新加坡“必比登推介”连续上榜的小贩们，美食背后有什么秘诀？
新加坡“必比登推介”名单表扬提供价格合理、食物好吃的小贩与餐馆。四个蝉联必比登至少三年的小贩，有的开分号，有的坚持“仅此一家”，当中原因何在？得奖后压力随生意翻倍，他们如何应对？奖项的实质意义是什么？
今年是米其林第七年推出新加坡“必比登推介”（Bib Gourmand）名单，旨在表扬提供价格合理、食物好吃的小贩与餐馆。（龙国雄摄）
面对熟食中心林林总总的美食，不知从何选择时，美食推荐名单就可派上用场。今年是米其林第七年推出新加坡“必比登推介”（Bib Gourmand）名单，旨在表扬提供价格合理、食物好吃的小贩与餐馆。多年来，这份推介名单不仅是食客的参考指标，也给予每天辛劳工作的业者一大肯定。
今年的推介名单上，有蝉联必比登至少三年的常胜军，有的小贩在得奖后扩充营业，走出熟食中心，开了新分店；也有的选择坚守原店。上榜后小贩除了迎来名气，也面对各方压力，顾客也有了更高的期望。可贵的是，他们保持初衷，竭尽所能保持一贯水准，将小贩美食传承下去。
开枝散叶主动拓展顾客群
今年第四次上榜的许兄弟猪什汤，以及连续七次登上推介榜的“超好面”（A Noodle Story）都走出熟食中心，开设新分店。
许兄弟猪什汤主打潮汕风味，汤头清甜。（龙国雄摄）
许兄弟猪什汤第三代许汉泉（35岁）说，他的祖父于1955年开始在中峇鲁一带街边卖猪什汤，1967年搬到中峇鲁熟食中心至今。他们家猪什汤的特点是潮汕的原始味道，当地人习惯早餐吃猪什汤，因此汤底比较清爽而非重口味。他们延用祖父的食谱，讲究烹煮过程，猪什汤的七种食材：猪心、猪肝、猪肚、大肠、瘦肉、肉丸、咸菜，全部得分开煮，因为每种食材的烹煮时间和方式不同，汤底用猪心、猪肚、大肠、咸菜和大骨熬煮八小时。
许汉泉（后排右二）与太太（前排右二），以及父亲许绍海（后排右一）和母亲林丽珠（前排右一）一起经营许兄弟猪什汤。（龙国雄摄）
今年６月，许兄弟猪什汤在淡滨尼的咖啡店开新摊位，除了招牌猪什汤，也增设新选项，包括卤大肠、卤大肠头、卤粉肠、卤猪脚、卤豆干和卤蛋等。“必比登推介”的肯定，让他们更有信心跨出这一步。许汉泉说：“我们希望走出熟食中心，现在跟祖父的年代已经不同。以前熟食中心不多，大家愿意为了想吃的食物而到某个熟食中心用餐，现在全岛有超过100个熟食中心，摊主要主动去找顾客。”
自第一年的新加坡“必比登推介”就年年上榜的“超好面”也走出熟食中心，2021年底在国浩大厦开新店，售卖更多食物，比如咖喱鸡面、云吞辣椒拉面等。
“超好面”售卖干的“新加坡式拉面”。（龙国雄摄）
谭晏桦（42岁）和邱松铭（43岁）于2013年在厦门街熟食中心创办“超好面”，售卖干的“新加坡式拉面”，以港式云吞面的幼面，搭配港式云吞、溏心蛋、低温慢煮日式叉烧和马铃薯虾卷。
邱松铭说，第一年得奖后，生意增加了约25%，从每天的180碗增加到近200碗。“压力是看到顾客排长龙，很担心他们排太久。”首三年得奖时，他们会担心下一年是否能够蝉联，现在较没有这个压力，主要是了解到只要食物保持水准，得奖与否不会影响生意。新店除了有新伙伴加入，奖项的肯定也带给他们信心。
邱松铭（右）和谭晏桦于2013年创办“超好面”。（龙国雄摄）
不设分号因品管无法假手于人
位于厦门街熟食中心的驰名香脆咖喱卜（J2 Famous Crispy Curry Puff），也是有七次上榜的纪录。李明利（54岁）在2007年创办这个品牌，售卖四种口味的咖喱卜：咖喱马铃薯鸡肉、沙丁鱼、黑胡椒鸡肉，以及甜味的芋泥馅。李明利当时跟小舅一起研究咖喱卜食谱，受潮州芋泥月饼所启发，而制作了酥皮的咖喱卜，那时市面上酥皮咖喱卜较少见，因为制作工序较多。
驰名香脆咖喱卜四种口味的咖喱卜：咖喱马铃薯鸡肉、沙丁鱼、黑胡椒鸡肉，以及甜味的芋泥。（龙国雄摄）
尽管是新加坡“必比登推介”名单的常胜军，李明利并不打算开分店。“我们想要守好品质，因为请员工的话，就无法自己控制品质，而手工食物，不同人的手法不同。我们也想到，未必年年都会得奖，如果开了店后没得奖，两边的生意都可能受影响。”
驰名香脆咖喱卜的咖喱卜现做现卖。（龙国雄摄）
李明利（左）和太太吴金华一起经营驰名香脆咖喱卜。（龙国雄摄）
近三年都上榜的肥肥烧腊·云吞面，同样因为要为好品质把关，选择不开分店。摊位目前由姐弟陈诗敏（34岁）、陈维杰（33岁）与父亲陈福基（71岁）一起经营。
陈维杰（中）跟姐姐陈诗敏（右）和父亲陈福基（左）一起经营肥肥烧腊·云吞面。（龙国雄摄）
陈维杰说，父亲当年学了制作烧腊的手艺，想出来创业，30多年前在红山的咖啡店开始做烧腊生意，2007年搬迁到现在位于裕华村巴刹与熟食中心的摊位。他们主打自制炭烤叉烧、烧鸭和烧肉。陈维杰平时凌晨3时到摊位，准备工作从切肉、腌肉到烤肉，预备早上8时开摊营业。他们一路坚持用传统的炭烤炉，虽然比较难控制火候，但烤出来的肉品更香，可以控制品质和调整味道。
陈维杰回忆道，2021年得奖的意义非凡，因为处于疫情最糟糕的时候，他们甚至做好心理准备，可能面临没有顾客的情况，很欣慰的是，他们在那一年第一次上榜，吸引了更多新顾客。2021年得奖之后，不少人想找他们合作开第二家店，陈维杰说：“如果我们选择扩充生意开第二家店，我就无法守在原店，人手是一个问题。目前，我们没有开新店的计划，就把所有鸡蛋都放在一个篮子里。”
机械化不是他们会考虑的方向，陈维杰说：“老一辈的观念是，坚持传统手工的味道，如果改用机器请人来做，员工未必会做到百分百，毕竟是替别人打工。我们宁可少赚一点，也要坚守传统的手工味道。”
肥肥烧腊·云吞面的招牌叉烧面，还有烧鸭面。（龙国雄摄）
得奖后有形与无形的压力
上榜后，随之而来的是名气，同时也带来各种压力。
驰名香脆咖喱卜的李明利难忘在2016年第一次上榜时所面对的压力，“那时很多记者来访问我，但我当时连‘必比登推介’是什么都不知道。可以上榜很幸运，可是也要面对很大的压力。时常有顾客特地老远跑来要买一个咖喱卜，却碰到我们已经卖完了。那时排队的人龙很长，看了也很有压力，毕竟我们的是手工生意，要快也无法太快。有人一买就是三四十个，说是要买回去办公室给同事吃。”
第一年上榜时，生意翻倍，李明利之前每天做大概三四百个咖喱卜，得奖后增加到六七百个。“如果能做更多，应该也会全部卖完，但我们实在做不来。当时，我们忙到晚上8点回家，凌晨3点又到摊位准备，因为不想让顾客买不到失望而归，就尽量多做。”
那段期间，李明利忙到没有时间制作芋泥馅，暂停售卖芋泥口味的咖喱卜一年。他说：“得奖是好事，做生意的谁不希望生意好。但也会有压力，没办法，要习惯压力。当你面对顾客突然增加那么多，水准难免多少有点影响，就尽量控制好品质。好在我们是自己制作，不是聘请员工，还是可以把关好品质。”
许兄弟猪什汤的许汉泉说：“压力不是排队的顾客多了，而是顾客的要求更高了，之前的要求是100%，得奖后是120%。猪什汤是手工食物，每天的味道不会是一模一样，我们只能提早到摊位做准备，严格把关。大家工作时的压力难免增加，担心要是出错，招来批评，因为得奖后会有很多食评者盯着看。也会担心下一年会不会得奖，因为有些业者没有蝉联（上榜）生意因此受影响，我们就尽力而为保持水准。”
总结这三年来上榜的心情，肥肥烧腊·云吞面的陈维杰形容：“第一年得奖，我们可能是幸运；第二年得奖，我们的食物应该是还不错；第三年得奖，我们的食物获得肯定。得奖后肯定有压力，我们会担心顾客特地来吃，却认为没那么好吃，压力是要达到顾客的期望，但不是所有人的口味都一样。我们也会想：如果下一年没有得奖呢？不过，人生有起落，就平常心，尽力而为，得奖是‘花红’，没得奖的话，可以看看哪里能做得更好。”
有助推介新加坡小贩美食
新加坡“必比登推介”的意义，不单是美食的参考指标，对于小贩而言，更是一股推动力。
许汉泉说：“奖项让我们每年有所期待。小贩每一天从早做到晚，不是为了赚大钱，更多是希望将价廉物美的食物带给普罗大众，将小贩饮食文化传承下去。小贩每天日复一日做同样的东西，奖项是给予小贩的肯定。只是，奖项不可能照顾到所有业者，好吃的食物未必得奖，当中要带点运气。”
奖项也有将新加坡小贩饮食文化推广给国外旅客的作用。邱松铭说，旅客到访狮城，可从榜单参考当地的美食选择，除了到滨海湾金沙、圣淘沙，还可以到熟食中心寻美食。
陈维杰也说：“它说明了不只餐馆有美食，熟食中心也是美食天堂。只是，上榜名单上难免有遗珠，有些优秀的小贩，未必有获得提名。”
肥肥烧腊·云吞面
Yuhua Village Market and Food Centre #01-28，Blk 254 Jurong East St 24 S600254
许兄弟猪什汤
Tiong Bahru Market and Food Centre #02-29，30 Seng Poh Rd S168898
“超好面”（A Noodle Story）
Amoy Street Food Centre #01-39，7 Maxwell Rd S069111
驰名香脆咖喱卜（J2 Famous Crispy Curry Puff）
Amoy Street Food Centre #01-21，7 Maxwell Rd S069111
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文：黄靖晶
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