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秋天的农贸市场,是诠释人间滋味的浮世绘

魏水华 食味艺文志 2023-04-08

文 | 魏水华

图 | 图虫·创意

本文原载《深圳航空》杂志,有删节


如果说,由鲜笋、荠菜、刀鱼、螺蛳构成的春天餐桌,是空谷回声、清新淡薄的山谷;那么秋天的餐桌,一定是一幅熙熙攘攘、人头攒动的农贸市场浮世绘。

这个季节,无论是广东的生蚝,福建的海鳗,江浙的螃蟹、水八仙,山东的板栗,河南的大枣,新疆的葡萄,云南的石榴,湖北的莲藕……都到了最肥美鲜嫩、丰硕璀璨的时候。

农贸市场,是秋季天南地北风物的荟萃,更是诠释热闹、市井、人情味和烟火气的最佳目的地。

喀什的中西亚大巴扎,中国最值得一提的农贸市场。

有史料记载的最早的市场,出现在公元前3000年左右的波斯帝国,波斯语称它为“Bazaar”,这个词,今天在英语世界里依然专指东方的集市。

显然,市场交易,是小农经济以物易物的进阶业态。它很快地向全球传播扩散,来到了中国。在中国的西大门——喀什,“Bazaar”有了汉语音译名:巴扎。

1929年,瑞典东方学家贡纳尔·雅林第一次看到喀什时感叹:“就如同从现代回到中世纪,回到为拍摄电影《一千零一夜》所设置的场景中。”

喀什的中西亚大巴扎,至少已经存在2000年,它是菜市场,但又不完全是。帕米尔高原滋养了原本干燥的沙漠,让这里成了一片巨大的绿洲。巴扎,就是周边百姓,以及南来北往的客商汇集的地方,因为有了中西亚大巴扎,喀什才成为自古以来的商品集散地。

喀什人喜欢巴扎,维吾尔谚语说:“巴扎是父亲,巴扎是母亲。”对当地人来说,它的内涵远远超出菜市场买卖功能本身。如《喀什噶尔》书里所说:“每一个巴扎,无论城镇巴扎还是乡村巴扎,至少具备以下的功能和内容:商品博览会,人流和物流集散地,乡村学堂,社交场所,麦西来甫剧院,新闻与小道消息发源地,美食展示会,手艺人的舞台,毛驴音乐会,孩子们的游艺园,乞丐们的节日,恋人们的约会地……”

四千多个摊位、九千多种商品,从新疆本地的土特产、服饰鞋帽、手工艺品,到伊朗的蜜枣、土耳其的丝巾……它是喀什的灵魂所在,让这座浸透着岁月沧桑和独特文化印记的古城充满蓬勃生机。

沿着街道信步走入中西亚大巴扎,是沉浸于此地生活状态的最好方法。铜器店铺门口,一位师傅正低头聚精会神地捶打着手中的铜器;桑葚树下,几个白胡子的维吾尔族老人正在漫不经心地聊天。随便拐进一条巷子,扑面而来的是无数的干果、

吃,当然是中西亚巴扎最重要的主题之一。老三样:羊杂碎、烤肉、胡辣羊蹄是最受人追捧的。羊杂碎的视觉冲击力很强,金黄的面肺子放在盆下面,边上扎着竹签,中间像竹编一样一圈圈围起来的就是米肠子,通红透亮。吃的时候,店主会切小段放在小纸盒里,撒上大量的香菜,有滋有味。

喀什烤肉,调料简单,不外乎盐、孜然,所自信的仍是羊肉本身的鲜美。尤其到了秋天,羊肉开始长膘,此时最适合烧烤。它所营造的那种烟火气息,滋滋冒油的肉香,孜然的香气,所谓中亚胜景,不过如此。

胡辣羊蹄则充分发挥本地麦盖提大尾羊的优点,羊蹄粗壮,熬煮火候适中,既有软糯的胶质,又不乏筋头巴脑的咀嚼快感。

巴扎里的酸奶刨冰也是一绝,卖刨冰的维吾尔巴郎子在杯中刮好冰加入酸奶,然后要把杯中的刨冰高高抛起,再滴水不漏地接入杯中。白练一样甩往空中的奶冰,经过数次抛洒已经充分拌匀,一口咬下去,酸爽异常。他的周围,是拉面师傅把面条甩向空中,烤包子师傅飞快地往馕坑里贴包子,油、香、喧嚣、快乐!

烤蛋,是南疆地区巴扎里特有的小吃,用餐车推着层层叠叠大小不一的鸵鸟蛋、鹅蛋、鸡蛋、野鸡蛋、鸽子蛋,要吃的时候,放在炭灰压着缓慢燃烧的木炭和烤架上,外烤内煮。

烤蛋的调料很复杂,包括藏红花、蜂蜜、玛卡等十几味,打蛋器打开一个小口,倒出部分蛋清,然后逐次加入调料,塞回蛋壳里,再放在炭火上烤熟。它们吃起来,比煮蛋多了种烤制带来的干香,和类似南瓜的甜糯。

是的,维吾尔人是天生的经商民族,他们把巴扎经营得充满本地特色,而非南海北的小吃杂烩。

从巴扎,到市集,再到菜市场,城市饮食商贸中心,在不断传播和内迁的过程中,也完成了中国化的改造。

为什么是“菜“市场,而非鱼市场、肉市场,它与农耕国家的生产重心有关,更与中国人的食谱倾向有关。

在水网密布的荆楚大地,历来都是中华文明的腹地。湖鲜、蔬菜、瓜果构成的味道,在这里的菜市场蔓延。

“网红“菜市场,武汉沙湖边市集,原来的名字是宏祥路生鲜菜市场。改造前,这里饱含了传统武汉市民对鱼鲜、莲藕、菜苔等传统食材的挚爱。

湖北人到菜市场里去买菜一般都赶早,人来人往,非常热闹。只要你往卖藕的摊子前面一站,摊主就会问:买藕是用来煨汤啊,还是炒得吃?然后会根据你所说的用途,给你所需要的藕。

在湖北,藕分为“煨汤的藕”跟“炒得吃的藕”,用来煨汤的藕,则会非常的“粉”;而炒着吃的藕,则是“脆”。

湖北的藕,的确是好吃,对于吃的花样,更是丰富多彩:干煸藕丝,藕圆子,藕夹,卤藕,酸辣藕丁,清炒藕带,更还有排骨藕汤。

正宗的湖北莲藕煨汤,一定要用“吊子”煨,才能做出特有的排骨藕汤的味道来。“吊子”通常是指用来煨汤的瓦罐/汤罐子,这个叫法是湖北老一辈人的叫法。以前煨汤都是用蜂窝煤炉子,将吊子放在炉子上面,封住炉子下面的风口,然后用小火慢慢地“煨”,一直煨到排骨的肉非常软烂,藕粉,汤香浓。

菜市场里常常保留着一些“吊子”,人们可以直接打包煨好的汤回家,一膏馋吻。

菜市场的过早是最丰富的,热干面当然不止蔡林记,随便走进一家菜市场门口的小店,就有上好的伺候。武汉的麻酱是兑了生抽的,稀但更鲜美。相比北京的麻酱面,它的特点是,有粗而劲道的碱面、鲜而浓的酱汁,以及足够脆爽的萝卜丁。

这三者,少一个就不地道。

其次是豆皮。这种独一无二的,别处极其罕见的食物,在武汉人眼里真的就是家常便饭。梁实秋写过豆皮,他说,这么吃是因为“湖北人特喜糯米”。

好的豆皮一定要有金黄而酥脆的外皮,而且糯米不宜多给,否则吃到嘴里既粘牙又噎人,还极易散架。

除此之外,汽水包子、汤包、面窝、水饺,都值得一说。武汉人说的水饺,其实就是江南地区的馄饨,而且是包猪肉的小馄饨,味道极其浓郁,因为肉馅羼了大量盐,可能还有味精;汤里也要放一大勺猪油,滋味汹涌澎湃,虽然上不得台面,但码头风情的食物,真的好吃。

图via HANS汉声

重油烧麦、豆皮、煎包、热干面,累了歇脚,饿了立马能“噶事”。

如陈晓卿所说:“菜市场是一个城市的内衣,你想和一个城市最近距离地接触,不要去看那些广场,那是它衣冠楚楚的时候,只有在菜市场,才能感觉到这个城市是什么味道。”拿来形容秉承农耕传统,又带着年轻洋派风格的荆楚大地的菜市场,最为恰当。

中国东南沿海,也许是最晚接受菜市场这种形式的地区。

漫长的海岸线、丰富的物产,让大部分人吃喝不愁,即便嘴馋了,想吃海鲜,也有另一种形式的菜市场:鱼市。

渔民将一天的渔获拖上码头,老饕们则以最大的热情、最快的速度和最毒辣的眼光,挑选自己喜欢的海产。

它不是真正意义上的菜市场,而是渔猎时代的领赏簿。

当菜市场的形式终于占据主流之后,它与东南沿海地区的鱼市结合,形成了新的风情。

汕头,粤东地区最大的港口城市。秋天一到,开渔季也拉开帷幕。此时的珠江路珠合市场,绝对是最热闹的地方。

“来喝杯茶!”菜市场里如此招呼客人,恐怕只有潮汕地区了。

作为港口,汕头人多地少,菜市场里做生意的都是周围农村过来的夫妻档、父子档,全是说潮汕话的。即使是喧闹的市场、湿热的空气、狭窄的空间、油腻的案板,都无法阻止他们摆上一套工夫茶具,忙里偷闲地喝上几杯。

潮汕人擅长经商,哪怕是菜场贩子,也总是宛如邻居般亲切而温暖,难道下一次你能拒绝“邻居”给你推荐的好鱼或者跟他砍价吗?

漂泊在外的潮汕人总说,到了其他城市生活后,学会了杀鱼刮鳞、剥玉米粒、削莲藕皮等技能,刀工也长进了不少,以前在汕头,这些都是市场大姐一手包办的。

鱼贩会问你,要怎么吃?整条清蒸、切段蒸、薄片煮汤、厚片刺身,甚至鱼头、鱼皮、鱼肉、鱼骨分开吃几味,只要能说出来,卖鱼姐都帮你仔细处理,再洗干净,整齐地摆放到泡沫盒,甚至给垫上冰块、加点海盐腌、送你一块南姜……鸡鸭鱼肉菜,各种摊档都是如此地周到细致贴心。

最有趣的是买牛肉,如果客人说“只要一点点”,肉贩会挑一条嫩肉,按垂直肉纹的角度开始切薄片,边片边说:你看着,要多少,够了你就说停。

潮汕人种田如绣花,做生意亦如此。

在珠合市场,这是一个不加修饰的潮汕生活画卷,阿公阿嬷(爷爷奶奶)会为了几分钱的差别与摊主说着潮汕话“厮量”(讲价钱),也会为摊主多送一点东西而喜笑颜开。他们还会在摊位边讨论今天的食材适合怎么烹饪,这些老腔调的潮汕话里,满是对生活,对未来美好的期待。

这里不止有着浓厚的潮式人情味,也藏着传统而鲜活的潮汕味道。

古龙曾说:“一个人如果走投无路,心一窄想寻短见,就放他去菜市场。”这一招,在潮汕的菜市场里,尤其管用。它凝聚了海滨百姓的淳朴,也倒影了渔民们面对未知的智慧。

今天,在中国大城市中生活的人们,当想到要买食材亦或杂货时,大抵会拿起手机打开app,最积极勤劳的大概也只能驱车到某个大超市,固定的货架、固定的品牌商品、基本固定的价格和出品,自助挑选、自助结账。

快捷、方便、安全、卫生,但总觉得,缺些人性。

有人会说这是快节奏生活的必然结果,但是生活的快慢或许不过是自己的一种选择。城市之中,总应该有一处让你慢下来体会生活的温度和乐趣的地方。

到了秋天,到了万物繁荣而丰腴的季节,不妨来菜市场走走,在这个几千年来潜伏在市井中的浪漫之地,感受这里浓缩着的当地人的文化和习俗,感受嘈杂之中有着各异的市井烟火气,和活着这件事情简单的快乐。


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