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日式烤肉店终极点餐指南!菜单上长得差不多的肉都是什么?

萨鱼 吃货研究所 2020-09-07

吃货研究所专栏  第200期


冬天,是属于烤肉的季节。日式烤肉诱惑难挡,但面对烤肉屋菜单上的日文名称,常常让人一头雾水。今天我们不谈和牛的前世今生,也不聊和牛的铭柄等级,而是来点实用的,就说说和牛各部位的特点。看完这篇文章,你可能就成为一名日式烤肉点菜高手了!如果一次没学会,也建议永久收藏。


烤肉暴击,饿!丨search.kakaku.com


不同国家和地区对肉牛的部位划分,都有自己的一套体系,譬如英标、美标、日式或潮汕等等。和牛的部位划分也很细致,虽然看起来都是满眼雪花区别不太大。下面就介绍下日式烤肉里最常见的部位名称和日文名称对照


日式烤肉 各部位划分丨fastjapan.com



01

 正肉部分 

/ 肉肉相似又不同 /


▐ 里脊肉(ロース

牛里脊”(ロース),是日式烤肉菜单上出现极频率最高的名称,其实多数时候,并不特指具体的部位,而是对油花适中、相对精瘦部位的一个统称。“ロース”前常常会有“”、“特上/特选”、“极上”等不同前缀,肉品的等级和价格也会不尽相同。


即便是里脊(ロース),有时也霜降明显丨rakuten.ne.jp


▐ 菲力ヒレ

菲力(hire),整头牛身上最柔软的一条肌肉,位于脊椎下方腰部附近,属于烤肉里的高级部位。由于这条肌肉平时很少活动,因而纤维细腻,口感清爽;通常肉牛的菲力大多是纯瘦肉,但和牛的菲力油花也非常丰富。


和牛菲力(ヒレ)丨shokulove.jp


▐ 腰内肋眼 / 眼肉リブロース

腰内肋眼(riburo-su),就是俗称的“”,位于牛腰部内脊附近;和牛的肋眼质地细腻、霜降丰富,口感能满足你对雪花肉的所有想象;精修时需要剔除和损耗大量筋膜与板油,属于烤肉里比较奢侈的高级部位,通常会整片厚切,薄切也适合寿喜烧。


和牛腰内肋眼、眼肉(リブロース)丨tajimaya.co.uk


▐ 西冷 / 沙朗(サーロイン

西冷(saroin),位于牛的腰部外脊附近,紧邻着肋眼;和牛的西冷通常雪花极为丰富而均匀、肉质相比眼肉略显紧致,脂香浓厚、口感纯粹;同样属于烤肉里的高级部位,通常整片厚切,再细分割成条状或小块,除了烤肉,也适合铁板烧。


和牛西冷、沙朗牛排(サーロイン)丨koubegyuu.com


▐ 嫩肩 / 肩里脊カタシン & 肩ロース

嫩肩(katashin),也叫梅花肉,位于牛肩背部位肋眼盖附近;霜降显著柔软多汁,和牛的嫩肩部位,口感丝毫不逊于肋眼与西冷,但价格会便宜一些,属于有不错性价比的高级部位;除了烤肉,也适合寿喜烧和涮锅。


和牛嫩肩(カタシン / 肩ロース)丨rakuten.ne.jp


▐ 三筋 / 肩胛板腱ミスジ

肩胛板腱(misuji),也叫“ハゴイタ”,位于牛肩胛的内侧,由相互交叉的肌群组成,含有三道筋腱,因此得名“三筋”;板腱的嫩度接近肋眼、油花丰富,筋膜让口感更富有层次,属于烤肉里中高级部位,性价比高,推荐!


和牛板腱、三筋(ミスジ)


▐ 牛小排(カルビ

牛小排(karubi),位于牛前胸肋骨附近的肉;无论是油花、汁水和脂香都非常出众,属于烤肉里人气很高的部位;许多烤肉店菜单上的“牛小排”其实是一种简称,根据等级不同,可能包括肩胛小排(サンカクバラ)、腹肋小排(ササニク)等等;最美不过骨边肉,“牛小排”口感极好、价格却比肋眼、西冷实惠很多,推荐!


和牛牛小排(カルビ)丨koubegyuu.com


▐ 腰臀肉 / 上后腰里脊ランプ

腰臀肉(ranpu),位于牛上后腰脊偏臀部位置,分别与西冷和臀尖相邻;腰臀质地柔软、油花偏少但风味较浓,属于烤肉里的中端部位,厚切最能突出腰臀肉的口感;相关的部位还有下后腰脊尖”(シンタマ),不过,多数烤肉店不太会标得这么细致。


和牛腰臀肉、上后腰里脊(ランプ)丨shokulove.jp


▐ 牛舌タン

牛舌(tan),通常分为“薄切”与“厚切”两种形式,靠近舌根的“舌芯”部位,最适合厚切成条;炙烤后肉汁充盈、脆爽弹牙,风味清爽,配上些许小葱,无疑是烤肉店里最具人气加单最多的一个部位,性价比也高,强力推荐!吃烤肉一定要点!


牛舌(タン)薄切&厚切丨rakuten.ne.jp


▐ 栗肩肉クリ

栗肩肉(kuri),也称为“肩サンカク”,位于牛前腿与肩膀连接部位;因为精修后呈现圆润三角状,也被俗称为“栗子肉”;和牛的栗肩肉油花分布均匀而丰富,属于烤肉的中高级部位,遇见可以试一试


和牛栗肩肉(クリ)丨shokulove.jp


▐ 隔膜肉サガリ & ハラミ

牛横膈膜(sagari),位于胸腔与腹腔之间的一道横隔肌,因为处于牛体内,往往会被划为”内臓”(ホルモン),但却是属于非平滑肌;特别是背部与脊椎连接的那部分,又称 “サガリ”,口感兼具软嫩与弹牙,肉香浓厚,性价比很高推荐!


和牛横膈膜肉(サガリ & ハラミ)丨gnavi.co.jp


▐ 腿内侧肉 / 胯骨肉内モモ

腿内侧肉(uchimomo),也叫“ウチヒラ”,位于牛后腿胯骨内侧部位;油花很少、口感较清淡,因此常常需要搭配酱汁;相关的部位是“外モモ”(腿外侧肉 / 外股肉),坦率说,这类部位通常不适合烤肉用,奈何和牛天生丽质,任性不受此限。


胯骨肉、腿内侧肉(内モモ)丨gnavi.co.jp


▐ 臀尖肉イチボ

臀尖肉(ichibo),顾名思义,就是牛臀的尖端部位;精肉中夹杂着丰腴的油花,通常一头牛出肉不多,属于稀少部位,也很适合烤肉用,许多食客甚至偏爱臀尖肉刺身。


和牛臀尖肉(イチボ)丨tajimaya.co.uk


▐ 牛面颊肉ツラミ()

牛面颊肉(tsurami),就是牛脸部的肌肉;肉质相对精瘦,但富含胶质,因此口感弹性十足,别有一番风味,烤肉时比较适合切成薄片,烤制全熟状态口感会有提升,如果菜单上有,可以试一试


牛脸颊肉(ツラミ)丨gnavi.co.jp



02

 内脏部分 

/ 下水真的好好吃! /


▐ 牛心脏ハツ

牛心(hatsu),通常切成厚片,口感浓郁、弹韧富有嚼劲,可以不用烤至全熟;此外,牛食道(ノドスジ)、牛主动脉(ハツモト)、牛气管(ウルテ)也可以用于烤肉,和肥嫩正肉的口感截然不同。


牛心脏(ハツ)丨sharetube.jp


▐ 牛胸腺(シビレ)

牛胸腺(shibire),通常取自小牛,是一种淋巴组织;小牛胸腺油脂丰富,烤熟后带着淡淡奶香味,很特别的部位,不由得让人联想到法餐里的“羊肚菌煨小牛胸腺”(ris de veau)。


小牛胸腺(シビレ)丨buzoan.jp


▐ 牛胃袋ミノ

牛胃袋(mino),属于牛的第一个胃,俗称瘤胃或草肚;通常会改成花刀,烤熟后口感非常脆弹;此外,牛的另三个胃也常见:蜂巢胃/金钱肚(ハチノス)、重瓣胃/毛肚センマイ)、皱胃/沙瓜ギアラ),但个人觉得烤肉还是胃袋最适合,推荐!


牛胃带(ミノ)丨buzoan.jp


▐ 牛大肠テッチャン

牛大肠(te chan),烤肉里内脏最常见部位,油脂丰后、口感弹韧,不需要烤得太久;常会和牛小肠(コプチャン)组成拼盘,牛小肠一般切成小段,因外形圆润,也称“丸腸”;牛小肠比牛大肠肥得多,内壁满满都是油花,所以需要烤久一些,焦香油润令人印象深刻,推荐!


炙烤大小肠,满满的烟火气丨sharetube.jp



03

 关于调味和点餐的碎碎念 

/ 过瘾+钱包友好秘笈 /


日式烤肉几乎不太预先腌制,至多撒上少许盐粒或胡椒,或薄薄地刷上一层烤肉汁,就是为了是追求肉之本味。当然,烤肉店通常都会提供搭配烤肉的蘸料,常见的是以淡酱油为基础,加入胡椒、砂糖、味醂和日本酒混合而成的酱汁;当然可能还会有蒜泥、山葵、柠檬、青柠、橘醋、七味粉、萝卜泥或生蛋液更加丰富的选择。


烤肉调味酱汁丨yakiniku-nakamuraya.jp


日式烤肉屋的菜单,通常分为单选套餐两大类,套餐涵盖了常见部位并会提示适合几人食,自然比较省心;单点则更能发现和挑选自己喜爱的部位,也更容易把握用餐的节奏。和牛通常都油花丰富,越是高等级的牛,其实各部位间差异越小,但价格有时却相差悬殊。


套餐:越好的肉,不同部位差异越小丨stock.tuchong.com


西冷、肋眼、菲力无疑属于烤肉的“第一梯队”,但如果点餐如果都选高级部位,可能口感过于肥腻和平淡,用餐体验未必好;而像牛舌、板腱、牛小排、横膈膜和内脏等部位,不但性价比较高,口感也更富有层次;所以推荐“少量高级部位+主力性价比部位+内脏”的这样的组合,既过瘾又对钱包友善。


stock.tuchong.com


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