味精、廉价食材、炒面……德国人对中餐的偏见有多深？| Pop-up-Dinner in Berlin
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餐后甜点”麻将牌” | 摄影：Jacob Schickler
游击厨房（Pop up Dinner），某时某地在城市临时出现的一次晚餐活动，成为餐饮界一种新潮流。来自新疆的中国女孩吴雨航在德国学习高级西餐，并有意通过游击厨房这种前卫的形式打破外国人对于中餐的刻板印象。
我跟着老吴穿梭在柏林最大的亚洲超市的货架中，她只花了十分钟，就驾轻就熟地挑好了下一次游击厨房（Pop
up Dinner）备用的中国食材。在购物篮里，我瞥见了郫县豆瓣酱、荸荠和醪糟。作为外行，穷尽我全部的想象力也无法做出一个可靠的猜测，“你的下一次活动要做什么菜？”。她神秘一笑，“反正跟之前的每一次都不一样”。
中餐就是小时候吃的食物的味道
”老吴”是柏林的朋友们对她的爱称，吴雨航是来自新疆的汉族女孩。在那里，中餐是来援疆的汉族人带去的食物，选择丰富但是用她的话来说——“少有正宗的”。然而所谓正宗的中餐本来就是个模糊概念，在辽阔土地上尚有差异大到令人咋舌的解读。作家汪曾祺写过，“小时候吃的都是最好吃的”，与她的看法不谋而合，“中餐就是小时候吃的食物的味道”。因为妈妈是陕西人，所以她在海外念念不忘的是陕西凉皮。在德国，中餐则总是和亚洲炒面（Asia Box），以及放着招财猫、口味单一的中餐馆联系在一起，华人和外国人喜爱的中餐馆之间，像象棋盘上的楚河汉界一样分明。
亚洲炒面（Asia Box） | © wikipedia.org
老吴做菜的兴趣起源于高中，父母无暇顾及，她自己在家里捣腾点吃的，大学毕业后前往德国学习艺术史。在柏林待了两年，突然有天，内心深处“喜欢做菜”的小火苗蹭地一下蹿了起来，她决定弃文从厨，申请参加德国米其林名厨蒂姆·劳厄（Tim Raue）的职业培训（Ausbildung）。她逐渐发现自己在这件事上是有天赋的，因为实践课上同学们总会围在她身旁，“吴，你今天要做什么呀？” 这给了她想做一点“别的”的自信。职业培训快结束的时候，她和几个朋友商量，做游击厨房的活动：让中餐、精致料理、游击厨房三个看似相距甚远的元素碰撞在一起。”老吴”这个名字也沿用到了游击厨房上：That Woo。她每隔一段时间组织一小群人，给他们好好做一顿饭。
陌生文化语境中的传统中国食材
她在游击厨房中选择了西餐精致料理的形式——分餐制、精致的摆盘和优雅的用餐环境。这是她的专业学习经历体现得最多的地方：她学习是以法餐为标准的高级西餐，讲究食材价值和用餐体验。而分餐制，则来源于她对中餐宴席浪费现象的厌恶。她选择当地食材，比如大头菜、芦笋和大黄芹，点睛之笔却是传统的中国食材——梅干菜、黄花菜和豆腐乳。在我参加的一次以”辣“为主题的活动中，开胃菜是炸花卷蘸腌鸡蛋。餐后甜点是麻将形状的辣味巧克力，夹心是杏仁泥（Marzipan，德国颇受欢迎的甜点用料）。当然，并不是每种中国食材都会在另一个文化语境中得到青睐，关于豆腐乳的争议就不小。她问自己，为什么外国人不能接受豆腐乳？她很快找到了症结所在：是那股发酵的味道。她尽量掩盖掉豆腐乳的气味，却保留了它的味道和口感。
餐后甜点”麻将牌” | 摄影：Jacob Schickler
杏仁泥 | wikipedia.org
在第三次开始加入的合作伙伴Jacob
Schickler是美国人。Jacob
“在中国呆过一段时间，和许多外国人一样，对中国食物有深刻感情”。他给游击厨房提出“金木水火土”的主题。在老吴的手下，这几个元素的实现却出人意料：“火”不是红色的或者辣的，而是一个以红豆为原料的米白色甜点。这个有点颠覆的想法，被她看作是“文化输出”，在传统中医食疗的主张中，红豆属于火性食物。《黄帝内经》中说，“红色入心”，则红豆属于有补心健脾功效的食物。“就连很多中国人都不知道，红豆是属火的”。
© that woo
她希望传递一个完整的体验，在这其中文化融合在满足胃口的基础上得以实现：中餐不再是味精和廉价食材的粗暴组合，西餐精致料理也不再是刻板的正襟危坐，他们之间的界限模糊了。一群多少对美食或中国文化感兴趣的人，他们在埋头品味的间隙相谈甚欢。食物在此实现了它饱腹之外的社交功能和消费需求。“游击”一词也巧妙地描绘了这个场景：用有限的资源去撬动另一边根深蒂固的刻板印象。
“你如何想到这些点子？”对于做创意的人来说这是个无意义的问题，因为创造是天赋、努力、灵感和生活经验共同塑造的结果。职业只是她许多棱角的一面，不满足他人口腹之欲时，她看话剧，最喜欢去的是邵宾纳剧院（Schaubühne）和柏林室内剧院 (Berliner Ensemble)。感官是相通的，其他生活体验也能成为她创作食物时的灵感来源。一个爱看茨威格的厨子是不是过于有文化了？——我不得不警惕自己是否落入了关于这个职业的刻板印象的陷阱。
腓特烈海因的Simon-Dach大街。这里是柏林最富生活气息的地区之一。| wikipedia.org
她现在住在柏林的腓特烈海因（Friedrichshain），是一个以民族融合为特色，以多元的美食选择而著称的街区。下楼就可以吃到世界各地的味道：从越南米粉（Pho）到黎巴嫩的豆粉煎饼（Falafel）。柏林和新疆的相似之处是，食物随着迁徙的人在这里生根落地，喂饱了许多像她一样的世界胃。食物和创意是这个城市永不厌倦的话题，而她，也成为了其中一个造梦家。
越南米粉（Pho）| wikipedia.org
黎巴嫩的豆粉煎饼（Falafel）| wikipedia.org
作者：程雪慈，自由撰稿人，自2015年起生活在柏林，目前在柏林洪堡大学学习媒介研究。
版权： 歌德学院（中国）
焦点：吃
摄影：Jasper Braam
“吃”有着多重含义：它是身体的基本需求，影响健康的因素，身份认同的表征，文化的镜像，并涉及伦理（还是鲁尔区的一座城市——注：埃森，名字意为“吃”）。我们嚼披萨，沏上茶，或者吞面条的时候，想不到这些。然而一旦离开故土，吃就变成严肃的大事，我们的味觉也变得空前敏锐。正是在这视角的转换之中产生了许多有趣的故事，德中作者在此专题之下为我们讲述这些故事的缘起。
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DE
Fokus: Essen
Chinesisches Pop-up-Dinner in Berlin
Pop-up-Restaurants
sind der neue kulinarische Trend. Ein Dinner, das nur einmalig an einem
ausgewählten Ort der Stadt angeboten wird. Die Chinesin Wu Yuhang kommt
ursprünglich aus Xinjiang und hat sich in Deutschland zur Gourmetköchin
ausbilden lassen. Nun bedient sie sich der avantgardistischen Methode
der Guerilla-Küche, um mit den Stereotypen der Westler über chinesisches
Essen aufzuräumen.
Im
Schlepptau von Lao Wu (老吴) irre ich durch die Regale von Berlins
größtem asiatischen Supermarkt. In nur zehn Minuten hat sie mit kundigem
Blick alle chinesischen Zutaten für das nächste Pop-up-Dinner
zusammengesucht. In ihrem Einkaufskorb sehe ich Chili-Bohnen-Paste aus
Pixian in Sichuan, Wasserkastanien und fermentierten Klebreis. Als Laie
reicht meine Phantasie nicht aus, um eine verlässliche Prognose
abzugeben. Ich muss fragen: „Was kochst Du beim nächsten Dinner?“. Lao
Wu lächelt geheimnisvoll: „Auf jeden Fall etwas völlig anderes als bei
den vorherigen Malen.“
Chinesische Küche: Das ist der Geschmack der Gerichte aus Kindertagen
„Lao
Wu“ oder – wörtlich „Alte Wu“, so wird Wu Yuhang (吴雨航) von ihren
Berliner Freunden liebevoll genannt. Sie ist Han-Chinesin und kommt aus
der Provinz Xinjiang. Dort, in der nordwestlichen Ecke Chinas versteht
man unter chinesischer Küche die Gerichte, die von Han-Chinesen mit nach
Xinjiang gebracht wurden. Eine äußerst vielfältige Küche, die jedoch
laut Lao Wu „wenig authentisch“ ist. Allerdings ist die sogenannte
„echte“ chinesische Küche per se schon ein vager Begriff. Zu groß sind
die kulinarischen Unterschiede in diesem riesigen Land. „Das beste Essen
ist immer das, was man als Kind gegessen hat“, hat einmal der
Schriftsteller Wang Zengqi (汪曾祺) geschrieben. Lao Wu behauptet etwas
ganz Ähnliches: „Chinesische Küche, das ist der Geschmack der Gerichte
aus Kindertagen“. Da ihre Mutter aus der zentralchinesischen Provinz
Shaanxi stammt, sind es vor allem die Liangpi (陕西凉皮), die in einer
sauer-scharfen Soße angemachten kalten Reisnudeln, die sie während ihrer
Zeit im Ausland besonders vermisst. Die Deutschen hingegen
denken bei chinesischer Küche schnell an gebratene Nudeln aus der
Pappschachtel oder China-Restaurants, die einen mit einer Winkekatze
begrüßen und Speisen in Einheitssoßen anbieten. Zwischen dem, was
Chinesen und Nicht-Chinesen an chinesischen Lokalen mögen, scheint die
Trennlinie so klar gezogen, wie die Mittellinie auf einem chinesischen
Schachbrett.
Asia Box | wikipedia.org
Lao
Wu entdeckte ihre Liebe zum Kochen, als sie die Oberstufe der
Mittelschule besuchte. Da ihre Eltern wenig Zeit für sie hatten, begann
sie zuhause selbst in der Küche zu experimentieren. Nachdem sie in China
die Uni abgeschlossen hatte, kam sie nach Deutschland um
Kunstgeschichte zu studieren. Sie lebte bereits zwei Jahre in Berlin,
als ihr eines Tages der Gedanke kam, dass ihre eigentliche Leidenschaft
dem Kochen galt. Sie beschloss kurzerhand, die Geisteswissenschaft für
die Küche aufzugeben und bewarb sich um einen Ausbildungsplatz bei dem
deutschen Sternekoch Tim Raue. Nach und nach entdeckte sie dort ihr
kulinarisches Talent. In den praktischen Stunden versammelten sich die
Mitschüler stets um sie und wollten wissen, was sie heute wieder kochen
würde. Das gab ihr das Selbstbewusstsein, immer irgendetwas „Besonderes“
zu machen. Als sie kurz vor dem Abschluss ihrer Ausbildung stand,
dachte sie mit ein paar Freunden über die Idee nach, ein
Pop-up-Restaurant auf die Beine zu stellen und dabei mit chinesischem
Essen, Haute-Cuisine und Guerilla-Küche drei Dinge zu kombinieren, die
auf den ersten Blick so gar nicht zusammenpassen. Das Pop-up-Dinner
sollte ihren Namen tragen: „That WOO“. Seitdem bekocht die Chinesin
regelmäßig eine kleine Schar von Gästen.
Traditionelle chinesische Zutaten im Kontext einer fremden Kultur
Lao
Wu präsentiert ihre Pop-up-Dinners im Stil der westlichen
Haute-Cuisine: raffiniert arrangierte Gerichte in einem elegantem
Ambiente. Und im Gegensatz zu China, wo man sich gemeinsam aus der Mitte
des Tisches an den Speisen bedient, bekommt hier jeder seinen eigenen
Teller. Doch nicht nur darin kommt ihre fachmännische Ausbildung zum
Ausdruck. Sie hat die französische Haute-Cuisine gelernt und legt
deswegen vor allem größten Wert auf die Hochwertigkeit der Zutaten und
das kulinarische Gesamterlebnis. Dass sie jedem sein eigenes Menü
vorsetzt, kommt auch daher, dass sie die Verschwendung chinesischer
Bankette ablehnt. Lao Wu kocht mit regionalen Zutaten, etwa Steckrüben,
Spargel oder Stangensellerie. Doch was das Essen besonders macht, sind
die traditionellen chinesischen Zutaten: Getrocknetes Gemüse méigāncài
(梅干菜), getrocknete Taglilien huánghuācài (黄花菜) und fermentierter Tofu
dòufurǔ (豆腐乳). Als ich das erste Mal beim Pop-up-Dinner mit von der
Partie war, wurden als Amuse-Gueule frittierte Teigzöpfe mit einem Dip
aus Soleiern und Salzgemüse gereicht und zum Abschluss des Menüs kam als
süßer Gruß aus der Küche eine Schokoladenpraline in Form eines
Mahjong-Steins mit Chili-Note und Marzipankern. Allerdings kommt nicht
jede chinesische Ingredienz in einem fremden kulturellen Umfeld so gut
an. Bei dem sogenannten Milchtofu etwa, scheiden sich die Geister. Als
sich Lao Wu fragte, warum Ausländer den fermentierten Tofu ablehnen,
hatte sie die Antwort schnell gefunden: Es liegt an dem gärigen
Geschmack. Also versucht sie den säuerlichen Beigeschmack des Tofus -
unter Beibehaltung von dessen besonderem Aroma und der weichen
Konsistenz - so weit wie möglich zu kaschieren.
Marzipanker | wikipedia.org
Jacob
Schickler, der seit dem dritten Dinner als Kooperationspartner mit im
Boot ist, ist Amerikaner. Jacob hat einige Zeit in China verbracht, und
hat, wie viele Ausländer, die in China gelebt haben, eine tiefe
Affinität zur chinesischen Küche. Jacob war es, der das That WOO
Pop-up-Dinner unter das Motto der „Fünf Elemente“ stellte. Dabei
manifestieren sich die Elemente unter den Händen von Lao Wu auf
überraschende Weise: „Feuer“ steht bei ihr nicht unbedingt für rotes
oder scharfes Essen, sondern entspricht in diesem Fall einer
beigefarbenen süßen Meringue auf Basis von roten Bohnen. Ihre fast
revolutionären Ideen sind für Lao Wu eine Form des „Kulturexports“. Nach
der Diätetik der traditionellen chinesischen Medizin gehören rote
Bohnen zu den Lebensmitteln mit Feuercharakter. Im Medizinklassiker des
Gelben Kaisers (黄帝内经), dessen Entstehung bis ins dritte Jahrtausend vor
Christus zurückreicht, heißt es, „rote Farbe nährt das Herz“. Rote
Bohnen gehören dabei zu den Nahrungsmitteln, die das Herz kräftigen und
die Milz regulieren. Aber, so Lao Wu, „selbst viele Chinesen wissen
nicht, dass rote Bohnen dem Element des Feuers zugeordnet werden.“
© that woo
Lao
Wu möchte mit ihrem Dinner ein ganzheitliches Erlebnis vermitteln:
Indem der Appetit gestillt wird, findet gleichzeitig eine Verschmelzung
der Kulturen statt. Chinesisches Essen ist hier nicht mehr länger eine
barbarische Kombination aus Glutamat und billigen Zutaten und die
westliche Haute cuisine keine stocksteife Veranstaltung. Die Grenzen beginnen sich zu verwischen. So
erlebt man eine Gruppe von an Gourmetküche oder chinesischer Kultur
interessierten Gästen, die sich zwischen den in voller Konzentration
gekosteten Gängen lebhaft unterhalten. Das Essen erfüllt dabei eine
soziale Funktion und ein Konsumbedürfnis, das über das reine Sattwerden
hinaus geht. Die Bedeutung des Wortes „Guerilla“ erfüllt sich hier auf
eine subtile Art und Weise: Nämlich mit begrenzten Ressourcen die
verhärteten Fronten des Geschmacks aufzubrechen.
„Wie kommst du eigentlich auf diese Ideen?“ Für kreative Menschen ist das eigentlich eine überflüssige Frage. Schließlich ergibt sich Kreativität aus der Summe von Talent, Fleiß, Intuition und Lebenserfahrung. Das Fachliche ist nur ein Aspekt von Lao Wus vielen Interessen. In der Zeit, in der sie nicht den Appetit fremder Leuten stillt, geht sie ins Theater, am liebsten in die Schaubühne oder das Berliner Ensemble. Die Sinneseindrücke beeinflussen sich gegenseitig, so dass jegliche Lebenserfahrung zu einer Inspirationsquelle für ihre kulinarischen Kreationen werden kann. Ist eine Köchin, die sich für Stefan Zweig begeistert, nicht etwas zu kulturbeflissen? Erschrocken muss ich feststellen, dass auch ich nicht davor gefeit bin, in die Vorurteilsfalle dieses Berufs zu tappen.
Lao Wu lebt derzeit in Berlin-Friedrichshain, einem Viertel mit multikulturellem Flair, das für seine kulinarische Vielfalt bekannt ist. An jeder Ecke kann man Gerichte aus der großen weiten Welt kosten: Von der Pho-Suppe aus Vietnam bis zum libanesischen Falafel. Dabei haben Berlin und Xinjiang eines gemeinsam: Die Küche der Zugezogenen hat sich vor Ort verwurzelt und bietet Futter für eine internationale Fusionsküche wie die von That WOO. Essen und Kreativität sind die Dauerthemen in dieser Stadt und Lao Wu ist eine von den Künstlern, die Träume kreieren.
Pho-Suppe aus Vietnam | wikipedia.org
Autorin: Cheng
Xueci (程雪慈), freie Redakteurin, lebt seit 2015 in Berlin und studiert
Medienwissenschaften an der Humboldt-Universität zu Berlin.
Übersetzung: Julia Buddeberg (aus dem Chinesischen)
Copyright: Goethe-Institut China
Fokus: Essen
Foto: Jasper Braam
Essen
ist vieles auf einmal: ein Grundbedürfnis, Gesundheitsfaktor, Ausdruck
von Identität, Spiegel von Kultur, eine Frage der Ethik (und eine Stadt
im Ruhrgebiet). Über all das denken wir kaum nach, wenn wir in ein Stück
Pizza beißen, Tee aufgießen oder eine Schüssel Nudelsuppe schlürfen.
Doch gerade fern der Heimat wird der Wert des Essens besonders geschätzt
und das kulinarische Bewusstsein so geschärft wie nirgends sonst. In
diesem Perspektivwechsel haben auch viele der Geschichten und Berichte
von chinesischen und deutschen Autorinnen und Autoren ihren Ursprung,
die wir in diesem Fokus gesammelt haben.
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