石斑鱼，一口吞掉鲨鱼的大块头和它的美味家族
我偏执的认为，中式烹饪手法里中，清蒸是一条鱼最圆满的归宿，原汁原味的广式蒸鱼则是对鱼最大的尊重。而与广式清蒸灵魂最契合的鱼，石斑一定位列其中。石斑鱼我们并不陌生，它是一类鱼的统称，一般指鲈形目石斑鱼科(Epinephelidae)下的所有鱼类。
清蒸石斑鱼 图123rf.com.cn 注：石斑鱼曾经隶属于鲈形目鮨科石斑鱼亚目，随着分子技术的发展，石斑鱼亚科已被提升为石斑鱼科。
“石斑鱼”可是一个大家族，全世界的石斑鱼一共分为16个属160余种。绝大多数石斑鱼属热带亚热带鱼类，喜欢栖息在沿岸岛屿附近或砂砾、岩礁、珊瑚礁质海底。我国沿海分布有约六十种，主要在我国东南沿海及西沙、南沙海域。其中最常食用和规模化养殖的约有十余种，南方的朋友或许能如数家珍，闽南语中，石斑鱼又被称为“𩼣[guò]鱼”。
蒜蓉蒸石斑 图123rf.com.cn
大部分石斑鱼身形肥硕，鱼口比例较大，身披小栉鳞，有些种类鱼鳞藏于皮下，背鳍和胸鳍普遍十分发达，尾鳍呈扇形或月牙形。石斑鱼种类颇多，而且身型相似，辨别依赖体表颜色和斑纹的差异，但石斑鱼的体色多变，同一个种不同年龄和在不同环境中体色变化都很大。
有些石斑鱼体长超过一米，体重达百公斤以上。比如褐点石斑鱼（E.fuscoguttatus）也就是我们平常所说的“老虎斑”，英文俗名Tiger grouper。
褐点石斑鱼体长可达1.2米，肉质细腻鲜美，是种很有价值的食用鱼。平常市场上的见到的规格通常也就几公斤重。体型较小的石斑鱼人们喜爱整条清蒸，而体型较大的石斑鱼则常常用来炖汤。
“龙趸[dǔn]石斑”的名声可能更大，其实“龙趸”也是个统称，它们的共同点是体型巨大并且鱼鳞被鱼皮所覆盖。比如黑斑石斑鱼（E. tukula），又叫金钱龙趸，英文俗名Potato cod。外形十分彪悍，体长可达2米。
黑斑石斑鱼 图Flickr.com 下图为一位潜水者遭遇一条霸道的黑斑石斑鱼
体型最大的种，鞍带石斑鱼（E. lanceolatus）又叫花尾龙趸、龙胆石斑，英文名Giant grouper。体型非常巨大，通常独自栖息在珊瑚区的洞穴及沟壑中，食性很广，甚至能以小型鲨鱼和海龟为食。
广州曾经渔获过一条巨型鞍带石斑鱼，体长达2.65米，体重680斤。鞍带石斑鱼是一种具有极高经济价值的食用鱼，属于粤菜中的高级鱼种，如今已有广泛的人工养殖，人们把老虎斑和龙胆石斑进行杂交，得到了龙虎石斑和珍珠龙趸。
石斑鱼是凶猛的肉食性鱼类，它们喜欢等待猎物靠近后发起突然袭击，捕食时它们会张开大口，利用海水的负压产生吸力，瞬间整个吞噬而不是撕碎猎物，它们会利用咽喉里的牙板磨碎猎物。曾经有过巨型石斑鱼吞食潜水员的记录，最终因为无法压碎氧气瓶而把潜水员吐出，它们有多厉害看下面的动图你就明白了。
巨型石斑吞噬一条一米多长的鲨鱼
石斑鱼通常单独栖息，生活的范围也较小，除极少数种类外，一般不会长距离洄游。石斑鱼栖息水深随水温而变化，春夏较浅，秋冬较深。石斑鱼属热带亚热带鱼，脂肪含量不高，但肉质极其细腻，被誉为海底鸡肉。
生活在珊瑚礁海域的石斑鱼，体色自然多变，并且带有耀眼的条纹和美丽的斑点。腮棘鲈属的石斑鱼又被称为珊瑚斑鱼，一些小型的石斑鱼不仅味道鲜美，还凭借鲜艳的色彩和优雅的体态，常常被当做观赏鱼。如豹纹鳃棘鲈（P. leopardus）也就是大名鼎鼎的“东星斑”，是一种在中国宴席上极受欢迎的中高级鱼种。
东星斑的名字来自于遍布全身的美丽的黑边蓝色小斑点，除了鲜红的体色，东星斑还有一种橄榄色的个体，但因为中国人更喜欢喜庆的红色，所以前者的价格是后者的一倍。东星斑肉质极其鲜嫩，口感在石斑鱼中也数上乘。
美味美丽的鱼总是逃脱不了被滥捕的命运，东星斑已经被IUCN列为近危级别，野生东星斑数量逐年减少，捕获的东星斑体型也越来越小。不过，东星斑人工养殖技术已较为成熟，一定程度上缓解了对野生资源的压力，价格也日渐亲民。
驼背鲈（C.altivelis）可能算是最名贵的石斑鱼种了，它就是传说中的“老鼠斑”。光念名字都仿佛听见了金钱的声响，老鼠斑十分容易辨认，全身白色或半透明色，布满黑色的小圆点，背部高高隆起，幼鱼的体色更加鲜亮。
驼背鲈 又叫老鼠斑 图mpo.photoshelter.com
老鼠斑的肉质在石斑鱼中数一数二，并且生长比较缓慢，还有互相残杀的习性，养殖的成活率一直很低，所以价格也居高不下，普通市场上出现的频率并不高。
除了上面介绍的东星斑和老鼠斑，九棘鲈属和侧牙鲈属的成员也是颜值担当，比如常见的青星九棘鲈和侧牙鲈。青星九棘鲈也俗称红鲙；侧牙鲈又俗称星鱠。也是十分常见的观赏和食用鱼种。
侧牙鲈（Variola louti）图arkive.org
石斑鱼是如此的具有经济价值，渔获量也是逐年攀升，全球160余种石斑鱼，近四分之一的种类生存受到威胁，处于近危或极危状态。大型种类和大型个体被过度捕捞，因为石斑鱼多为雌雄同体，具有性转换特征，初次性成熟时全为雌性，几年后再转换成雄性，成熟的大型个体锐减对种群繁衍也是极其不利的。
常见的斜带石斑（E. coioides） 图kininmonth.com
全球每年食用约三十万吨，近9000万条石斑鱼，旺盛的市场需求和野生种群的压力使得人工养殖业也迅速发展，目前已经广泛人工养殖的石斑鱼种类有斜带石斑鱼、点带石斑鱼、青石斑鱼、赤点石斑鱼、鞍带石斑鱼等等。
餐桌上常见的玳瑁石斑（E.quoyanus） 图kininmonth.com
目前达到规模化全人工繁育的石斑鱼仅有斜带石斑鱼。其它种类的鱼苗仍然依赖野捕。大多数食用类石斑鱼属于热带珊瑚礁鱼类，因为食物的原因，野生石斑鱼可能存在雪卡毒的风险，不过人工养殖的石斑鱼相对安全很多。
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