哈尔滨美食啥最好?红肠第一不可少!
有这样一句顺口溜你听过没?
“哈尔滨啥最好,红肠第一不可少;红肠往家带几斤,才算来过哈尔滨。”
哈尔滨红肠就有这样的魔力!
瞬间破防的味蕾
红肠之城
走进奋斗副食、道里菜市场等综合市场和各大商超熟食区,果木烟熏香伴着肉香、蒜香分着层级袭来,就算称重后入袋仍掩盖不住那香气,一上公交车肯定被众多吃货辨识出是谁家红肠,那一根根肉肉仿佛在眼前不停地舞动,刺激着破防的味蕾。
中央大街上,徜徉在欧式百年老建筑中,听着旋律优美的《喀秋莎》,来根老街美食爆品烤红肠,既美又香!“节假日里最多一天能卖1000根呢,忙不过来。”一摊主说。
游老街,马迭尔冰棍、烤哈尔滨红肠……哈尔滨美食一个也不能少
红肠炒土豆片、红肠炒大辣椒、红肠炒蒜薹、红肠炒荷兰豆、红肠炒饭……在非“肠”不可的市井生活中,懂美食、爱生活的哈尔滨人早已将红肠入菜,成为餐桌主材。
搪瓷餐盘里,盛满了哈尔滨人的热情、豪爽和乐观。升腾香气的食材间,勾勒出充满韧劲儿的哈尔滨人埋头苦干的生产画面。
据《哈尔滨市志》记载,随着中东铁路的修建,俄商在香坊开办秋林商会,附设灌肠作坊,成为哈尔滨生产欧式肉灌制品最早的加工厂,日产量约150公斤。“哈肉联”的前身滨江物产英国进出口有限公司于1918年建立的灌肠厂投产,“占地672平方米,两层小楼,一楼设有切肉间、煮锅间、烤炉间,二楼设有凉肠间和煮灌锅,生产红肠、茶肠等肉灌制品。”1918年也成为“红肠”这一名词最早出现在官方文献中的年代记录。随着外侨人数不断增加,欧式灌肠厂数量迅速增加。1920年前后,全市日产肉灌及熏制品500公斤左右。
哈尔滨解放后,秋林公司、列伊特洛夫等欧式灌肠厂和正阳楼中式肉制品厂等先后恢复生产。1954年,市食品公司成立,此后形成了以国营哈肉联厂、松江罐头厂、市食品公司直属正阳楼肉制品厂、哈尔滨灌肠工厂及各区食品站加工厂所组成的肉制品加工网。1960年,全市生产肉制品1445吨。1965年,各区相继成立生猪收购站,实行就地收购、就地屠宰、就地加工肉制品政策,年肉制品产量在1970年左右提高到4000多吨。
为不断提高肉灌制品质量和创制优秀名牌产品,市食品公司系统从1979年开始成立肉灌制品质量管理小组、标准化管理委员会,在全系统逐步推行全面质量管理,并对各肉灌制品加工厂生产的产品质量进行评比。哈肉联红肠分别于1980年和1984年荣获了两块国家质量最高奖——国家银质奖。
极致独特的哈尔滨属性
夏日火辣辣的阳光,像熊熊火苗舔着大地万物。在哈尔滨秋林里道斯食品有限责任公司(简称秋林里道斯)的办公室里,每天下午两三点钟,董事长仲兆敏都会站在窗前,遥望车间门口忙碌的身影,想象师傅们将红肠送入老炉熏烤的美妙瞬间。“先烤上一小时,再蒸煮一两个小时,最后推进放着木柈的熏烤炉,小火烘烤到第二天清晨。”
车间工人出身的仲兆敏,当年毛遂自荐当上了秋林糖果厂厂长。耳濡目染东北大厂文化,自带较真儿、韧性的哈尔滨工人属性,腌肉配料必须全国采购、顶级配置——山东“四六瓣”大蒜、四川颗粒饱满的黑胡椒、云南原产桂皮等。极致的原料采购、恰到好处的调味,更融入了哈尔滨工人师傅的实事求是和乐观开朗,保证了哈尔滨红肠鲜香可口。
在哈尔滨大众肉联食品有限公司(简称哈肉联)的生产车间,副总经理刘珂告诉记者,哈肉联红肠名扬天下,最重要的原因是原料好。公司使用自宰鲜猪肉的前槽肉、后鞧肉及背脊膘为基础主料,另加10%~15%的牛后腿紫盖部位,增添红肠口感弹性。静腌两天后,肉的颜色呈自然玫瑰红色后灌入猪小肠的肠衣中,入炉蒸煮45分钟熟制,再推入传统的俄式窑炉内熏烤5个小时。
“立陶宛的偏干燥气候条件与哈尔滨相似,保障红肠在晾晒过程中产生核桃纹一样的细碎褶皱,口感极具嚼劲儿。”刘珂表示,哈尔滨红肠的风味也因熏烤时间、炉温等不同,加工出的色泽、口味存在差异。
你最中意哪个哈尔滨红肠品牌?记者随机采访调查了近50位市民、游客,嘴刁、懂行的老哈人告诉记者“各有千秋”。其中,秋林里道斯红肠一直保留着老炉熏烤,炭熏味、蒜味略浓,偏咸口,肥肉丁略大,是东北老铁的心头好;哈肉联红肠鲜肉制作,坚持老炉工艺,肉味浓,蒜味适中,肥肉丁略小,南北客通吃;口味介于二者之间的商委红肠,口感有一丢丢甜、蒜味偏淡,被钟爱粉儿称为“绝无仅有、独一无二”。
秋林里道斯、哈肉联、商委、秋林、老鼎丰、农大、月亮八珍、一手店、道台府、正阳楼、裕昌、达生、老哈、义利……目前,整个哈尔滨红肠产业已呈现头部企业带领、众多品牌集结,百花齐放的发展态势,红肠品类也细分出精制红肠、儿童肠、精红肠、无淀粉肠等等。
匠心坚守非遗传承
“主要技艺的精华都集中在熏炉环节。”在秋林里道斯生产车间,常务副总张悦讲述了老炉熏烤红肠的特殊技艺:“一般用柴火码垛,燃烧明火烘烤,加锯末子发烟。柴火码垛时,对老师傅的技艺要求很高。因为季节不同、温度不同、湿度不同,都会影响柴火的摆放形状。熏烤师傅用手感受膛温,来决定红肠烤制的火候,这需要老师傅口传心授,学成出师至少要十来年。”
稍等 美味正在熏烤中
来源 | 黑龙江日报
审核 | 曲东旭 责编 | 武智勇
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