从高能量到低碳：快餐店背后的城市规划

快餐是一种使用大量预制食材并大批量生产的食品，非常重视速度。得来速在快餐业有着不可磨灭的地位，但其本身对城市规划和场所营造有着不小的负面影响。许多快餐富含饱和脂肪、糖、盐和卡路里，与心血管疾病、肥胖、高胆固醇等疾病风险增加有关，因此被许多国家采取措施进行限制。

随着时代的发展，快餐业正在尝试重新设计和技术变革，以将自己包装成更亲民更舒适的“第三空间”，生活美学和更健康的空间设计被重点应用在了多个快餐旗舰项目中。

一、快餐是如何快起来的？

FAST

流程快

1921年  White Castle 被认为是美国第一家现代快餐店，在堪萨斯州开业。它以其被称为“sliders”的小型方形汉堡包而闻名，该汉堡在2014年被《时代》杂志评为有史以来最具影响力的汉堡。

在当时，美国人对于吃碎牛肉还犹豫不决，创始人着手改变了公众对于快餐行业的清洁度的看法，为了唤起清洁的感觉，他们采用统一的不锈钢内饰室内设计和员工制服。全链条的标准化方式让客户可以相信他们在每一家餐厅都能得到相同的产品和服务——“厨房作为装配线，厨师作为可替代的技术人员” ，现代快餐业由此确立。

规模发展快

Ray Kroc于1961年收购了快餐公司麦当劳，并对食品服务特许经营模式中做出了许多创新改变。

其中最主要的是只销售单店特许经营权，而不是出售当时行业中常见的更大的、地域性的特许经营权。Kroc认识到，虽然为大市场出售独家许可是特许人最快的赚钱方式，但是这些大的特许人在实践中往往会丧失对连锁店发展进程和方向的控制能力。最重要的是，Kroc希望麦当劳所有地点的服务和质量保持一致。如果没有影响加盟商的能力，Kroc知道很难实现这一目标。后面看来，单店加盟的模式让麦当劳发展迅速的同时还能控制标准化的质量。

除此之外，麦当劳还严格规定了餐厅的消毒，工作人员的干净和整洁，对儿童有礼貌，且不允许吸烟等等。对于劳动力，麦当劳推出了一种快速且低成本的菜单，让不需要太多经验的人也可以参与进来，从而吸引进入劳动力市场的女性和不断增长的青少年人口。与此同时，麦当劳还通过确立“快捷方便”的战略，根据市场趋势改变产品上市方式，提升公司的企业形象。对于餐厅，麦当劳营造了更加一致、最新的氛围和更自然的用餐感觉，并尝试添加天然和更健康的成分，如蔬菜、水果和沙拉。

这些标准化和固定的内容让麦当劳很快就引领了快餐的风潮，并帮助麦当劳成为世界最大的快餐连锁店之一。1960年，一大波复制麦当劳模式的快餐店逐渐兴起，包括汉堡王、肯德基、赛百味等等。

频次快

经典的房地产说法“位置，位置，还是位置”也适用于为快餐店选择场地。位置以多种方式影响餐厅的成败，从吸引足够的初始客户兴趣到方便参观。餐厅场地的周边环境同样重要，能见度、步行可达性、附近车辆交通量、停车方便度都是成功的重要因素。一个可见的、位置优越的位置是一家新餐厅向附近宣传其存在的最佳方式。它能唤醒潜在客户的好奇心。

另一方面，租金或销售成本也是餐厅盈利的重要影响因子，一个很棒的餐厅位置必须有负担得起的租金。

对于像美国这样建立在车轮上的国家，快餐店需要高能见度和容易接近车辆，能够快速获得客流，又要满足租金成本低的条件。因此，一开始的大多数快餐店都靠近高速公路，并建造了直通车窗，从而造就了风靡全美的“得来速”（Drive-Thrus）模式。80年代的美国，得来速业务占麦当劳业务的 70%。

数字化

全球经济危机袭来时，快餐公司受到的打击比预期的要大。尽管越来越多的人在麦当劳和必胜客这样的地方吃饭，因为他们在削减开支，但更多的美国人根本负担不起去快餐店的费用。此外，作为快餐世界秘密支柱的房地产价值也在自由落体。

各种零售组织都在针对复杂的消费市场进行规划并跟上竞争的步伐，比如采用GIS等手段研究零售店的选址和分布，将消费者需求、地理人口、交通流量、竞争对手位置等市场特征进行联动，寻找最佳的网点。例如，星巴克使用名为 Atlas 的内部地图和商业智能平台来确定在哪里开设新地点。

为了购买通常昂贵、独特或经久耐用的特色产品，消费者愿意长途跋涉，这往往会扩大该商品或服务的交易范围。但另一方面，消费者在购买日常用品或日常用品时往往更喜欢方便，因为购买此类商品出行频繁、距离短、出行时间短。例如，人们通常不会开车去另一个城镇吃快餐，除非他们正在往返其他目的地的途中。

因此，消费者的时间可用性是快餐市场的一个重要变量。其他的变量还有商店规模、到达商店的距离以及基于其产品的商店零售形象、便利性、可见性、停车等。

零售商为了促销活动和长期战略决策，越来越多地将 GIS 开发为决策支持系统（Decision Support System）。GIS 将零售商的内源、外源数据库合并，以引入更有利的零售决策和实施方式。这种计算方法可用于估计 GIS 环境中街道网络上零售商店的需求。

连锁店的主导程度可能因行业而异，但食品零售业的集中度最高。零售贸易市场的特点是——极少数的超大型零售组织和大量的小型网点。因此，快餐零售店在选址时不能忽视竞争对手，更不能完全孤立地研究微观的零售地点。

二、与城市规划的矛盾

PROBLEMS

空间的冲突

在美国，快餐和汽车文化似乎正在融合在一起。快餐店商业模式依赖得来速模式来推动销售，这反过来又推动了需要频繁路缘切割、深度转折和不透水沥青路面的场地设计。实际上，这是一个完全不符合城市合理规划的模式，体现在想要吃便宜的汉堡和想要一个美丽的、适合步行的环境的巨大冲突。

记者亚当·钱德勒在 2019 年出版的《得来速的梦想：穿越美国快餐中心的旅程》中提到——城市化、白人航班、州际公路系统、通勤上班：快餐是所有这些力量的产物。到了 80 年代后期，工资停滞和双职工家庭的增加意味着人们想要花在做饭和吃饭上的时间越来越少，这巩固了免下车快餐作为汽车文化非常特别的地位。

近年来，得来速餐厅和其他免下车设施因其产生的排放量更高而面临越来越多的审查。QSR 杂志 2018 年的一项研究发现，美国麦当劳免下车餐厅的平均等待时间为3分15秒，这个数字在 2019 年上升到平均4分25秒。如果驾驶者平均每天避免空转 3 分钟，则每年将减少140万吨的二氧化碳排放量，或相当于减少 320000 辆汽车的排放量。另外，美国较长的得来速线路会导致交通拥堵，阻塞紧急车辆和城市公交车，并增加碰撞和行人受伤的风险。

除了排放量，免下车餐厅需要大量的非功能性场所，比如车道和停车场，这会导致土地价值下降。同时，这种回报率较低的土地用途明显会损害税基。行人也不会前往这些地方，因为连续的店面被车道打破，创造了一个令人印象深刻且令人不愉快的环境，降低步行到商业目的地的体验。

随着城市设计理念和最佳实践转向支持步行和街道美学，一些社区采取了反蔓延举措，通常将得来速以及与之相关的大型标牌限制在特定区域。越来越多的法令开始针对免下车餐厅，许多城市在规划和公共卫生原则的基础上实施了全市范围内的全面禁令。

健康的冲突 

儿童肥胖是世界的主要公共卫生问题之一。肥胖的长期生理和心理后果包括增加患 2 型糖尿病、高血压、高胆固醇、脂肪肝等各种慢性疾病的风险，并且儿童时期肥胖很容易会影响其成人时期的身体状况。

为了对抗儿童肥胖的爆发，城市（首先是旧金山）的目标是停止现有的快餐店营销策略。美国许多地方当局开始规定快餐店不能向儿童售卖儿童套餐（如麦当劳的Happy Meals）。不过快餐业的反弹较大，一些州已经挫败了这类保护儿童的法律。

蓝点为纽约学校位置，六边形越深代表周围快餐店越多。

由伦敦市长、伦敦议会和 NHS 组成的伦敦健康改善委员会确定儿童肥胖是一个关键优先事项。董事会制定了一个伦敦肥胖框架，将广泛的活动整合成一个连贯的战略方法，以解决整个伦敦的肥胖问题。为了“应对首都儿童肥胖症的流行”，市长萨迪克汗决定在距离城市学校 400 米范围内禁止开设新的快餐店和外卖。

400m的距离被认为足以阻止学童在午餐时间或放学后步行到外卖店。由于与小学生相比，中学生被认为具有更大的流动性和独立性，中学的这个限制距离还需要有所放大。

这项政策——比洛杉矶的政策更全面、更针对儿童，后者只禁止连锁店在南洛杉矶的一个街区开业。而伦敦的这项禁令应该有助于阻止儿童肥胖这一“定时炸弹”。该市近 40% 的孩子在完成小学学业时超重，肥胖比例在英国各市里最高。因此，阻止外卖店开在学校旁边也有着非常重要的意义。

此外，一些区还不仅仅将禁令限于学校，还覆盖了青少年中心和儿童聚集的公园。学校也开始推行“留在现场”的政策，让儿童在午餐时间禁止离校，以减少其获得不健康食品的机会。规划系统则通过确保城镇和地方中心的一系列商店的性质、分配和社区粮食种植空间来支持这些举措。

除了儿童，贫困地区也难以获得健康和新鲜的食物。与高收入群体相比，低收入群体更有可能食用“能量密集型”食品。在黑人和低收入社区，更方便地获得快餐可能会增加不健康食品的消费，并在这些人群的肥胖流行中发挥作用。这很大程度上导致美国粮食公平难以实现。

公共绿色空间往往和快餐店分布错位，这也意味着需要通过规划的手段去改善健康饮食选择和城市开放空间的质量。目前美国正在尝试颁布一些法令去限制快餐店的发展，比如限制每单位空间的快餐店数量或间距来实现快餐店的减少。当然，限制快餐行业发展势必也会影响低收入人群获得食物的机会，替代性的可负担健康食物需要被相应地引入，比如都市农业。

A WALK TO FAST FOOD

Alihan Polat Neighborhood-Level Analysis on the Impact of Accessibility to Fast Food and Open Green Spaces on the Prevalence of Obesity

三、快餐可以慢下来吗？

SLOW DOWN

本地化

本地化在快餐店成功保持其竞争地位发挥着至关重要的作用。特别是全球性的快餐公司，在进入一个新的国度时应该考虑到本地的形象需求。

从麦当劳到肯德基再到星巴克，餐厅都在重新思考他们的内外空间设计。快餐品牌正在对不断变化的人口结构做出反应，但他们也在努力与越来越多的“休闲快餐”餐厅保持竞争力，比如 Panera Bread 和 Chipotl。

Panera Bread 和 Chipotl这类快速餐厅以更健康的生活方式吸引顾客，创造远离油炸锅和油腻的汉堡的品牌形象

这意味着快餐休闲餐厅不仅需要对他们的菜单进行优化，还要对他们餐厅的设计和经营方式进行调整。快餐店不再只是需要更前卫的食物，还需要通过室内外设计材料创造场所感。

快餐场所变成了关键的“第三空间”——是社区凝聚力自发产生的区域。人们光顾快餐店不仅是为了吃饭和去，而是为了出去玩。老年人早上花几个小时在里面与朋友聊天；因家庭作业无法使用 wifi 的青少年在下午使用充足的电源插座；无家可归的人可以享用干净的卫生间、便宜的食物和温暖干燥的地方。

肯德基，佐治亚州

这种定期重新考虑快餐店的品牌和设计已成为行业标准。与本地文化接轨意味着更丰富的场所内涵。比如星巴克在日本太宰府、在西安的钟鼓楼都做了具有文化性的室内设计，创造更贴合当地形象的生活方式。

日本福冈市星巴克。图片 © Masao Nishikawa

低碳技术

适应和创新是许多跨国连锁餐厅取得成功的重要因素。一个强大的品牌会留在客户的记忆中或吸引他们的价值观和身份认识，从而影响他们的行为。除了本地化，许多品牌也开始谋求更健康和新颖的品牌形象。毕竟，快餐类型的未来绝不是一成不变的，技术创新可能会产生意想不到的结果。

麦当劳就在芝加哥开设的旗舰餐厅，透露着更科技感的气息，这表明快餐业已经走得更远。光滑的钢木结构顶部有一个太阳能电池板天篷，延伸到建筑物之外，以遮蔽免下车停车窗口，而大量的植被被引入到建筑的各个角落。

麦当劳芝加哥旗舰店 Ross Barney Architects

无独有偶，麦当劳在中国北京首钢园也发布了首家LEED认证“零碳餐厅，希望能体现绿色低碳的生活方式。据称，该建筑采用了超过2000平方米的场地内太阳能光伏发电系统，年发电量可达约33万度，满足餐厅日常运营电力需求，每年减少碳排放约200吨。

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后记

在日益严重的健康风险和规划障碍下，快餐店需要重新思考他们的设计和模式。这将是一个持续的过程：尝试和测试新的技术和规划方式，调查顾客的真实需求，调整和重新设计他们的品牌形象。

这既是高风险也是低风险——对于这些企业的大规模的修改是高风险的，但低风险是因为他们的产品仍是基于汉堡和薯条。在不久的将来，快餐店这个特别的第三空间，将重新定义其在城市中的角色。