【徽菜行天下】徽菜创新拔节生长！

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”午后时光，黄山市胡兴堂文化发展有限公司董事长胡国训缓缓吟咏这首唐代诗人张志和的名词《渔歌子》，“张志和是祁门人，公司还原词的美妙意境，用文化创意加持，桃花流水臭鳜鱼应运而生，强烈的品牌穿透力，较高的文化附加值，成就不一样的徽菜IP。”

桃花流水臭鳜鱼是徽菜创新咏叹调上的一串动听音符。市餐饮烹饪协会负责人张根东说，一直以来，市委、市政府鼓励徽菜出新出彩，协会多措推进，相关企业功在不舍，徽菜产业生机勃发。9月，我市印发《黄山市促进徽菜产业高质量发展若干措施（试行）》，围绕创新发展，鼓励整合资源，积极研发创新徽菜，推动餐饮数字化发展，支持“黄山伴手礼”网络销售，奖励通过网络直播、短视频销售、宣传餐饮和徽菜食材成效突出的企业等。由此，徽菜创新按下“快进键”。

01

让产品靓起来

抹茶豆腐，选徽州乡村土黄豆，泡制研磨成汁，加绿茶汁水，煮熟，加以西式点豆花手法制成的豆腐，口感滑嫩、清香；阴米煨猪肚，主料为阴米、猪肚，西式浓汤技法与徽菜炖的技艺结合，营养美味；新徽糖排，用徽菜擅长的红烧技法烹饪，出品以意境装盘呈现，美观大方；香辣海红虾，用粤菜烹制手法，加黄山毛峰，出品茶香味浓，口感丰富……黄山一楼食业集团公司行政总厨黄卫国指着几张精美图片说，“我们立足徽菜特色，借鉴粤菜、川菜、湘菜等其它菜系技法，创新推出融合徽菜，市场反响不错。”

与黄卫国异曲同工，黄山云门山居创始人程志强有“智膳大师”雅号。“用这个微信名，就是说，做菜也要动脑子、讲文创。”他介绍，一次，一业界贵宾至。吃什么主食？米饭单调，蛋炒饭一般，正好手边有一大碗梅干菜。他将梅干菜炼出油，加少许酱油，撒葱花，做梅干菜炒饭，只见一粒粒米饭，不见梅干菜，却有梅干菜之香，大家不断叫好。还有泉水紫铜锅，融合北京涮羊肉、四川花椒提味、粤菜打边炉等方式；黄山山珍宴，用蕨菜、石耳、笋干、木耳等打造黄山景点，如蕨菜做成柴把，垫底，上放鸡蓉，凹下，中间加高汤，形似黄山温泉。石耳堆成山形，盖上白色芙蓉，名曰“雪中天都”；田螺臭鳜鱼，用3斤重整条鳜鱼腌制，本地大田螺洗净、取肉，加猪前夹肉，切小粒，调味后塞回螺蛳壳内，用动物脂肪油和鳜鱼同烧，后以特制明炉装盘，两边均匀码放田螺。此菜高端大气，色泽诱人，田螺吸收鳜鱼汤汁美味，鳜鱼吸收田螺之鲜。

徽菜须创新，徽菜食材亦然。黄山徽母实业公司负责人汪洋说，他们创新发酵工艺，研制出酵香型腌鲜鳜鱼，口感不变，却低盐，健康养生，公司目前申请了4项专利。黄山全江生态农业科技有限公司生产徽州刀板香、酱香黑猪肉、农家土香肠等数十个经典腊味产品。公司负责人江礼明告诉记者，企业大规模低盐腌制技术在业内领先，精准控制时间、温度，实现反季节加工。

“徽菜创新，在餐饮上，一是利用徽菜食材，引进其它菜系烹饪技法；二是徽菜烹饪手法不变，跨区域选用优质食材，如腊鸡、香肠、酱鸭、风干肉、腊猪脸等，并进一步挖掘徽州特有食材，如豆腐角、五城豆干等；在食材上，注重工艺创新，如低盐发酵技术等。”张根东一言以蔽之。

02

让服务活起来

徽菜味美，如何让其有声有色地绽放？服务创新不可忽缺。为此，徽菜业内纷纷创新徽菜表达方式。

斗笠、蓑衣，胸前印“鱼”字，这是烹制太白鱼头的行头；一袭李白服饰，摇纸扇，腰缀玉佩、酒葫芦，为客人讲解太白鱼头的前世今生；店小二的装扮，胸前“福”红底黄字，这是煎毛豆腐的派头……歙县披云山庄总经理助理曹向忠说，他们精心打造8道徽菜非遗展示菜肴，包括太白鱼头、徽州毛豆腐、有头有脸、牛气冲天、石锅臭鳜鱼、古法粉丝等，并在骆驼担上下功夫，配徽剧音乐、古装。2013年推出以来，这种独有的文化徽菜呈现方式反响热烈。

荣盛黄山阿尔卡迪亚阳光酒店，服务员款款走来，手持徽州旧物之一的梳妆盒，红漆雕花，铜锁璀璨，镜面明净，盒里则是餐前水果和徽州待客的卤鸡蛋。依次摆在客人面前时，镜中就有了深深浅浅的笑，“这是头一次见到，水果用盘子盛很平常，用古代的梳妆盒，用心，也喜庆。”不久，一道经典徽州刀板香端上，背景是徽州木雕制作的飞檐和雕花木窗，窗上贴大红“福”字。与寻常不同，一块块晶莹透亮的咸肉下垫着徽州煎饼，最底层是题有宋代徽州大儒朱熹诗的竹枝图，“竹坞深深处，檀栾绕舍青。暑风成惨淡，寒月助清泠。客去空尘榻，诗来拓采棂。此君同一笑，午梦顿能醒。”“刀板香油腻些，煎饼清淡，还有翠竹青青，感觉真是不一般。”客人啧啧称道。

在服务业态上，“徽菜+文旅”日渐兴盛。黄山一楼公司总经理助理唐杰说，合肥一楼食集于2019年8月开业，徽菜洋洋大观，与在地文化结合，成合肥文旅地标之一。“绩溪糸巷徽菜文化综合体正在兴建，投资3亿元，面积4万平方米，涉及徽菜文化、美食、休闲、旅游度假、夜市、非遗集市、书吧、酒吧、咖啡吧等多个业态。”胡国训笑言。

业内人士分析，满足人民对美好生活的向往是徽菜服务创新的源动力，文化演绎、沉浸式体验至关重要。

03

让销售畅起来

黄山徽母实业公司位于徽州区经济开发区，今年3月成立，主攻电商业务，目前销售徽菜食材2000余万元。公司内，30多间直播间一字排开，蔚为大观。“买半个猪头，送酱鸭，买一个，送口条加酱鸭。”“小燕子”在镜头前直播带货，身后墙上挂满腌肉、腌鱼等腊味产品。网名为“富溪毛峰 乡里乡亲”的小伙子称，他今年才干，半年间已通过网络销售五六十万元，覆盖江浙沪。“公司引进2名博士、4名硕士、11名本科生，壮大电商运营团队，为百姓带货，有力带动当地豆腐乳、八月瓜、土猪肉、葛根粉、笋干、山芋干、茶油、雪里蕻、贡米、荸荠等食材销售。”汪洋介绍，公司还通过直播助力乡村振兴，“歙县漳潭村有位村民，一个儿子瘫痪，一个儿子患病。每年枇杷上市季节，我就带直播队伍和媒体过去，解决他家销售难度。我们还设立电商培训路演室，今年培训电商业务知识20多场，600多人受益。”

云上吆喝亮点频闪，线下拓路同样精彩。走进徽母公司线下体验馆，空间阔大，一侧是厨房加工间，“徽菜传承”的牌匾格外醒目，一侧是两张圆桌，上摆兰花，清香四溢。客人可在此实训，了解徽菜食材加工技艺。江礼明告知，他们常邀当地协会、同行及有实力的餐饮企业，举办大型徽菜食材推介会，制作丰富的菜品，支持食材产品应用，并为有需求的用户提供现场技术指导。由此，公司销路大开，今年前10月销售收入达8000万元，全年过亿指日可待。不少徽菜企业向外扩张，一家家徽菜品牌店在全国开张运营。一些徽菜食材企业在主要市场设立配送基地，实现当日下单、当日送达。

“开发小份菜，壮大伴手礼，发券促消费，徽菜产业不断创新，勇拓市场。”张根东表示，市政府办日前印发《黄山市“徽厨创业·徽名远扬”工程实施方案》，徽菜创新更有底气、更具信心。