中国用此法,每年粜陈而籴新。故民间为粮者,皆陈恶如此云,未知是否也。”

汉菜以鱼肉为主,与满菜互补。

清军入关后,多尔衮于顺治元年(1644年)确立了新的光禄寺宴制。光禄寺始设于北齐,主业门卫,兼职膳事帐幕,唐以后,成专掌朝廷宴事的机构。清光禄寺制基本上循明制,但正如吴正格先生指出的,“内瓤却有变化”:

一是管理者变化。主管大臣由满官担任,下辖部门则满官、汉官各一;

二是宴制变化。按规定,“满席自一等至六等”“汉席自一等至三等”,“满主汉辅”,满席起主导作用,直到清朝灭亡,依然如此。在“满汉全席”中,烧烤地位至尊,且宫中极少食鱼,直到光绪时,膳底档才见“报鱼”,不知何物,或是“鲍鱼”的误写。

食礼是日常生活中最常见的礼,多尔衮改制,目的是“以食为政”,将“八旗至尊”的理念贯彻到基层,起到规训的作用。

光禄寺不得不变通


清光禄寺改制后,操作上遭遇困难——“满席”略单调。

“满席”俗称“饽饽席”,以饽饽为主,除烧烤外,没其他菜。满席分六等,前三等是帝后妃嫔的奠筵,真正使用的最高等是第四等,用面60斤,无非方酥、馓枝(即馓子)、印子(糯米糕)、福禄马(可能是一种粉状点心)之类,可一等“汉席”却有鹅、鸭、鸡、鱼、肉等馔28碗,蒸食3碗,蔬食4碗。

光禄寺不得不变通,创出“上席”“中席”的宴席新名目。

以“上席”为例:用面定额2斤8两;有肉馔9碗,果实5盘,蒸食7盘(主食),蔬食4碟;矮桌设猪肉、羊肉各一方,鱼一尾。其中猪方、羊方是“大件”,来自满洲“食肉之会”,蒸食是满洲饽饽,肉馔也多来自“满席”。满洲菜为主,汉菜为辅,规避了各种忌讳,又相对丰盛。

吴正格认为:“光禄寺宴制中的‘上席、中席’,是清宫特殊的政治环境中隐形运作的‘满汉席’。”

清初宫廷食风尚俭。传说康熙“每食仅一味,如食鸡则鸡,食羊则羊,不食兼味,余以赏人”。雍正亦不铺张,雍正二年(1724年),曾下旨:“谕膳房,凡粥饭及肴馔等食,食毕有余者,切不可抛弃沟渠。或与服役下人食之,人不可食者,则哺猫犬,再不可用,则晒干以饲禽鸟,断不可委弃。朕派人稽查,如仍不悛改,必治以罪。”

雍正性多疑,喜从细节兴风浪,让身边人常年处于恐惧状态,以便管理。从《大建进膳底档》看,雍正每膳正馔、小肴不过七八种。

皇帝不讲究吃,抑制了皇家宴席的发展。

乾隆是个“好吃皇帝”


为避物议,乾隆执政初期亦不重饮食。

据吴正格先生钩沉,乾隆十五年(1750年),乾隆风格大变,下旨改造、扩建御茶膳房,分内外,仅内膳房便设有荤局、素局、烧烤局、饽饽局、饭局。乾隆二十二年(1757年),第二次南巡后,乾隆喜欢上江南菜,张东官、双林、冯鼎、郑二等汉人名厨入宫,此后御茶膳房规模不断扩充,满汉厨役多达400人,记档案的笔帖式便有11人。

清人绘《胪欢荟景图册》之“慈宁燕喜”(局部)

每天五六十道菜之外,乾隆喜办宴席。除传统的蒙古亲藩宴、廷臣宴、千叟宴,乾隆新开宴有:

茶宴:每年元旦后三日举办,邀能赋诗的亲王大臣“曲宴于重华宫,演剧赐茶”,现场写诗。

宗室宴:每年元旦和元宵节举办,宴请王公宗室,“凡三千余人,极为一时之盛”。

大蒙古包宴:平定多次叛乱后,乾隆在“山高水长殿前,及避暑山庄之万树园中”设宴,人数达千人。

再加上每年三大节宴、公主下嫁宴、经筵宴、恩荣宴(赐新科文举宴)、鹰扬宴(赐新科武举宴)等,皇家办宴水准不断提升,且乾隆深通汉文化,宴席中汉菜比例越来越高。

乾隆三十七年(1772年),为祝贺孔子第72代孙孔宪培大婚,御赐“满汉宴”。孔宪培娶宠臣于敏中的“三女”,此女很可能是乾隆的亲女儿,碍于皇室不能与汉人通婚,遂寄养在于敏中家。

为办这场宴,乾隆赐孔府404件银质餐具,可盛196道菜。这些银具出自广东潮阳银匠杨义华之手,上镶翡翠、玛瑙、钻石等,需几年打造才能完成,可见早有准备。

这场婚宴应该就是“满汉全席”。

袁枚批评“满汉全席”


在清朝官方记录中,无“满汉全席”名目。乾隆时,八旗已渐腐败,乾隆将重振“满洲质朴”当作反腐良药,特别强调满汉有别。在此背景下,满席、汉席无法合一,但在实际操作中,“满汉全席”已成事实。

乾隆年间李斗的《扬州画舫录》中,记录了一张食单,常被误为“满汉全席”的最早记录。赵荣光先生指出,单中所列菜肴的档次不同,是接待全体官员的餐单,并非一席。然而,有学者因此称“满汉全席”出自民国、清朝无“满汉全席”等,又走入另一极端。

从乾隆时期的绘画中可见,已有民间餐馆打出“满汉全席”的招幌。在清末小说《海上花列传》中,有“中饭吃大菜,夜饭满汉全席”之说。“满汉全席”很可能是民间商家创造出来的概念,但必有其源头。

自清中期起,“满席”与“汉席”混合已成常态,袁枚在《随园食单》中抨击说:“今官场之菜,名号有‘十六碟、八簋、四点心’之称;有‘满汉席’之称;有‘八小吃’之称;有‘十大菜’之称。种种俗名,皆恶厨陋习,只可用之于新亲上门、上司入境,以此敷衍,配上椅披、桌裙、插屏、香案,三揖百拜方称。若家居欢宴,文酒开筵,安可用此恶套哉。”

袁枚的意思是,这种铺张过度、不讲滋味的宴席,不宜居家、会友之用。

道光后,官场迎来送往必大吃大喝,在张集馨的《道咸宦海所见实录》中,迎送过路大吏,就要办“上席五桌,中席十四桌”,“大宴则无月无之”。宴席的功能被彻底异化,成了腐败、浪费的帮凶。

品牌价值要利用好


同治时期,“满汉大席”风靡京城,又称“烧烤席”,“筵席中之无上上品也……于燕窝、鱼翅诸珍错外,必用烧猪、烧方,皆以全体烧之”。

吴正格先生认为,光绪时“满汉全席”已流行,因慈禧本人重吃喝,同治时,她已享每膳“全份”(48道菜),光绪时,她的地位又升一格,每膳竟达“双份”(96道菜),难怪“征逐之繁,始于光绪初叶”。

在慈禧推涨下,奢风大开,直到庚子(1900年)之役后,清政府对“满汉全席”的营销才降温。

清灭亡后,“满汉全席”出现了粤式、晋式、川式等,伪满洲国也搞了一个95道菜的“满汉全席”,其中一道菜是“炸花生米”。

赵荣光先生称,民国后期,“满汉全席”已少有人提及。1956年,广州为配合外贸,举办“名菜美点展览”,也陈列了“满汉全席”,却无国人关注,反引起日本人的兴趣。1965年,日本东京向中国香港派出“满汉全席品尝团”,此后十余年,又先后派出数十次,“满汉全席”再成热点,“两天吃四顿”“三天吃六顿”等说法开始流传。

“满汉全席”中有穷奢极欲、腐败堕落的一面,在今天,不宜再提倡它、恢复它,但作为前人创造出的美食乌托邦,品牌价值仍在。

“满汉全席”无标准菜单,不同时期,繁简不同,关键是要依据现代人的生活场景,对其创造性改造,使其活化。比如能否试着去开发“满汉全席”系列方便面、“满汉全席”系列快餐、“满汉全席”系列零食之类?

“满汉全席”是中国的,今人有义务保护好这份传统文化。

来源:北京晚报·五色土(作者 蔡辉)


监制:刘昊

编辑:张力


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