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滇西山河,又酸又辣

魏水华 食味艺文志 2022-07-29

撰文 | 魏水华

头图 | 视觉中国


1930年12月,怀着对神秘东方的向往,著名记者埃德伽·斯诺来到中国。在昆明,他遇到了《美国国家地理》撰稿人洛克,洛克告诉斯诺,中国最有趣的地方在云南西部,那里是“人类真正的乐园“。
 
三个月后,斯诺跋山涉水,到达了中缅边陲一个名叫“腾越”的地方。这是当时滇缅公路的重要枢纽,无数东西方客商在此停驻,文化极其繁荣。
 
斯诺沉醉于美丽的山河,也赞叹这里独特的风物美食。他记录了一种名叫“世纪布丁”的食物:先把来自东南亚的西米和糖一起泡开、煮化、晾凉,加入本地的牛奶、鸡蛋冷藏定型,最后加一颗本地蜜饯“雕梅”点缀。


斯诺说:“世纪布丁是西方主妇望尘莫及的,它的创作者是真正的艺术家。”
 
今天,“腾越”已变成县级市腾冲,隶属云南省保山市。斯诺和洛克所描述的“人类真正的乐园”,则描绘了闻名遐迩的腾冲热海、奇伟诡谲的高黎贡山和兼容并蓄的保山美食。

(因穿越边疆少数民族聚居区,行程可能因疫情等原因发生微调)


No.1 

保山所在的滇西,是全球地貌最独特的区域之一。
 
南亚次大陆与亚欧板块相撞的正面,抬升成了雄伟的青藏高原;而相撞的侧面,则是一片南北走向的褶皱,高山深谷在这里密集分布,中国人认为这是阻隔中原地区入藏、入缅的天险,因而为它起了一个形象的名字:横断山。


巨大的垂直落差,造就了横断山区独特的小气候环境和丰富的动植物物产;更给予了藏、彝、傣、纳西、怒、傈僳、独龙、普米、白、景颇等数十个民族千年来保留自身文化传统的土壤。
 
保山,是横断山区深处,面积最大、气候最宜居的一块大盆地。


宜人的气候,养成了保山人安逸、平和的性格,每次提到昆明“春城”的称号,保山人都会说,“我们才是春城里的春城”;多样的物产,更构筑起了保山餐桌丰富的滋味。
 
撒撇在云南各个傣族聚居区都有,本质上是牛羊苦肠汁水,加入各种辅料制成的略带苦味的食物。但油炸撒撇却是保山地区的专属。


制作油炸撒撇需要很多保山特有的香料,包括韭菜、香辣柳、老缅芫荽、金盖等等:香辣柳就是泰式料理里常见的香茅,保山产的大都野生,拥有更重的柠檬香;老缅芫荽是一种野生的香菜,味道浓郁;金盖则是荆芥的方言叫法,这是一种混合有樟脑、薄荷与茴香味道的香草,凉拌吃清凉爽口。

所有的香料先下油锅炸,断生后捞出香料,和油分成两锅。油锅里加米线拌匀,香料锅里则加入过滤后的牛苦肠水,冷水遇热油,会发出噼噼啪啪的油炸声。最后两锅合一,加入炭火烘干的牛胰腺片和牛瘦肉制成的肉末焖到入味。



这样做出来的油炸撒撇,既有复杂袅娜的香料气味,又有清凉微苦的撒撇味,还有滑溜的米线和扎实的牛肉,小小一个碗里,浓缩了世界生物多样性博物馆的神奇风物。



No.2 

宜居,就意味着保山地区很早就有人类文明的遗迹。最晚到公元前5世纪,傣族先民就以此为核心,建立起了名为“勐掌”的政权。当时,云南缅甸各国都称勐掌国主为“哀隆”,在傣语里,“哀”的意思是老大,“隆”的意思是兄长。
 
这个称呼,是后来司马迁《史记》记载的“哀牢国”的源起,也展现了当时云南中西部和缅甸北部区域范围内勐掌国的绝对权威。


同时期的东亚地区正处在东周时代诸侯争霸的乱世,而在欧洲,希波战争正打得不可开交。作为世界最早形成统一政权雏形的区域之一,保山地区昌明的社会环境,孕育了精致的饮食,很多至今流传在保山餐桌上的菜肴,都有着极其久远的历史。


火烧肉是把整猪,或者大块猪肉丢进火堆里烧灼。比较讲究的做法,要用松塔做燃料,渗出的有机物能为肉块沾染上浓郁的松香味。


因为肉块大、火势猛,火堆熄灭厚,肉块会呈现外焦内生的状态。此时用清水或淘米水反复刷洗,洗去烧焦的部分。再切成半透明的大薄片,搭配由醋、辣椒油、酱油、芫荽末、蒜泥调成的蘸水。香滑、醇厚、肉味浓郁。


在火烧肉的基础上,发展而来的保山大烧,则是把猪五花肉彻底烤熟,皮脆肉香。这是今天保山各类宴席必不可少的大菜。

最好吃的做法是将大烧切片,搭配多种蔬菜和香料凉拌,脆、淳、柔、爽于一口,值得一试。


在茹毛饮血的上古时代,以精巧细致的态度对待生食,是文明萌芽、经济发展的标志。某种程度上说,保山火烧肉与中原地区的肉脍、蟹生一样,代表了区域范围内高度发达的经济水平和审美追求。
 
坛子鸡是拿整只鸡过油炸定型后,封入陶坛,与各种香料、卤水一起小火慢煨。炸酥的鸡肉吸饱卤汁,油而不腻;又保证了整鸡形态的完整美观。
 
这种先油炸后密封慢煮的做法,源自物资不足的上古时代,人与厨房的妥协:油炸可以让动物脂肪析出,得到更多的油脂;密封慢煮则是人类对火的掌握精准不足的情况下,为了节省燃料的取巧做法。


通过取巧烹饪获得好吃滋味的保山人,把这种讲究的食物保存下来,并流传至今。
 
施甸骨头鲊则反应了另一种古老的食俗:入冬时节,人们把新鲜猪排、脊骨及少量肠、肚砍剁成均匀的团状,加入各种香料揉拌,最后填压进瓶子,以油脂密封后阴凉保存。几个月后,取出蒸食。
 
这样做出来的猪排骨,有复杂的香料味、醇厚的肉味,还有发酵带来的酸鲜味。


依靠发酵保存食物存在于全球很多地方的饮食里,但它们多数都要依靠添加盐来抑制杂菌滋生。只有古代食盐采掘提纯困难的地区,才可能出现任由食物自然发酵发酸的情况。古汉字“酢”,描述的就是自然发酵后带有酸味的食物,后来,它成为醋的别称:骨头鲊的“鲊”,可能来自“酢”的引申或误写。
 
施甸骨头鲊在保山代代相传,并不只是因为边远或封闭。应该与当地早期的文明,尤其是布朗族猎人在狩猎过程中的探索息息相关。人们对肉食发酵过程的深刻理解和精准把控,才是成就骨头鲊滋味的第一要义。


与之类似的,还有保山当地的板鸭与腊鹅。在横断山区的一些河谷地带,同时拥有湿润的空气、充沛的日晒和风力、稀少的降水,这种自然条件既可以防止杂菌侵袭,又为腌腊肉类的发酵、干燥提供了充分的条件。

腌腊水禽的吃法多样,尤以加入青蚕豆、嫩豌豆和大米后,做成焖饭,最香。


金鸡口袋豆腐也是个很有趣的例子。原本廉价的豆腐,先用油炸使表皮硬化,再浸泡土碱水,让内里的大豆蛋白变性,重新液化。

这样做出来的豆腐,拥有了神奇的“爆浆”效果,食材所费无多,但其中心思与功夫,却全在不言中。


No.3 叁

公元69年,哀牢王柳貌率77个属国、55多万人口归附东汉。汉明帝刘庄将哀牢国的国都勐掌设为永昌郡,意思是永续昌明。
 
这是中国历史上第一次将云南纳入大一统王朝的版图,是保山融入汉文化的开端,更决定了此后千余年里,保山滋味的走向。
 
作为汉王朝的边疆前沿,保山承载了重要的物流转运功能。中国通往青藏高原的茶马古道、通往南亚次大陆的蜀身毒道,都在此设立驿站,供往返客商休憩补给。


原本独立生长的保山滋味,从此接受了来自中原、南亚、东南亚三大文化圈的交互影响,成为枝繁叶茂、盘根错节的大树。
 
流行于保山茶室里的泡鲁达,是中西合璧的甜品。其原型是孟加拉的国饮“falooda”,意为“奶昔”。在南印度地区,人们用玫瑰糖浆垫底,加入牛奶、刨冰和罗勒,调制出美味利口的饮料。

图/穷游er  菜菜子Joe


到了缅北和保山,人们重新赋予它信达雅兼备的译名——“泡”是汉语,“鲁达”则源自傣语“rumpamd(面包)”。保山人用本地牛奶为基底,加入东南亚风情的法棍、西米、紫米、椰丝,再加几块香甜的木瓜,就成了能让年轻人在茶馆里消磨一整个下午的佳品。
 
三种截然不同的文化,在小小一杯甜品里汇聚,彼此影响、相互成就。


赶马肉则是文化交融的另一种形式,所谓“赶马”,其实吃的不是马肉。而是马帮客商吃的肉食。旧时马帮赶路时会带上切成整齐大块的猪肉,洒上米酒和盐,装进防潮沥水通风透气的棕袋,至少可保存一周。

吃的时候把肉切成小丁,加姜片、辣椒和豉油炒。盐与米酒共同参与的腌制和发酵,让肉质变得轻柔适口,虽然看起来外观粗放,但其中滋味,却别有洞天。它与徽州臭菜、山西晋商家宴类似、都是典型的商帮饮食,因地制宜、兼容并蓄。

 
与之类似的还有火瓢牛肉。按照传统马帮的习惯,扎营休憩时,就地升起火炭堆。拿一个大铜瓢,把牛肉和各种放进其中炖煮。
 
看起来带有西南地区牛肉火锅的底子,但火炭堆的温度不如锅灶炉子,所以牛肉能以接近低温慢煮的方式烹熟。成品牛肉的肉质绵、软、嫩、酥,夹一片本地腌酸菜入口,非常入味。久炖之下香气自然飘散,比川渝火锅香,吃完后味道却不易沾身,都是“功夫”的味道。
 

No.4 肆

汉唐之后,云南出现了南诏、大理等盛极一时的地方政权。保山所在的滇西,成了区域经济、政治和文化的基本盘。虽然地处偏远,但其战略价值,已经从国家层面凸显。
 
到明末,滇西又成为南明王朝的最后堡垒。反复拉锯下,大量汉族、回族、满族等民族的移民涌入保山地区,至今影响着这里的语言、风物和饮食。


下村醋和下村豆粉,是保山最具地域标签的小吃。豆粉是用豌豆磨碎后制成的,爽滑的小粉条。实际上云南格斗豆爱吃豌豆制成的稀豆粉,但能把它塑形,成为韧劲和软糯兼具的食物,保山地区首屈一指。

正宗的下村豆粉要搭配下村醋,基于保山当地丰富的物产,人们制醋时会加入复杂多样的植物药材。成品颜色深、醋味浓,与名声在外的镇江醋、山西醋相比,有着更醇、更香的滋味,搭配下村豆粉,能加倍放大豆粉的爽滑口感。
    

著名的腾冲大救驾,传说是南明永历帝朱由榔奔逃至滇缅边境,当地百姓用现成的饵块、火腿、酸菜、鸡蛋、糟辣子等炒成杂烩,为落难皇帝充饥的食物。

虽然传说未必可信,但大救驾里的材料,倒真能反映多民族杂居、文化融合之下,保山地区的饮食特色。


棕包其实是棕榈树的花苞,外壳脆如嫩笋,里面包裹着密密麻麻如鱼卵般的小花蕊。在中南半岛,人们嫌其苦涩,一般都不做食物。但在保山,当地人却为此研究出了众多吃法:

有类似“大救驾“的做法,以腊肉、蒜头、酸菜、胡萝卜、辣椒爆炒,有异香;或者以野生的红酸番茄凉拌,酸爽脆口,是下酒的好菜;除此之外,棕包还能与当地水稻田里盛产的“稻花鱼”,以及蜂蛹一起煲出雪白的浓汤,当地人称之为“海陆空”。舀入口,满满都是蛋白质的鲜味。


“头脑“是保山另一种有趣的小吃。它与山西小吃“头脑”同名。在山西,人们用肥羊肉、藕、山药为主材,加入酒糟和草药熬成的糊糊;而在保山地区,这道小吃的材料改成了随手可得的干糍粑片、鸡蛋、鸡脯肉、猪肉、豆腐、酒糟等。虽然名字一样,但外观和滋味都完全不同。


在太原当地,最著名的吃“头脑”老店,名叫“清和元”,人们吃“清和元的头脑”,表达对北方异族入侵政权的抗议。对照保山地区作为南明抗清的最后大本营,有学者认为,保山头脑的始创者,可能是明末清初随南明皇室迁徙到云南的山西移民。他们因地制宜,发明了这种同源异流的食物,

这种桀骜,不止反映在“头脑”里,它深刻贯穿了17世纪之后,保山的整个历史性格。


1856年,一个名叫杜文秀的保山人,在受到满清政权的欺压后起兵举事,发动了为期十六年的“革命满清,出民水火”斗争。虽然杜文秀本人是回族,但他在任期间,重视民族团结,平等对待汉族、白族、彝族百姓,被誉为“中国共和政体的先驱”、“晚清大变革的曙光”。


历史际遇都非偶然,它与明清以来,滇西地区的包容和开放深切相关。今天,保山依然是各民族和睦共处最具示范意义的地区:地道的清真牛羊肉、火烧猪肉和傣味烤鱼可以在同一条街上出现。
 
滋味的多元,来自不同历史背景、不同民族信仰之间的互尊互信。


-END-

据传,“慈父”斯大林嗜咖啡。
 
上世纪五十年代,在建国之初、中苏交好的大背景下。云南省农科院在保山市潞江乡设立了热带经济作物研究所,开启了新中国最早的现代化咖啡培育、出口历程。
 
来自遥远东非高原的世界级饮品,在这块美丽富饶的土地上开花结果。


它集中反映了保山滋味里外向、包容的一面;也证明了“好吃”二字背后,是无数因由的厚积薄发:它根植于这里的水土风物、根植于这里的历史沿革、也根植于这里每个人的性格深处。



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