零关店、超50%开新店+老店升级，“上海味道”为何如此有底气？
经过连续四届的遴选，“上海味道”累计上榜餐厅300余家，成为上海餐饮发展的“风向标”。疫情以来，不仅零关店，更有超50%餐厅正计划开新店或者计划老店升级。
“上海味道”为何如此有底气？
“融合”与“创新”是关键词
“据不完全统计，上海拥有来自6大洲超40个国家的22万多家餐厅，40多个菜系的餐饮储备，甚至有许多中餐以外的饮食，中国大陆仅上海一家。今年上半年，上海首店经济也继续领跑全国，新开店首店513家，其中餐饮业态首店325个，占比超60%，同比增长70%。有如此实力，上海应是中国当之无愧的最具世界影响力的国际美食之都。”日前，上海商情信息中心主任原立军在第四届“世界食材·上海味道”餐饮潮流发布盛典上表示，上海正在打造国际消费中心城市，把上海打造成环球美食之都，多业态、多领域、多元化，将世界食材引进上海。
据上海商情信息中心统计，自2018年起，上海味道累计上榜餐厅300余家，已然成为上海餐饮发展“风向标”。疫情后，不仅零关店，更有超50%餐厅正在或计划升级开店，今年前三季度营业状况均呈稳步增长。为什么“上海味道”能取得如此发展速度？原立军表示，“融合”与“创新”是海派餐饮蓬勃发展、壮大的两个关键词。
01. 进博会的溢出效应
伴随着三届进博会的溢出效应，“上海味道”上榜餐厅进口食材的使用率已经提升到总量的15%至20%，其中主要集中在牛肉、海鲜、火腿、乳酪制品、调味品等品类。如，传统印象中出现于西餐厅的高端食材鱼子酱，经进博会平台引入中国后越发“亲民”：京帮菜餐厅晟永兴的当家菜“片皮烤鸭”，被食客点评为“堆满鱼子酱”；本帮菜餐厅HOMES飨宴把“土气”的老酸奶与“洋气”的鱼子酱融合在一起，集咸酸甜口味于一体。
与此同时，进博溢出效应不仅体现在引进，更是输出，目前，随着养殖技术的引入，云南、四川等鱼子酱产区在供应国内餐饮所需的同时，也正在向海外出口。
02. 国内大循环的日益畅通
随着国内大循环的日益畅通，国内小产区“独家食材”正源源不断来到上海。以上海本帮菜的当家花旦“上海熏鱼”为例，HOMES飨宴选用东海鲳鱼代替青鱼，鲳鱼肉比青鱼肉吃上去更为紧实鲜香，嚼劲十足；江杨冻品（品牌）交易中心的“明星”产品启东吕四海鲜，采用野生捕捞方式，液氮保存，最大限度还原带鱼、鲳鱼的新鲜度；禾煜作为上海市对口援疆企业，在新疆巴楚进行藜麦产业的投资，让具有“粮食之母”之称、富含优质蛋白和膳食纤维的藜麦，成为沪上甜品行业竞相采用的新食材。
03. 西味中用成餐饮研发“缪斯”
西味中用成餐饮研发“缪斯”。如本帮菜餐厅思澜梧逸带来的法式鹅肝肴肉、9年生百合与伊比利亚火腿的冷盘、南非鱼子酱素烧鹅等……甚至于在服务方面，不少“上海味道”上榜餐厅如甬府、菁禧荟、广舟等都引入了侍酒服务，提升餐酒搭配能级。
另据海岸君获悉
今年12月，
“世界食材·上海味道”
餐饮潮流发布盛典
还将走进中国澳门
为“上海味道”进入大湾区打响首站
金海岸工作室
作 者 | 张钰芸
图 片 | 采访对象提供
编 辑 | 梁 群