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法餐的高级，只是盘子大、食物少吗？

有爱的 素食星球 2022-07-02

对法餐的印象来自于外国电影。似乎吃法餐就是要各种分不清楚的刀叉，加上数不清的碟子，以及搞不明白的礼仪。

而渐渐对它产生好感是素食之后，开始懂得分餐、学着摆盘，才发现，想要在用餐上更文明有礼，绕不开高级又精致的法餐。


法餐的高级，只是盘子大、食物少吗？法国女性为什么又瘦又美？我们日常可以从法餐中学到什么？法餐中的海鲜、酒、肉可以找到哪些素食替代品？我们一起来看看吧！
 


01
—
5个YES& NO带你了解法餐
 
1. 法国人会花很多时间在“吃”上面吗？
 
Yes.法国人会把饮食看做生活中很重要的一部分。他们会花很长时间做料理，还喜欢边吃边聊，中餐会从中午12点吃到下午三四点。如果是一个正式的法餐邀请，除了准备好西装小礼服之外，还要留出充裕的时间。一顿正式的法餐大约有五道程序，吃起来非常漫长。
 
●为什么法国女性为什么又美又瘦？其中一个重要的原因是用餐慢，细嚼慢咽，慢慢品鉴。用品鉴艺术的心态品鉴美食。
 

2. 浪漫的法餐一定要点蜡烛吗？
 
NO.点蜡烛的典故是因为法国人更重视晚餐，以前在没有电的时候，晚上的蜡烛是必备的。现在的法式餐厅，可以点蜡烛，也可以调暗灯光。
 
●有时候美食不只是餐桌上的一点点，还有音乐、灯光、鲜花等，营造整个环境，会带来多仪式感。
 

3.每一顿法餐，都会摆上好几副刀叉吗？
 
Yes.事实上，如果是一顿很正式的法餐，你的面前势必会有至少2副以上的刀叉。正确的用法是由外向内依次使用。用餐过程中，如果暂时离开或休息片刻时，应该将刀叉交叉放在盘子里呈8：20状。
 
●餐具不只是餐具，也是一种语言符号。礼仪、沟通，无处不在。
 

4.正式的法餐只有一道主菜吗？
 
NO.在法式宴会鼎盛时期，餐桌上一次可上200道菜。现在一般会有五道餐品：首先是头盘，冷菜、开胃菜；第二道是汤；再来是主菜；之后是甜点；最后你还可以来一杯咖啡或无醇香槟。
 
●就像运动也需要热身和拉伸一样，用餐何尝不需要开胃和收官呢？
 

5.在法国，任何一家餐厅都随时烧菜迎接客人吗？
 
NO.很多法国餐厅都是中午和晚上固定的几个小时营业，其他时间不接待客人,有的餐厅甚至周末都不开业，而且一般都要订位。主要是法国人吃饭的时间比较固定。在法国，即使不是生意很好的餐厅，客人大多也都会订位，这是礼貌。如果订位的话，厨师比较有准备，在服务上也会更加周到些。
 
●服务有服务的礼仪，用餐有用餐的礼，用餐之外，懂得预定、沟通，也是一种礼貌和文明。
 


02
—
法餐品鉴注意事项

法餐除了盘子大、食物小，还有一个中国人不太习惯的特点：冷热交替、甜咸相加：

第一道，冷盘（冷咸）；第二道，汤（热咸）;第三道，主菜（温咸）；第四道，甜食（冷甜）；最后,咖啡或香槟（热、冷甜)。有时候还会有一款“冻”，很调整中国人的饮食习惯属于“冰咸”。

而了解它的特点，也能帮助我们更好地品鉴和搭配。


平移为中国餐品相当于：两菜一汤，一饮品、一甜品。记得留一些水果、不是太熟的蔬菜作为摆盘。你还需要制作一些常备酱料，适当再备一些咸菜……

当然，以上是草根版的解读。正式法餐是有其味觉上的细致考量。法式全餐，又叫做Fine Dinning，说的是追求极致体验、完美口感的用餐过程。

它有着严格的用餐礼仪，细化到点滴的用餐流程，加上遵循俄式上菜法service à la russe，撤下用完的一道再上一道。导致一套正规的法式全餐需要4个小时以上，就算简化流程，也须2到3个小时。
 

我们先来看餐具： 
 

上图是餐具摆放的礼仪。按照盘子居中，左叉右刀，由外向里按照上菜顺序依次摆放。液体在右边，固体在左边。水杯从右到左依次是水杯，白酒杯，红酒杯。（素食者可用于无醇香槟）。
 
入口的饮品需要与菜品搭配，所以杯子同样是按照上菜顺序摆放。别人使用餐具有错误不要去提醒，自己错了也用不着公开道歉。



03
—
法餐中荤食的素食替代品
 
酒：正式法餐的确往往伴随葡萄酒，在很多人看来，酒甚至是法餐的标配。好在，市面上有多种不含酒精的香槟可选用，比如芭翠提。可在网上搜索“无醇葡萄酒”，能找到不少可选项。

海鲜：法餐的主菜往往是海鲜类。没关系，素食中的山珍海味非常丰富。

最常见替代品有杏鲍菇，它因富含杏仁的香味、鲍鱼的滋味而得名。而且其形状较大，尤其适合作为杏鲍菇排出现，配上刀叉，切片食用非常赞！类似的还有白灵菇、猴头菇。
 

而海鲜菇、牛肝菌、鸡枞菌……基本上可以通过名字了解它的滋味，油煎、炖煮均能出现鲜香滋味。
 
海带、紫菜做汤可以作为法餐的鱼汤替代品，Q弹的海茸等也是常用的“素食海鲜”。
 
网上还有不少仿荤可以采购，比如素鱼豆腐、素蟹棒、素虾仁……多是魔芋制品，很多比平时的鱼豆腐等更有滋味、韧性。

▲餐品/白灵菇排（尚膳蔬食）

牛排：有仿荤牛排可以选购。也可通过菇类、面粉等煎制而成。也有素食餐厅创意性地通过茄子，营造“排”的感觉。

▲餐品/烤茄排（尚膳蔬食）


 
洋葱等五辛香料：洋葱在法餐中出现频率较高，可以替换为西芹、黑胡椒作为香味主基调等。还有罗勒、莳萝草等法餐常用的纯素香料。
 
奶制品：黄油可选用植物黄油，奶酪在国内目前没有特别好的替代品，但是无需拘泥于此，我们可以制作很多合适的素食酱料，请点击《20个自家制酱料大公开，有它你还怕菜做得不好吃吗？》。


 
|| 还有哪些素食食材，适合用在法餐？||
留言告诉我们吧！

文&编 | 霜霜
图 | 网络

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