“四新”“四化”微镜头丨一瓶酸汤的传统与现代

贵州人的食谱绕不开酸汤。用贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司创始人、董事长吴笃琴的话说，好吃的酸汤让人开心、开胃，有一种勾魂的感觉。

吴笃琴是吴氏古法酸汤第五代传承人，吴氏酸汤有着独特的配方和工艺，最独特的工艺是采取一次发酵。吴笃琴说，自己用心用情做了一辈子酸汤，酸汤里有很多情感记忆，每当看到客人对自己的酸汤赞不绝口，都会感到很开心。

吴笃琴在制作酸汤（资料图）

2月13日，来到位于黔东南州麻江县的贵州亮欢寨生物科技有限公司，公司总经理助理刘小卫介绍了亮欢寨酸汤的生产过程。下料、入坛、发酵、装瓶，经过四个工序，一瓶酸汤就诞生了。

看似简单的四个过程，实际上很漫长，用传统工艺制作的酸汤，必须在坛子里发酵9个月。在公司的一个生产车间里，密密麻麻摆放着密封的坛子，这里面不仅存储着时间，也正在进行着一场奇妙的转化。

“酸汤最重要的评价标准是酸度，酸度也是传统工艺中最难掌控的环节。”公司技术研发工程师孙孟京是一位食品发酵领域的专家，年轻的他更看好生物科学制作的酸汤。

亮欢寨传统发酵工艺

亮欢寨酸汤成品

在公司的另一个车间里，年产1万吨的全自动智能发酵红酸汤、白酸汤生产线已经投产，巨大的发酵罐挺立在车间中央，与周围低矮的土坛子形成鲜明对比。

“全自动生产线完全实现了人工控制，能够把酸汤的酸度与风味牢牢锁定。”孙孟京说，“更为重要的是，整个发酵过程只需要20天左右，大大提升了产量，年产值可达1.2亿元。”

刘小卫展示科学发酵工艺生产的白酸汤

位于麻江县的贵州亮欢寨生物科技酸汤生产基地

新国发2号文件明确，贵州要深入实施品牌强农战略，打造一批区域公用品牌、农业企业品牌和农产品品牌。吴笃琴看到了酸汤产业发展壮大的机遇，她说，现在凯里红酸汤被中国食品工业协会列为“全国三大特色火锅底料”之一，亮欢寨也要抢抓机遇、做大做强，为把贵州酸汤打造成百亿级产业贡献力量。

在亮欢寨，传统工艺的酸汤依旧在生产，市场价也相对更高。“酸汤产业要做大，必须得引入现代工艺。”刘小卫认为，传统发酵与科学发酵并不矛盾，尽管不远的将来，科学发酵可能会替代传统发酵。

其实，传统发酵与科学发酵的对决没有胜负，就像这个传统与现代共存的时代。