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谁能代表贵州?31种美食打擂台!快来投票~

天眼新闻 2021-10-18


丝娃娃、豆花面、牛肉粉、羊肉粉、辣子鸡、酸汤鱼……你最喜欢什么呢?


9月23日,记者从贵州省商务厅获悉,为引导消费者积极消费,让更多美食走进千家万户,由省商务厅主办、贵州省餐饮行业商会黔菜文化研究会协办的2020年贵州人气美食评选拉开帷幕。


据介绍,本次活动根据行业专家、品牌餐饮企业、烹饪大师推荐意见,从文化特色、技艺传承、食材搭配等维度综合评定,类别涵盖小吃、火锅、家常菜,评选能代表贵州民族文化、黔菜技艺传承和绿色食材的人气美食。


评选标准为菜品能代表“多彩贵州”民族民俗文化,具有风味特色、体现黔菜文化传承和当地城市餐饮特点。菜品原材料要体现贵州绿色农产品优质食材的丰富内涵,菜品食材质量好、口感体验丰富。在全省主要城市具有较多群众知晓率和市场接受度,能代表主流餐饮消费习惯。


据介绍,通过推荐入围、网络投票方式,将在2020年全省黔菜产业发展大会上公布结果。



小吃类


丝娃娃是素春卷的俗称,素春卷历史早有记载,是古代“正辛盘”“春盘”春饼的继承与发展。因包装形状酷似襁褓中的幼儿命名,吃法新颖,多味合一。经几十年的推陈出新,不断改进提高。现已成了贵州家喻户晓的传统风味小吃。

起源于清道光年间,距今已有160多年的历史。由于制作考究、形美味佳,是贵阳市久享盛名的风味小吃。曾被评为首届中华名小吃,香辣味型;形状扁圆如鸡蛋或圆球,外壳褐黄,质酥脆细嫩,入口飒飒脆响,内瓤洁白,五香料之鲜香四溢,蘸汁吃味更显味美。


老素粉最早的记载是明末崇祯十一年,即1638年徐霞客游历贵州,在他的《黔游日记》中有记录到“抵南崖,崖下有卖粉为饷者,以盐少许易餐之。”现在遍布大街小巷的老素粉,是家乡味道最好的诠释。


始于清同治年间。其时,贵阳北门桥一带,肉案菜摊成行,桥头傅、颜两家面馆,常将猪肠、血旺做成汤面作料,到辛亥革命后经有名的“苏肠旺”家将原油炸的猪肠改为烤肠,质量有了很大的提高,由于风味独特,很受市民欢迎,流传至今。具有血嫩,面脆,辣香汤鲜的风味和口感;且“肠旺”“常旺”寓意吉祥;香辣味型;肉哨香脆,肠旺鲜嫩,辣而不猛,油而不腻,汤鲜味美,回味悠长。


起源于清代光绪年间,最初是素面,是一行善人家专为来湘山寺烧香拜佛的人开的,因而取利微薄。到民国年间,经过改良创新,已经发展成为正宗的遵义豆花面,生意兴隆。香辣味型,清爽不油腻,薄荷清香,美味可口,香辣不燥。


糯米饭早在清朝嘉庆年间已是颇有名气的地方风味小吃。清人刘韫良《牂牁苗族杂咏》中有“饭颗香炊玉满盆,全家团地作猿蹲。勺抟饭紧圆为弹,抛向空中仰面吞”的生动描述。在贵州早餐结构中,糯米饭、粉、面列为“三大样”,食糯米饭相当于北方的包子馒头,贵州的糯米饭花色品种十分繁多,以其营养丰富、滋味香美、风味独特的特点而广泛流行贵州城乡。


纯手工制作,无任何添加剂,贵阳街头特色小吃,公园门口到处洋溢着小豆腐的香气。


相比于酱板鸭和周黑鸭的麻辣爽口,香酥鸭则完全是另外一种味道!鲜麻酥脆、清香回味。主要特点,就在“香酥”两字上。香,香味浓郁,香气扑鼻;酥,酥软爽口,酥而不油,让人吃起来有点欲罢不能!吃完之后整个嘴巴都是麻的。


是贵阳的特色美食之一,鸡肉炖离骨后再加盐,葱花在食用时洒在香菇炖鸡饭表面上,大米饭、面条、米粉煮烫好,香菇炖鸡炖好后随吃随加,味不够重,一般只加盐不加酱油 ,以保持汤的清爽。

明清时期遵义城就有羊肉粉面市。经历代的不断改进和提高,与兴义、水城等风味形成三大风味,三足鼎立。成为著名的地方传统风味小吃,咸鲜味型,麻辣味型;片软而不烂,色泽红润、鲜香不膻。米粉雪白如玉,爽滑微韧。汤汁清澈,不浑不腻,原汤、原汁、原味的特点突出。各种调料提鲜增香,辣香味浓。


20世纪80年代,花溪镇王顺华师傅在花溪经营牛肉粉,每天门庭若市,供不应求。鲜香醇厚、份量充足而价廉的牛肉粉,吸引来自四面八方的食客,并誉传各地,现已成为贵州知名餐饮品牌;采用烧炖和煮的烹调方法制作;咸鲜味型,香辣味型,麻辣味型;汤质浓厚鲜香,米粉软脆。


相传清光绪年间,贵州有一个姓卢的小贩,用糯米粉加碗耳糕,磨成浆汗甑蒸熟,点缀上玫瑰、芝麻、桃仁米,口味非常得嫩滑、香甜,人们称为"卢糕粑"。后又有城隍庙侧(大同街西口)的宋姓小贩,将"卢糕粑"改成园形,不加任何佐料,做成"宋糕粑"。园形糕粑配上荸荠粉调好的“稀饭”,便成贵州人爱吃的“糕粑稀饭”。采用蒸和冲的烹调方法制作;甜香味型;米香味浓,甜而不腻。


贵州铜仁各区县皆制米豆腐。江口、印江、松桃、碧江米豆腐尤佳。据《铜仁味道》记载,铜仁食用米豆腐的历史由来已久,这是一道既能阳春白雪又有乡土风味的美食。多采用凉拌烹调方法制作;红油味型;色佳味美,酸辣爽口。


火锅类



贵州盛产高原小黄豆,采用植物茎叶发酵豆豉,品种繁多如水豆豉、湿豆豉、干豆豉、豆豉粑。善用豆豉调味和制作火锅,烫煮荤素原料食用,香喷喷,爽心爽口,家家会做、人人爱吃,香辣味型居多,盛行于酒店和夜市,有专营连锁店,部分地区有地摊火锅之称。

贵阳传统火锅。豆米火锅最开始是由贵州民间的一道家常菜——“豆米汤”演变而来的。在上世纪八九十年代,一家小火锅店的老板把豆米汤盛在砂锅里用来烫涮原料,没想到这样煮出来的汤尝起来味道鲜美、豆米粉质细腻,于是这样的做法很快就得到了食客的认同并开始流行起来。


烙锅起源于明末清初,水城厅志记载,康熙三年,时封平西王的吴三桂调兵镇压水西彝族土司,官兵到达水西后粮草严重不足,官兵们取来屋顶瓦片和腌窖食物的的瓷器土坛,架在火上用猎获的荤素野味野菜、洋芋等烤烙充饥。不料这无奈之举竟使人们发明了一款美味,麻辣味型;用料随意,麻辣鲜香,风味别致。


六盘水特色火锅。羊汤锅在六盘水德坞一带形成,据记载距今已有一百多年历史。据说,在六盘水做羊汤锅的先辈们每逢赶集日,便会收拾东西,肩背手提地来到集市,找个理想的位置,烧起篝火,支起大鼎罐,把从海拔2639米的梅花山采购来的贵州特色黑山羊宰杀好慢慢炖煮。


贵州小黄牛生长条件优越,肉质香醇无论选用清汤、酸汤或麻辣,整头宰杀或采购,用心制作的全牛味美至极;采用煮的烹调方法制作;多样味型;汤鲜醇正,肉杂齐全,味道鲜美,营养丰富,风味独特。1998年,香港《中国旅游画报》资深记者赴黔西南采风期间,慕名品尝了贵州清真全牛火锅的风味,回港后对贵州全牛火锅进行了报道。


黔东南苗族布依族传统名菜。其渊源久远,与古代少数民族生活习俗紧密相关。相传远古时候,基拉维山居住着一位叫阿娜的姑娘,貌美窈窕,能歌善舞。方圆几百里小伙子都来求爱。凡来求爱者,姑娘就斟上自己制作的酸汤。这个传说说明酸汤的食用历史悠久。


杀猪饭,刨汤肉,民间多称一锅香,每逢春节前冬至到立春前,家家户户都会杀过年猪,迎接春节的到来,家家户户杀过年猪,邀请亲朋好友,邻里乡亲前来帮忙,名为帮忙实为请客共享杀过年猪的喜庆,将刚宰杀的猪肉,肉杂做成可口的菜肴招待大家,也就是常说的刨汤肉、杀猪饭,如今一年四季都有山庄和酒楼依照古法制作。采用炒和煮的烹调方法,酸辣味型;色泽红亮,肉杂细嫩,肉香浓郁,酸辣可口。

贵州北高南低,气候温和,常年生长食用菌,也是政府农村产业革命扶持产业,不断研发培育新品种,四季不断鲜品。多与鲜菌伴侣跑山鸡同煮共烹,汤鲜味美,配上好酱油与鲜辣椒调制的蘸水食用,脆嫩爽滑。鲜上加鲜,味美至极。              

家常菜



猪、牛的板筋都是贵州人喜爱的烹饪原料,以色泽红亮,辣而不燥,酱辣宫保味、鲜香泡椒味为多。


清朝名臣、贵州人丁宝桢,担任过山东巡抚、四川总督,并被授予太子少保官衔,爱吃家乡的辣椒炒鸡,大家以官名称宫保鸡,经过菜系融合,川菜叫宫保鸡丁,并扬名天下;山东也有宫保鸡丁。发源地与辣子鸡相近,是去骨辣子鸡翻版。黔菜宫保,有鸡丁、肉花、鸡杂、板筋、魔芋豆腐、土豆等一个大系,可条、丝、片、块等形状,配料多为蒜苗段,采用糍粑辣椒和甜面酱调制的酱辣味,色泽悦目,肉质细嫩,酱味浓郁,辣香味浓,回味悠长,佐酒佐饭。


选用高寒地区辣椒舂制的糍粑辣椒慢炒而成,香而不燥,辣香味美,鸡糯椒脆,色红艳丽。贵州宴席中不可或缺的家味菜肴。


紫花菌,产季长,数量多,无毒,深受贵州人民喜爱。鲜嫩时多为黄色,偶有紫色斑点,故名紫花菌。多以青椒、西红柿、蒜片、葱节或适当添加几片廋肉同炒。色艳味鲜美,菌脆细嫩鲜,家常味浓郁。


古法制作的盗汗锅出产于贞丰、贵定、织金、绥阳等地,盗汗菜品流行于黔菜企业。古法传承盗汗鸡因药食共用中医世家的古法汗蒸汗凝技法制作,获诸多殊荣,治疗阴虚之症“盗汗”,营养丰富,汤色油黄,肉质细嫩,鲜香味美,营养滋补,老少皆宜。


用小豆和蔬菜同煮成的一种汤菜,是一道饭前开胃,饭后消食的保健食品;采用煮和烩的烹调方法制作;咸鲜味型;色泽鲜艳,咸鲜味美,清淡爽口,泡饭佐菜。          

家常味,一个特定区域的口味特征。贵州善用糟辣椒炒早期用于祭祀用的刀头肉。熟制后的五花肉或后腿二刀肉,切片炒熟,红润香辣不燥,酸鲜回味悠长。也常用干辣椒、干豆豉炒制,干香化渣,油润爽口。

选用贵州独特调味糟辣椒烹制,色红艳丽,辣味轻,味酸鲜,糟辣鱼无论软烧、脆皮还是清蒸,都独具风味,酸辣滋润,香醇微辣,回味悠长。


贵州人喜爱的折耳根,鱼腥味,性寒、消炎,粗纤维,与腊肉风肉炒制,口感细嫩肥厚,咸鲜微辣,较之凉拌折耳根,鱼腥味浅谈,脆嫩爽口。色泽亮丽,乡土风味。

相传清朝青岩举人赵以炯,为上京赴考,常温功课至深夜;忽觉肚中饥饿,便信步走到夜市食摊,点卤猪脚宵夜,食后赞不绝口。摊主道:“贺喜少爷。”赵问:“何来之喜?”摊主不失时机道:“少爷,您吃了这猪脚,蹄题同音,好兆头,好兆头啊,定能金榜题名。”赵听后大笑,然上京赴考果真金榜题名,高中状元,回家祭祖时,重礼相谢摊主。采用红卤烹调方法制作;五香味型;色红褐,皮充盈泽润,质酥软,味醇厚,肥而不腻,酸辣中显鲜,肉香、调料香十足,食肉啃骨,回味无穷。


2020年“贵州人气美食排行榜”评选

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(来源:那家网

撰文:贵州日报当代融媒体记者  杨静
编辑:李娟 刘添元
统筹:晏海艳
编审:杨仪


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