●巴伯正在厨房用农友寄来的传统小麦品种做面包，请前来用餐的朋友品尝，并分享背后的思考。图片：天乐

厨师只要做好饭就行了吗？美国名厨丹·巴伯（Dan Barber）认为，这还远远不够。在他看来，真正优秀的厨师，要从食物的源头和食物系统出发，去培育和选择真正优质的食材，并且把这个过程和结果同时展现在食客面前。这才是他对厨师这个身份的理解，也是他多年来在纽约两间餐厅的探索。

“食物是否真正美味，其实是由整个农业体系所决定的。”所以 “从农场到餐桌” 已经无法让他满足。他的一间餐厅位于纽约郊区哈德逊河谷的一个农场和可持续食农中心里。在这里，他不仅能做到所有食材可追溯，还能和农户及同事一起，把美食和可持续农业连接起来，甚至培育口味更好的品种。在这里，每一道菜都由厨师亲自奉上，并且告诉你食材背后的故事。

2016年，食通社的天乐受巴伯邀请，前往餐厅体验。其中最让人印象深刻的是这道“绿肥菜”。

这道汤旁边的配菜才是重点：这是一种苜蓿，在美国一般只用作绿肥，就是种在地里能改善土壤的植物，也会作为马的饲料，但很少进入人类的餐桌。而巴伯的理想之一就是创造一种美国烹饪新范式，或者新的美国菜，即充分利用土地的产出，而且是有利于土壤和环境可持续的生产方式，来设计菜式。所以开发绿肥菜品，也是蓝丘餐厅的重要工作。

为了让顾客充分认识绿肥，上菜后，厨师又奉上一盘绿肥套餐，放了好几种可用作绿肥的植物种子。虽然不能直接吃，但也能让不懂农业的人对绿肥这个概念铭记在心了。

●你能认出几种绿肥种子？图片：天乐

改善土壤，除了绿肥，还有堆肥。巴伯在餐厅也为此设计了一个环节。低温烹煮是近年欧美流行的料理方式，一般都会用水浴法。但在蓝丘餐厅，他们把食材埋进堆肥里，利用堆肥中心的高温来加热食物。

●用堆肥来加热食物，也让食客理解堆肥的原理和过程。图片：天乐

巴伯在蓝丘餐厅的这些探索，都基于他对食物体系的研究和反思。他也把这些经历写成了《第三餐盘》这本书，本书中文版的副标题是“明日美食的探究之旅”。这是一本将旅行日记、农业历史和烹饪哲学相结合，坦诚且观念超前的主厨笔记。

在本书中，巴伯从土地、土壤、海洋、种子四个角度，阐述了环境、农业和美食之间的密切联系。而在为期一个月的读书会中，我们也邀请到了这四个领域的专家，作为领读人，在四次线上分享中，和大家共同讨论书中的内容，也回答读者的问题。

  -  关于本书和作者  -  

（摘自豆瓣）

作者: [美]丹·巴伯
出版社: 上海文艺出版社
副标题: 明日饮食探究之旅
译者: 郭宝莲

舍弃因循守旧的不健康饮食法（第一餐盘）；超越 “从农场到餐桌”的大热潮流（第二餐盘）；通过饮食方式的倡导，推动食物生产遵循自然法则，让土壤和海洋得以永续利用、保有健康，这正是丹•巴伯所认同并推崇的厨师使命，即“第三餐盘”的真正意义。

为实践“第三餐盘“的理想，巴伯花了十年时间研究世界各地的农业社群，拜访美国和世界各地的厨师、农夫、渔民、畜牧业者、营养师和环境科学家，汲取他们的智慧与经验，循着产地食物链一路抽丝剥茧。除了介绍许多顺应自然的好农法外，也告诉读者，如何通过好食材组合和烹调方式来对环境尽一份心力，同时也能品尝到风味最佳的美妙食物。

 [美]丹·巴伯

美国著名厨师，经营两家蓝丘餐厅，同时结合非营利农场和教育中心传播他对食物和生态系统的理解。他对于食物与农业政策提出诸多见解，发表于《纽约时报》及其他出版品中。曾获James Beard美国杰出厨师大奖、2009年获选《时代》杂志百大最具影响力的人物之一。

   - 本期领读嘉宾  -   

周晚晴

译者，曾任纽约明绿行动智库顾问及世界观察研究所农业和食物项目负责人，生活热情来自与生态农业食物体系相关的观察、实践和写作。

曾在食通社发表文章《亚马逊之火，因何燃起，谁在加油？》，以及主讲认识食物课程《土壤、动物、食物和环境》。

孟凡乔

中国农业大学资源与环境学院教授。孟教授主要研究方向为有机/生态农业、农业固碳减排和面源污染控制。他担任中国国家认可委员会农产品认证技术委员会委员、世界粮食计划署、世界银行及亚洲开发银行等机构的有机农业和环境咨询专家，主持和参与国家重大、重点科技研发项目30余项，是《有机产品》国家标准和相关法规主要完成人，主编和参编《有机农业概论》等专著10部。

食通社曾整理发表了孟老师参加北京有机农夫市集与食通社合办的农友大会发言：《理解有机农业的正确姿势：环境效益及启发价值》。

韩寒

海南智渔可持续科技发展研究中心创始人兼主任，曾任国际可持续渔业伙伴组织（SFP）中国区主任,自2010年起在中国策划和实施海洋捕捞与水产养殖可持续发展项目，推进全球水产品供应链绿色升级。2015年初，创建中国首个倡导可持续渔业的本土公益组织“智渔”，带领团队与多家国内外民间公益组织、慈善基金会合作，深入推动中国海洋生态保护和渔业可持续发展的研究与实践。

李管奇

农民种子网络协调员，协助全国各地小农户开展农家中子的就地保护与持久利用，参与农业生物多样性和传统知识保护传承，生态选育种等工作。

曾在食通社发表文章：《种子保护的新出路：摆脱商业鲸吞，重燃公共价值》。

共读计划

时间：3月25日至4月22日

第一周：3/25-4/1

第一部分：土壤

*4月1日 20:00 本章节在线讨论 

领读人：周晚晴

第二周：4/1-4/8

第二部分：土地

*4月8日 20:00 本章节在线讨论

领读人：孟凡乔

第三周：4/8-4/15

第三部分：海洋

*4月15日 20:00 本章节在线讨论

领读人：韩寒

第四周：4/15-4/22

第四部分：种子

*4月22日 20:00 本章节在线讨论

领读人：李管奇

- 分享和讨论流程 -

领读老师分享：20分钟

嘉宾分享：20分钟

互动和开放讨论：40分钟

- 延伸观影 -

美食纪录片《主厨的餐桌》 第一季 第二集 采访录制了丹·巴伯和团队的日常工作

https://www.acfun.cn/v/ac4765446_2复制该链接至浏览器打开

TED Talk｜Dan Barber：我如何爱上一条鱼 

https://v.youku.com/v_show/id_XNDM3MjIzMzY4.html复制该链接至浏览器打开

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往期共读书单

《吃的美德：餐桌上的哲学思考》

《为食物辩护：食者的宣言》

《吃的法则：经典日常饮食手册》

《杂食者的两难：食物的自然史》

《粮食战争：市场、权力和世界食物体系的隐形战争的新描述》

《了不起的地下工作者：蚯蚓的故事》

《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》

《不生不熟：发酵食物的文明史》

*详情可前往食通社豆瓣主页，打开豆列“食学共读”

https://www.douban.com/doulist/135459538/

统筹：小超

编辑：天乐

版式：小树

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