年夜饭剩下的“回锅油”继续炒菜会致癌吗？这样处理健康又美味→
The following article is from 科普中国 Author 薛庆鑫
啦啦啦～
大家这个年过得怎么样呢？
年夜饭的餐桌上
肯定少不了一些油炸食物
煎鱼、炸酥肉、炸丸子
……
这些油炸食物都很耗费油
炸完之后
剩下的油该怎么处理呢？
很多朋友可能会秉承不浪费的原则
把它们留下来继续炒菜用
但是这样做，诚诚真心不建议！
太长不看版
①“回锅油”营养价值低，且有不少危害：可产生致癌物、含有反式脂肪酸、容易氧化酸败等。
②油炸食物剩下的油可以二次利用，比如做凉拌菜、做汤、和馅、给蔬菜焯水等，但一定不要再次高温烹调。
③剩油如果想保存好以待二次利用，要做好以下三点：
A.选择烟点高一点的烹调油，同时不要油炸太久；
B.煎炸完成后，立即关闭火源，让油静置冷却，再转移到其他容器保存；
C.将剩油中的黑色杂质过滤干净
“回锅油”的危害真不少！
油脂经过高温处理以及反复“回锅”使用，很容易产生多种致癌物，如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等。有一些数据提到，反复使用7次的“回锅油”中，丙二醛的含量可以增加到30倍以上。
可能很多人对丙二醛比较陌生，它其实是油脂酸败后的产物，具有一定的毒副作用。过量的丙二醛摄入，不仅会降低动物体能、损伤神经、破坏肠道细胞结构，还具有致突变和致癌的作用。
烹调油经过煎炸，其中反式脂肪酸的形成，主要是来自于不饱和脂肪酸的异构化。这种成分会使人体内的高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）含量降低，低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）含量升高，进而增加冠心病的发病风险，引发多种慢性疾病，严重危害人体健康。
油脂中反式脂肪酸的含量，会随着“回锅油”使用次数的增加而增加，不同种类的油脂产生的反式脂肪酸含量具有明显差异。有试验表明：
（1）使用大豆油煎炸食物，反式脂肪酸的变化不明显；
（2）使用葵花籽油煎炸，反式脂肪酸变化最为显著，反式油酸、反式亚油酸和反式亚麻酸的含量都随着煎炸时间的延长而逐渐增加；
（3）使用菜籽油煎炸，反式脂肪酸变化也较为显著，且随着时间和次数的增加而积累；
（4）使用花生油煎炸，虽然反式脂肪酸变化较为明显，但反式脂肪酸总量不高，也不会随着煎炸时间和次数的增加而大量积累。
反复使用的“回锅油”会受到空气中氧气和水分等的影响，促进氧化酸败。
油脂氧化酸败的过程中会产生醛、酮和某些羧酸，使得油脂带有特殊的刺激性臭味，也就是所谓的哈喇味。同时还会破坏必需脂肪酸、脂溶性维生素等营养成分，也会导致肠胃不适。另外，油脂氧化酸败后产生的过氧化物和自由基，也会加快人体衰老的速度。
酸价是用来评价食用油酸败程度的指标，酸价越高说明油脂酸败越严重。有研究对比了未煎炸食用油与煎炸过1次、2次、3次、4次、5次食用油的酸价（每次油炸2h），发现油脂回锅使用的次数越多，产生的酸价和过氧化值也越多，煎炸5次的油脂的酸价和过氧化值分别是煎炸1次的7.4倍、5.6倍。
“回锅油”中的亚麻酸、亚油酸、油酸等营养成分会大大降低，并且煎炸时间越久，被破坏的营养成分就越多。有研究提到，花生油中的亚麻酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸含量在85%以上，但在经过了2小时的煎炸后只剩下17%了。植物油中的维生素E，经过高温油炸，有70%~90%会被破坏，“回锅油”破坏得更为严重。
不想浪费，如何合理利用？
煎炸食物后剩下的油量可不少，扔了太浪费了。如果想二次利用，就要注意使用方式，不要再次高温烹调，这样才会健康一些。
做凉拌菜、汤品
做凉拌菜或汤品的时候，放1小勺剩油，能提升风味。
和馅
咱们平时做饺子馅/包子馅，都得放一些油，不仅方便和馅，还能锁住馅料中蔬菜的水分，口感也更好。用经过了炸香的食用油，既不浪费，又能增加风味。
蔬菜焯水
对于有异味或者草酸含量高的蔬菜，一般都要先焯水再烹调。焯水的时候放入1小勺油，不仅能让蔬菜保持色泽，还能减少部分营养流失。
保存剩油，注意这些细节
虽然煎炸食物剩下的油可以二次利用，但前提是，一定要做好以下3点：
如果希望油炸剩下的油可以二次利用，建议选择烟点高一点的烹调油，比如一级大豆油、一级葵花籽油、一级菜籽油、一级玉米油，同时不要油炸太久，时间越短越好。
02静置冷却煎炸食物完成后需立即关闭热源并让油静置，冷却之后再转移到其他容器中进行储存。
03过滤残渣油炸过食物的油里会有很多黑色杂质，这些成分对健康不利，可以在容器口处放一块粗棉布或者纱布，将油脂过滤一下。
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来源：人民网科普、科普中国、人民日报、健康杭州
编辑：重庆市市场监督管理局