今天上午接到一位妈妈的电话，说她26岁的女儿体检出一大堆问题：高血脂、高血压、乳腺增生……

这位90后是吃洋快餐长大的。洋快餐早就被认定为垃圾食品，不仅仅因为其高热量低营养的特点；

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更重要的是，其较高反式脂肪的含量。

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反式脂肪是含有反式脂肪酸的脂肪。反式脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种。

在顺式脂肪酸中，不饱和双键两侧的碳链分布在氢键的同一侧；在反式脂肪酸中，它们处于相对的两侧。

因为这个小小的不同，在三维结构上，反式脂肪酸和饱和脂肪酸更像，接近一条直棍。反式脂肪酸嵌入细胞膜后，同样会降低细胞膜的流动性。所以反式脂肪酸同样会升高血液胆固醇。

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多项研究发现反式脂肪酸不只升高了“坏胆固醇”LDL，同时还降低了“好胆固醇”HDL！

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什么是LDL和HDL?

胆固醇（C）、甘油三酯（T）等亲脂物质不能直接在血液里运输。需要和脂蛋白（Apo）一起形成包裹体才能被血液运送到身体的其他部位。

这些包裹体根据其构成，分为VLDL，LDL和HDL。后二者与胆固醇有关。

LDL又叫低密度脂蛋白，负责把胆固醇从肝脏运往全身。与之相接合的胆固醇叫低密度脂蛋白胆固醇，即化验单上看到的LDL-C。

HDL又叫高密度脂蛋白，负责把胆固醇从全身运回肝脏，然后通过分泌胆汁排出。与之相接合的胆固醇叫高密度脂蛋白胆固醇，或HDL-C。

因为这些特性，LDL-C又被称为“坏胆固醇”；HDL-C又被称为“好胆固醇”。LDL-C+HDL-C=总胆固醇。

LDL-C和HDL-C的数据反映的是垃圾和垃圾车的关系。

当体内垃圾多了，我们需要更多的垃圾车；

当体内垃圾多了，但是垃圾车不够，就会出现问题；

当体内垃圾少了，不需要很多垃圾车。

当摄入反式脂肪，LDL升高，HDL下降，说明垃圾多了，垃圾车反而少了，这是不好的信号。

最近有研究发现，HDL在体内会被氧化。被氧化后的HDL会促进炎症和动脉硬化。

所以关键还在于减少垃圾。LDL-C和总胆固醇的检测值最能反映血胆固醇的高低。血胆固醇是预测动脉硬化和心脑血管疾病风险的关键指标。

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除了心脑血管疾病，有证据表明，反式脂肪也与其他疾病相关，如老年痴呆、糖尿病、肝脏疾病、不孕不育，甚至癌症。

什么食物含有反式脂肪？

反式脂肪是含有双键的不饱和脂肪在氢化（使之饱和）过程中形成的副产品。

反刍动物的胃里发生天然的氢化反应。因此牛、羊等反刍动物的肉和奶中含有反式脂肪。

据统计，动物制品来源的反式脂肪占美国人总反式脂肪摄入的20%。

更多的反式脂肪是通过人工氢化植物油（植物奶油）摄入的。

由于不饱和双键不稳定，普通的植物油容易变质，保质期很短。为提高加工食物的保质期，在工业上对植物油进行氢化，使之变成饱和脂肪。但是在氢化过程中会产生副产品-反式脂肪。

氢化植物油被广泛用于加工和烘焙食品，如蛋糕、饼干、薯片、爆米花等等。人造黄油、起酥油、奶精都是氢化植物油。

据统计，美国超市里40%的加工食品都含有氢化植物油来源的反式脂肪。

在餐厅油炸的过程中，氢化植物油有时被加入油锅中。因此油炸食品也是反式脂肪的重要来源。

洋快餐中的油炸食品和动物制品都是反式脂肪的重要来源。难怪那位喜欢洋快餐的26岁女孩会出现各种各样的健康问题。

为了健康，远离反式脂肪！

参考文献： 

Curr Atheroscler Rep. 2014 Aug;16(8):433.

Nat Rev Cardiol Feb 8, 2011

https://cspinet.org/resource/trans-fat-supermarket-survey

图文：徐嘉

编辑：闪耀

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