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为什么云南咖啡,总给人良莠不齐的印象?

魏水华 食味艺文志 2022-07-24

撰文 | 魏水华

头图 | unsplash


这是很得罪人的题目。之所以有底气找这个骂,是因为我最近都在云南。


是的,我在这里,高黎贡山和怒江之间的这片美丽的河谷里,包下了一片咖啡树。食味艺文志的第一个自持品牌拾未·怒江云咖,就产自这里。
 


在与云南当地的农科院研究员、咖协专家、咖农、烘焙师和咖啡庄园主深入沟通之后,我想,真的有必要,来捋一捋这个敏感的话题。

No.1 

作为一种嗜好品,咖啡的“好喝”与否,来自品鉴者的主观感受,和饮用习惯。
 
虽然经过无数代的驯化、选育、传播,但咖啡原产地——埃塞俄比亚所在的东非高原,依然是全球最好的咖啡产区。人们今天的口味,早在阿拉伯殖民者,和后来的欧洲殖民者踏足这块土地的时候,就已被框定了界限。


咖啡是一种很奇怪的植物,它很敏感,但适应性又很强:全球的咖啡产区,大多局限在低纬度、高海拔的区域内。咖啡树不耐寒,低纬度保证足够的日晒时长和适宜温度;相反,高海拔又能显著延长咖啡生长周期和挂果周期,使其滋味更浓郁。
 
说它适应性强,是因为咖啡被移植到其他地区后,会在几年之内,发生植物性状的改变,以适应在地环境。在咖啡品鉴界,这种性状的改变,被称为“退化”,在没有人为干预的情况下,移植地的咖啡滋味,会在十年之内,退化到原产地的80%以下。
 
只有依靠独特的历史际遇、足够的发展时间和过硬的制备技术,才能让“退化”的品种口味,成为获得国际市场认可的独特风格。


反观中国,主要国土位于北温带,处于低纬度区域的土地很少,同时满足高海拔要求的则更加稀缺。
 
同时,咖啡传入中国的历史又太短,在本地栽种的品种,还没来得及构建属于自己的口味标签,大多数时候,被视作原产地的“退化”口味,成为次一等的选择。
 
这是很多咖啡老饕们,视云南咖啡不上台面的最关键原因。


No.2 

中国人认识、接纳咖啡的历史,也许是全球文明国家里最晚的。
 
一直到19世纪30年代,文人饮馔笔记里还把咖啡称为“黑酒”,嘲笑洋人“饭后饮之,云其可消食”。


林则徐编著的《四洲志》记载,咖啡的出产国是“也门国”,进口国则是“育奈士迭国”( United State)。今天回过头来看,也门不是咖啡种植大国,美国也不是独一无二的咖啡消费大国。林大人的结论,多半来自道听途说。
 
精英阶层的认知尚且如此,普通百姓对咖啡的了解程度,可想而知。
 
咖啡真正进入中国,已经是19世纪80年代,中法战争之后。1889年,蒙自国门开启,西南云贵地区从无人问津的边陲之地,变成了对外开放的前哨站。大量客商、传教士由此进入这片处女地。
 
中国现存最早的,位于大理宾川的咖啡树,就是当时一位法国传教士带来的树苗。


但客商、传教士们引种的咖啡树,往往带着玩票的态度,没有严格的选种和选育,由此带来的咖啡植株退化、种群良莠不齐,是显而易见的结果。
 
相比印尼、巴西、越南等地区,在殖民地开发的背景下,很早就实现了大规模量产。中国云南的咖啡,在起点上就输人一筹。
 
▲摄影/滕利明

No.3 叁

中国咖啡真正的起步,是解放后的50年代初。
 
据传,因为“慈父”斯大林嗜咖啡,而前苏联的国土大部分都在高纬度地区,无法种植咖啡;整个社会主义阵营里,出产咖啡的也只有越南、古巴等少数国家。
 
出于中苏交好的大背景,云南省农科院在滇西保山市怒江河谷里一个名叫“潞江坝”的地方,设立了热带经济作物研究所,第一次系统化进行咖啡的选育培植。


这一时期,一位名叫梁金山的华侨,对推动咖啡的本土化,做出了巨大贡献。
 
梁先生是云南保山原住民,早年在赴缅甸经商,成为东南亚巨富。中国第一架钢索吊桥——怒江通惠桥,就是由他捐建。抗战期间,梁金山组织“中华民国缅甸救国联合会”,响应抗日,并以个人名义资助国民政府1架飞机、80辆汽车:他的生平,就是那个年代让人肃然起敬的爱国华侨的缩影。


解放后,当听说共和国政权筹备在家乡云南保山发展咖啡产业的时候,梁先生以60多岁的高龄,亲自从咖啡发源地埃塞俄比亚,引进了咖啡苗良种“铁皮卡”,捐献给国家。
 
说他是中国咖啡之父,亦不为过。


从生物学上划分,全球有饮用价值的原生咖啡,可以分为阿拉比卡(Arabica)、罗布斯塔(Robusta)和利比利卡(Liberica)三种。
 
阿拉比卡豆是椭圆小粒,风味佳,主要分布在干旱的热带高原,一般用于制作原豆精品咖啡;罗布斯塔豆是圆形大粒、风味逊色,主要分布在海拔稍低的热带林区,一般用于制作速溶咖啡,也有拼配阿拉比卡豆,以获得更复杂风味的做法;利比利卡产量很小,不到全球咖啡总量的3%,通常只用于满足小部分人的特殊需求。
 



其他品类的咖啡,如波旁、帝汶、卡杜拉、瑰夏等,都是在阿拉比卡、罗布斯塔和利比利卡这三种原生咖啡的基础上,经由变异、杂交后,诞生的非原生种。
 
梁金山带回云南的“铁皮卡”咖啡苗,是英文“Typica”的音译,意为“典型种阿拉比卡”,是现存的带有最纯净阿拉比卡血统的咖啡。


在云南省农科院、云南农业大学等科研单位几十年孜孜不倦的努力下,铁皮卡日渐成为云南滇西怒江流域临沧、保山、德宏等地的优势咖啡品种。
 
云南咖啡的春天,看似快要来到。


No.4 肆

随着产量日趋增长,云南作为咖啡产区的天然劣势开始暴露出来
 
和埃塞耶加雪菲、印尼曼特宁、牙买加蓝山和古巴水晶山等精品咖啡产区相比,云南滇西咖啡产区的气候环境,太不稳定了。
 
作为横断山区的腹地,那里高山林里、沟壑纵横。季风很难影响到当地,垂直落差极大的海拔,则把这片区域切割为一个个的小气候。

摄影/耿云生

对旅行者来说,早晚不同季、十里不同天,是一种很奇妙的体验,但对于咖啡种植来说,这却意味着品控难度大幅提升。
 
平心而论,50年代云南农科院选择的保山市潞江坝,是最理想的咖啡种植地。这座面朝怒江,背靠高黎贡山的小镇,拥有典型的热带焚风河谷气候:干热、少雨、却有高山溪流滋润;昼夜温差大、土壤极其肥沃。


与埃塞俄比亚产区的环境无限趋同。
 
但是,潞江坝地区是典型的高山河谷垂直地貌,2000平方公里的土地上,海拔从300米一直拔升到4000米以上,适合种植咖啡的土地,太少了。

摄影/牛洋

80年代开始,本着学习外国先进经验、提高云南咖啡产业水平的主导思想,也顺应改革开放的大背景,包括雀巢、麦氏、卡夫在内的外资巨头被先后引进到了云南滇西咖啡产区。


满心以为云南咖啡品质将要跃升的人们没想到,等来的却是又一次跌宕。
 
一种名为卡蒂姆(Catimor,又译为卡提摩)的新品种咖啡进入人们的视野。


卡蒂姆是一种多代杂交的咖啡豆,主要血统来自阿拉比卡,又混入了一定的罗布斯塔豆基因。它植株矮小、产量高、还能抵抗各种植物浆果病和叶锈病。而且豆子也呈现出小粒的外观,与铁皮卡非常相似。
 
但它的味道,却失去了相当一部分纯种阿拉比卡豆的细腻柔滑。


外资巨头在滇西各地推广新式良种“卡蒂姆”,那个资讯不通畅的年代,天真的咖农们信任了“外国专家”的理论,纷纷砍伐铁皮卡老树,重新种植卡蒂姆豆。
 
为了混淆视听,外资还将云南咖啡商业包装,统一命名为“小粒咖啡”,意在暗示其阿拉比卡豆的血统和外观。后来几十年里,不懂其中关窍者常常乘兴而来、败兴而归。
 
是的,此“小粒“非彼”小粒“,虽然有阿拉比卡豆的小粒外观,但80年代后,大部分云南咖啡豆替换成了风味差一大截的卡蒂姆豆。

 
No.5 伍

在替换品种的同时,外资还重新定向了云南滇西地区的咖啡种植产区。
 
今天的中国咖啡之都,普洱(当时还叫思茅),终于粉墨登台。


相比干热的保山潞江坝河谷,普洱地区是整片抬升的高原。虽然当地降雨量较大,不利于精品咖啡积蓄风味,但胜在可种植面积大,且地形平旷,利于农业机械化。
 
显然,外资并不想让中国云南成为精品优质的咖啡产区,而是着力将中国打造为廉价原料咖啡的供应地。


90年代开始,无数大大小小的速溶咖啡厂,在滇西地区兴建。而云南咖啡品质普通,甚至质量低劣、只能做速溶的言论,越来越多地出现在大众媒体的认识里。
 
一切,都有蓄谋。


值得庆幸的是,2010年前后,随着越来越多的中国人“走出去”,随着互联网兴起背景下的资讯越来越发达,中国人对咖啡的认识,发生了几何级提升。
 
外资不再那么容易“忽悠”,做中国自己的精品咖啡,成为咖啡业界的主旋律。


在普洱、德宏、临沧等地,很多聪明的咖啡师将错就错,依赖目前国内主流的卡蒂姆咖啡豆,经由先进的水洗、发酵、烘焙技术,努力提升风味,做出了接近国际水平的咖啡。
 
堪称“中国奇迹”。


更不为人知的是,在云南保山等地,由于交通封闭、当地咖农保护等原因,还有一批在当初“卡蒂姆换种风波”中幸存下来,没被砍伐的阿拉比卡种铁皮卡老树。
 
几十年的生长,它们已经适应潞江坝河谷的气候,将埃塞俄比亚的经典味道,与高黎贡山、怒江的水土风物完全融合。
 
这是食味艺文志订制打造的“拾未·怒江云咖”的由来。


我们在高黎贡山山地,海拔达1450米左右的区域精选全红阿拉比卡老树咖啡豆,为了忠实诠释其滋味,我们采用了世界上最古老的咖啡生豆制备法:日晒法。
 
咖啡果经由自然阳光2-3周的曝晒,彻底干燥,保留咖啡果皮果肉里的所有水果香甜味、酒香发酵味和轻微涩味。如果说水洗豆的滋味是透明清澈的玻璃,那么日晒豆则是温润深邃的玉石。


相比水洗法,日晒豆的制备需要充足的翻动、通风和均匀晾晒,费时费力,而且一旦遇上阴雨潮湿的天气,引起豆子发霉,其结果是灾难性的,会造成极大损耗。
 
只有干燥少雨的潞江坝河谷,才有充足的底气出产日晒豆。


烘焙阶段,我们请来了有留韩履历的资深咖啡师,浸淫了半岛民族近乎偏执的食品工业环境后,咖啡师对调控烘焙曲线,有着细致而大胆的掌控。在他的建议下,我们选择了极浅烘焙,力求保存尽可能多的日晒豆取法天然的美妙风味:真正的水果味。
 
如果你平常喝惯了商业品牌的深烘豆,也许第一口尝试怒江云咖,会觉得诧异、不适应:“这也是咖啡?有那么明亮的酸甜味?”
 
但几杯下来,我想,你一定会爱上它的味道。


为了能保证上佳饮用体验,怒江云咖会在烘焙、罐装完成后一天内发货。收货后,请静置一周左右再赏味,并在开封两周内喝完——这是保证咖啡原豆最美妙风味的短暂时间窗口期。
 
怒江云咖不做胶囊、也不做挂耳。虽然这些流行的喝法很便捷,但总会多多少少造成风味的损失——既然赏鉴极品咖啡,为什么不选择最好的。
 
如果你有耐心用虹吸壶,那当然上佳。退而求其次,手冲和法式压也不错——我个人更推荐用法压,不带滤纸的那种。让一丁点咖啡豆碎末进入咖啡中,咀嚼这些细微的颗粒,能让你更妥帖地感受咖啡豆本来的、天然的、应该有的味道。
极浅烘咖啡,千万、千万、千万不要用摩卡壶煮!
 
预祝怒江云咖,能让你重新认识咖啡、感知云南滇西的壮美大地!


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