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【九三E讲堂】陈小林:发酵与生活

桐庐县支社 杭州九三 2023-06-15

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JIUSAN



陈小林,九三学社桐庐县支社社员,杭州上医本草中医药科技有限公司总经理,技术总监;杭州市131第一层次人才,桐庐县511第一层次人才,桐庐县十佳科技创新人才,享受桐庐县政府特殊津贴;中国中药协会发酵饮片专业委员会委员,专长为曲类中药材的开发和产业化研究,中药健康食品的研究与开发;申报国家发明专利18项,授权12项。

发酵的定义

说到发酵,很多朋友都不会觉得陌生,其实发酵最早是生物学用语,用来描述一些现象的,指的是轻度发泡或沸腾状态。英语中发酵一词Fermentation是从拉丁语Fervere派生而来的,原意为“翻腾”。它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。发酵现象早已被人们所认识,但人类了解它的本质却花了近200年的时间。

早期人民对发酵的定义就是酿酒,即酵母在缺氧条件下将糖降解而产生的二氧化碳和酒精的过程。随着生物学技术的发展,发酵的含义也更加广泛,现代对发酵的普遍定义是:通过对细胞(动植物细胞,尤其是微生物)进行大规模的生化培养,使之发生化学变化和生理变化,从而产生和积累大量人们发酵所需要的代谢产物的过程。


没有发酵就没有现在的世界

现实中,很多人可能没有真正了解什么是发酵,但是我肯定,我们每一个人,每一天都在接触发酵带来的种种好处,可以说没有发酵就没有这个五彩缤纷的世界。


众多的调味料来源于发酵:

味精、酒(黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒)、酱油、醋、发酵乳、腐乳。


众多的地方美食,来源于发酵:

赣南霉鱼(江西)、黄山臭鳜鱼(安徽)、臭豆腐(长沙、萧山)、毛豆腐(安徽)。


我们平常从药店或者医院买的药品,都来源于发酵:

青霉素、土霉素、头孢、VC、VB12等等。



发酵与中药

发酵于我国历史悠久,从最初的酿酒,到各种曲类中药,无不证明这一点。这类中药通常都带一个“曲”字,如:

六神曲、建曲、红曲、寒食曲、半夏曲、沉香曲、万应神曲、玫瑰曲、开郁曲、霞天曲、彩云曲、竹沥曲等等,当然也有不带曲的,如百药煎、淡豆豉等。初步统计,发酵类中药应该不少于20种。闻名遐迩的中成药,片仔癀也是通过发酵工艺获得的。

中成药:片仔癀(国家中药保护品种,热销整个华人圈)。

通过发酵技术,可以实现中药的两个目的:

减毒增效

半夏曲,百药煎。


扩大应用范围

红曲、霞天曲、采云曲。


发酵中药带给我们的思考

这些利用微生物来发酵的中药,就是现在所说的生物制药。作为一名专业的生物技术从业者,看到先民在没有显微镜技术和现代生物手段的情况下,这么早就开始利用发酵手段来获得新的药物或者药物新的功能,我不得不钦佩我们先民的智慧,感叹他们是如何在没有显微镜和现代微生物培养技术的条件下,他们是如何想到的,又是如何做到的?以红曲为例,是利用红曲菌在大米上发酵而成的。红曲生命力不强,容易被其它微生物侵染,所以生产过程中很容易因染上其它的微生物而失败,就是放到现在,红曲的生产依然是一项高技术的活,但我们的先民是在一千多年前就做到了。百药煎亦是如此,通过酒糟,茶叶和五倍子放在一起进行发酵获得,通过发酵大大的降低了五倍子涩味和副作用。茶叶、酒糟、五倍子,完全不相干的东西,先民是如何想到将他们放在一起进行发酵的?钦佩之余,值得思考!


音频音效制作:第一技师学院支社 周卫东


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