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这些替代面粉原料,能否拯救“碳水恐惧症”?

The following article is from 食研汇FTA Author 榆木

近日,美国升级再造食品公司Renewal Mill完成了A轮融资,该公司自2016年成立以来,一直致力于用“豆渣”替代传统面粉来制作甜品及面点。

Renewal Mill将生产豆奶、燕麦奶等产品的副产物——“豆渣”进行收集,再通过脱水、干燥、研磨成粉,粉末呈淡褐色,与传统烘焙面粉、全麦粉相比,膳食纤维高约4倍。


“替代面粉”并非新鲜概念,由于精制面粉可能引起麸质过敏或血糖负荷增加、肥胖等问题,不少消费者在健康与美食间艰难取舍,也让食品厂商们不断挖掘新的可替代面粉原料,寻找消除“碳水恐惧症”的健康“代餐”。


图片来源:Renewal Mill官网

替代原料选择门槛:低GI、无麦麸

随着国民饮食结构从“填饱肚子”逐步过渡到“营养均衡”,麸质不耐受、合理摄入碳水化合物等话题愈发受到关注。


一方面,我国糖尿病、肥胖症患者群体庞大且呈上升趋势,《中国居民营养与慢性病状况报告(2020年)》显示,我国糖尿病患者已超1.3亿,肥胖人群更是超过9000万。


中国营养学会发布的《中国居民膳食指南2022》显示,推荐国民适量食用杂粮谷物,主要是由于此类食物与脱去小麦麸皮后精制研磨的白面粉相比,血糖生成指数(Glycemic Index,GI)较低,不易造成高血糖、肥胖、毛囊堵塞等问题。


常见主食GI值
图片来源:小红书@Granions

此外,小麦、大麦和黑麦等作物中的面筋蛋白在进入人体胃肠道后,容易因不完全分解而形成“多肽”,引起人体免疫反应,即常见的“麸质过敏”现象。

严格来说,麸质过敏具体可分为“乳糜泻、非乳糜泻的小麦敏感和小麦过敏”三种。其中,乳糜泻指人体对存在于谷物中特殊蛋白质链产生的慢性反应,导致营养的吸收不良,而小麦过敏是造成食物过敏性休克的主要原因。


基于以上两个方面,低GI、无麦麸成为替代面粉原料的两大衡量维度:GI≤55的即为“低GI食物”;麸质≤20mg/kg麸质的食物即可标注为“无麸质食物”。


图片来源:Unsplash

“替代面粉”的N种新方向

目前,替代面粉应用较为成熟的是烘焙、代餐市场,以全麦食品为例,全球全麦食品市场规模已超过200亿美元,我国麦片市场规模也在2021年达到421.1亿元。


但由于仅使用无麦麸面粉进行烘焙,成品口感往往偏硬,部分替代、混合配比的替代方式成为主流。


传统常见替代原料有荞麦粉、玉米粉、藜麦粉、杏仁粉、木薯粉等原料,随着研究的深入及市场的发展,更多可替代原料正在被挖掘、应用。


1、燕麦面粉


燕麦是禾本科燕麦属一年生草本植物,目前在全球已发现4000多种燕麦种类,其所富含的脂肪80%为不饱和脂肪酸,对降低胆固醇和调节血糖有一定功效。


燕麦粉通常是由燕麦研磨而成的,但Renewal Mil推出的“燕麦牛奶面粉(Oat Milk Flour)”是由燕麦牛奶生产中剩余的营养燕麦浆制成,具有高蛋白、高纤维、无麦麸等特点。


作为烘焙原料面粉,该产品不仅保留了燕麦本身的营养价值、增加粘稠度,还通过循环再利用回收食物,减少食物浪费。


图片来源:Renewal Mill官网

2、椰子面粉


椰子粉与椰子面粉是两种不同的原料:椰子粉是将新鲜椰肉干燥、研磨后的产物,而椰子面粉则是新鲜椰子经脱油之后,将剩下的椰糠(也叫椰䊿)研磨所获得的粉末。


椰子面粉是相对粗糙的颗粒,面粉呈淡黄色,吸水性比普通面粉好,椰香浓郁;同时,椰子面粉中碳水化合物含量低、膳食纤维含量高且不含植酸、谷蛋白,对血糖刺激性较小。


NUTRIHUT椰子面粉采用100%未漂白的椰子制作而成,不添加糖,每份(18g)含蛋白质3.6g、碳水化合物3.7g,能够用于烘焙、煮粥等餐食制作中。


图片来源:京东

3、鹰嘴豆面粉


鹰嘴豆是素食者摄取蛋白质的主要来源,得益于其营养成分全且含量较高,每100g鹰嘴豆含蛋白质23g、脂肪5.3g,还有丰富的膳食纤维和人体所需的微量元素,低GI且饱腹感强。


鹰嘴豆面粉既可以单独使用,来增稠酱汁、汤汁,也可以与面粉混合,通常代替食谱中20%-50%的普通面粉,来丰富各类面点、甜品的营养价值。


图片来源:京东

4、牧豆树粉


牧豆树是一种带刺的豆科牧豆树属乔木,原产于美国,中国台湾、广东、海南等地曾引进栽培,其豆荚经过低温清洗、干燥、研磨成的粉含有丰富的膳食纤维和蛋白质,GI仅有25,在沙漠地区被誉为“生命之树”。


牧豆树粉热量很低,带有类似于“药材”的气味,在不同人口中呈现出烟熏味、焦糖味或坚果味等风味,可以作为无麦麸面粉替代品,加入到甜品的制作中。例如“AINT有机牧豆树粉”,选用秘鲁的原料制作而成,每份(8g)中含有1g蛋白质,且脂肪含量为0,是较好的代餐、替代面粉类产品。


图片来源:iHerb

5、苋菜籽面粉


苋菜,是苋科苋属一年生草本植物,苋菜籽为黑色颗粒,研磨成粉可以用于谷物、面食、薄煎饼、饼干的食品制作。


苋菜籽粉不含面筋蛋白、无麦麸,具有高浓度的赖氨酸,是小麦的一倍、水稻的两倍,且蛋白质(1.8g/100g)、维生素C(28mg/100g)含量较高,现代工艺通常用冷冻干燥技术来生产苋菜粉,最大限度的保存其中的蛋白质、维生素等营养成分。


Bob's Red Mill的“有机苋菜籽面粉”具有独特的坚果、麦芽风味,可以在提供营养的同时,提高烘焙产品的风味,目前多用于华夫饼、饼干、披萨的制作。


图片来源:Bob's Red Mill官网

6、画眉草面粉

画眉草,禾本科画眉草属植物,原产于埃塞俄比亚,研磨成粉后被用于制作当地特色的发酵面饼,如今在全球温暖区域均有分布。

画眉草粉是由画眉草籽研磨而成的,画眉草籽颗粒极小,约150粒画眉草籽等于1粒小麦的重量,具有坚果香味,含有人体所需的维生素和矿物质。


画眉草面粉用于面点制作中,为了保证口感,画眉草面粉通常需要占总体混合物≥25%,例如埃塞俄比亚特色食品“英吉拉(injera)面包”,就是采用100%画眉草粉制作而成。


图片来源:Bob's Red Mill官网

7、青/绿香蕉粉


香蕉本身即为低GI水果,因其含有膳食纤维、维生素等营养物质,是人们最常食用的水果之一,香蕉粉则是由未成熟的青绿色香蕉经干燥、研磨而成的。


青香蕉粉所含的淀粉中,超过50%为抗性淀粉,GI较低。既保留了香蕉本身促进丁酸盐生成,有益肠道健康的特性,又不易引起胀气,且每100g青香蕉粉含130mg镁、1025mg钾,能够更好的为人体补充这两种微量元素。


此外,与其他替代产品有所不同,青香蕉粉口感与香蕉本身无太大差别,除作为替代面粉原料外,还可以直接加入清水、牛奶、酸奶中食用。


MRM Nutrition原始有机青香蕉粉
图源:MRM官网

8、小麦桔梗


今年3月,英国初创公司The Supplant Company推出新产品“Grain & Stalk Flour”,该产品是从小麦秸秆中提取纤维制成的面粉,是普通面粉纤维含量的6倍,但所含热量更低。


据公司官网介绍,这一面粉替代产品主要通过酶促反应释放纤维,以保持与淀粉的长链聚合物结构相同,从而更接近普通面粉口感,能够成为部分、甚至全部替代普通面粉的新选择。


目前,用该产品做的意大利面已在纽约米其林星级餐厅Per Se餐厅正式售卖。


图片来源:Supplant官网

“替代风潮”的下一站,不仅仅是吃饱那么简单。


无论是谷物、蔬菜还是水果,替代面粉的原料选择还是要满足无麦麸、低GI、营养物质更丰富等特性。同时,全民大健康的消费趋势下,“乳糖不耐、麸质过敏”等问题也让更多消费者更加谨慎地挑选食材,从而促使替代市场衍生出更多新原料、新场景。

来源:食研汇FTA(ID:FTA_21FOOD)
作者:榆木


提示:

* 本文经食研汇FTA授权转载,不代表FBIF立场,转载请联系出处。



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