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散装安徽,就靠一条臭鳜鱼?

球局编辑部 地球知识局 2023-01-30

(⊙_⊙)

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NO.2393-安徽菜为啥这么臭


作者:酸奶

 校稿:辜汉膺 / 编辑:果栗乘


提起徽菜,很多朋友对其印象就是一个“臭”字。而这种印象的来源,大概就是几年前经《舌尖上的中国》而为全国人所知的“臭鳜鱼”等“臭系名菜”。

 

臭鳜鱼臭中带香、既腐又鲜的口感令爱它的人无比上头,但也让不喜臭味的人唯恐避之不及。并且单单一个臭鳜鱼,还被安徽人琢磨出红烧、干锅、铁板、荷香等多种花样,臭得千奇百怪


同样的臭鳜鱼不同的做法

各有各的“臭”

左滑观看-图:图虫创意)▼

 

黄山毛豆腐也是如此。在外行人眼里,外层长了毛的豆腐明显就是发霉了,散发臭气应该扔掉。但这层毛对安徽人来讲才是营养与好吃的关键……


光是这层看起来不太新鲜的毛

就能劝退不少食客

(图:图虫创意)▼

 

除了臭,在安徽省内,“徽菜”“安徽菜”也时不时让人摸不清头脑。30多年前,汪曾祺先生在《皖南一到》一文,开宗明义表示“徽菜专指徽州菜,不是泛指安徽菜”


近四十多年来,随着安徽省内“泛徽文化”的影响,“安徽菜”渐渐与“徽菜”混同,其中以《徽菜标准体系表》影响最甚。潜移默化之中,安徽人对于徽菜的认识也渐渐分为两派,一派坚守传统,一派拥抱新定义。


这就让人不禁好奇,安徽菜为什么那么安徽菜除了最原始的徽菜,还包括哪些菜?


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徽菜“臭”名何来


轻度腐败,严重好色”,是胡适先生对徽菜特色的调侃,“轻度腐败”,就是说它有腐臭味


作为“臭味美食”的代表,臭鳜鱼既具备徽菜“重油”、“重色”、“重火功”【重:指重视】的特点,又以又臭又香、香臭化一的独特风味格外引人注目。


总而言之,色香味美俱全

(图:图虫创意)▼


那么,臭鳜鱼的“臭”是哪里来的?


臭鳜鱼本质是腌制的咸肉。过去保鲜手段不多,腌制后的肉以能长久保存、风味独特而受大众青睐。臭鳜鱼也是一样。据广为流传的说法,过去安庆等地盛产鳜鱼,但在交通不发达的古代徽州,多山地的地理特征使得鱼类的运输与保存颇为艰难


对古人而言,难的不是捕捞鳜鱼

而是运输和保存鳜鱼

(图:图虫创意)▼


徽商为防止鱼变质,便通过腌制、发酵等手段延长其保质期。腌制后的鱼发出奇臭,徽商不忍丢弃,便将其烹饪来吃,不料“奇香扑鼻,肉质微红板正,箸之不散,入口微弹,腐鲜浓郁,颊齿充盈。”一道名菜得以延续。


后来人们开始有意腌制鳜鱼。浸泡在淡盐水中的鱼,在阳光的热力作用下,蛋白质持续分解,释放出多肽和游离氨基酸等“鲜臭”味的物质,增添鱼的风味。


(图:《舌尖上的中国》)▼


同是腌制鱼,臭鳜鱼凭啥区别于咸鱼?关键点在于“盐”量的控制——腌制咸鱼时,10斤鱼大概用上七八两盐,而臭鳜鱼一般只用三四两,腌制完成后还需要把多余的盐份冲掉,不然舌尖更多感受到的就是“咸”了。


就算做咸鱼,也要做不一样的咸鱼

(图:图虫创意)▼


腌制约7天,当鳜鱼散发出“豆腐做成豆腐乳”的那种臭味时,就可以进行烧制了。把咸肉丁、香菇丁、姜末、泡椒末等调料下锅爆香,再将腌制好的鱼打上花刀后放入锅中,加酱油、黄酒和适量的水,盖盖焖制。


出锅后的鱼初闻觉臭,复闻喷香,咀嚼顿感肉质细腻软嫩,越嚼越香,顺着喉结滑下肚后,口中还是回味悠长——如果酸甜苦辣咸五味之外有第六味,应该就是它了。


来点酱汁拌饭吃,真是又臭又香

(图:图虫创意)▼


如果说臭鳜鱼的臭是“鲜臭”,那么安徽另一著名臭食毛豆腐的臭是一种“苦臭”,虽然依旧拥有大批拥趸,但不少人直呼其为“生化武器”,将其永久列入食物黑名单。


毛豆腐因表皮有一层白色茸毛,所以叫毛豆腐。这些毛这是由水豆腐经特殊微生物发酵后长出的,看起来虽然有些瘆人,但营养丰富


这层白色茸毛虽然让人看着心里发毛

但它其实是豆腐发酵的产物

(图:图虫创意)▼


煎炸过后,毛豆腐的毛消失不见,围上了一层金黄酥脆的皮,包裹着内部滑嫩如腐乳的半固体。如果不加调料,尝起来略带苦味,又软又绵;不习惯吃苦的朋友,不妨蘸着辣酱吃更容易下肚,苦味,而口有余香


蘸点辣酱配上酒,让每个安徽人都难以忘怀

(图:图虫创意)▼


一块优质美味的徽州毛豆腐,从黄豆食材的选择开始,到点卤做豆腐、发酵长毛,再到煎烤火候和器具,用的农家菜籽油,每个细节、每道工序,都有极高的要求,这才配得上“徽州第一怪,豆腐长毛上等菜”的说法。

 



安徽菜都是臭的?


安徽菜“臭”名远扬,不代表安徽菜都是全是臭的


安徽地跨南北,地形气候多样,不同的地理环境塑造出不同的饮食文化。根据流行的划分依据,广义上的安徽菜由皖南、沿江、沿淮三种地方风味所组成,而这三种风味没有一种是以“臭”为主要味觉基调的。


安徽被长江和淮河分成了三段

在饮食上融合南北特色自成一派▼


皖南风味菜,以徽州菜为代表,主要流行于黄山、歙县、屯溪等地和浙江西部,臭鳜鱼、毛豆腐都属于此类风味。


皖南地区主要指的是沿平原丘陵区以南的山地丘陵地带,这里山地众多,水系较密,气候温和湿润,冬无严寒夏无酷暑,利于物种生长


好山好水出美食(图:图虫创意)▼


于是野兔野鸡、甲鱼鲩鱼、花菇蕨菜、黄花菜、香椿头等常见或稀奇的珍味,在擅长烧、炖,讲究火功的皖南人手中,摇身一变成为老蚌怀珠、李鸿章杂烩、椒盐米鸡、霍山风干羊肉锅……


每道菜名都是一个独特的故事。奎湖漂鱼,是打渔人为了自给自足,将鱼切块放入清水,加进盐和辣椒的妙手偶得;名扬四方的皖南的一品锅,是过去农村办酒宴食材不充足的年代下无奈之举的产物:主人把客人带来的食材汇到一起炖煮,显得菜品丰盛。


将各式食材尽数放入锅中炖煮

(一品锅 图:南陵文旅、图虫创意)▼


相比皖南派系山珍野味遍布餐桌,另一大风味——安徽沿江风味菜以烹调江鲜、湖鲜见长。


顾名思义,“沿江”指的是沿安徽境内的长江两岸分布的区域,这里河流纵横,湖塘沟汊密布,水产货源丰富,以长江两岸的芜湖、安庆地区为代表。


农田和水系交织成画

在这不仅能饱口福更能一饱眼福

安徽芜湖市响水涧图:图虫创意)▼


沿江风味菜尤其讲究刀工,擅长红烧、清蒸和烟熏等技法 , 尤其是烟熏技术别具一格。例如不为多数外地人所知的火烘鱼,以青鱼为主要食材,烹制过程中会用到腌、熏、卤、焖等多道工序,烟熏味与鱼香味完美融合,尝起来皮酥肉嫩、顺滑多汁。如果嫌味道淡,配上食醋又是另一种绝妙风味。


火烘鱼类似的做法在水网密布的南方较为常见

鱼肉紧而不柴,鱼骨酥脆,一口一个▼


相传朱元璋尝过之后,给出了"淳香奇绝火烘鱼,江南美食第一味”的美誉。


目光来到皖北,流行于这片地区的沿淮风味饮食,不像沿江那么“鲜”了,这里食牛羊成俗


淮南牛肉汤”不仅是风靡全国的饭馆,也是一道菜,是用淮河两岸的黄牛肉、千张、豆饼、红薯粉丝等为原料,配上香料、高汤、辣椒油、葱蒜、香菜等辅料制作而成的。如果讲究一点,还要用自制的牛油和炸制好的淮椒做成红油。


这一碗下去简直不要太满足

(图:图虫创意)▼


淮南牛肉汤有咸汤、甜汤之分,主要区别在于盐量的添加,但美味程度是一样的,咸香、浓醇,喝多还不易上火


做得正宗的话,淮南牛肉汤还是比较能代表沿淮口味的:菜品讲究咸中带辣,汤汁味重色浓,惯用芫荽佐味。


再配上嘎嘣脆的手贴烧饼,那叫一绝

(图:图虫创意)▼


不过平原地区饮食种类本就丰富多样,除了淮南牛肉汤,亳(bó)州华祖焖鸭、宿州符离集烧鸡、淮北临涣培乳肉都是很值得外地人一试的小众名菜。


总而言之,无论是皖南、沿江还是沿淮,三种区域种类风味来看,对安徽菜一“臭”以蔽之,是不能成立的

 



被忽视的碳水天堂

 

都说陕西是碳水王国,但其实安徽除了多达上千种叫得出口的名菜,同样有各式可以连当半年早餐的花式碳水——地理上跨越南北的安徽,在主食上兼具南北特色,米面粗粮来者不拒,碳水多就很理所当然了。


路边随便一个早餐摊就能让你挑花眼

(图:壹图网)▼


皖中及皖南吃米更多,能把各种米吃出无数花样


安庆炒米是出了安庆难吃到的当地特色美食,往往也是过年标配菜品。炒米可不是炒白米饭,而是将糯米炒制后泡在鸡汤中食用,称“鸡汤泡炒米”。


将鲜美滚烫的鸡汤浇在粒粒分明的炒米中,后者便开始迅速吸收鸡汤的香浓,吃在口中是炒米“脆”与鸡汤“鲜”的碰撞,第一次尝试的人很难不感叹:安庆人真会吃啊。


小孩都喜欢拿炒米当零食吃

一把一把地往嘴里炫

(图:图虫创意)▼


干脆的炒米与温润的鸡汤的交融

极大地丰富了这道菜的口感与味道的层次

(图:图虫创意)▼


芜湖渣肉蒸饭,渣肉与豆皮千张下面埋着散发肉香的糯米饭,一口下肚唇齿间净是酱香,停下一会儿都是对它的不尊重——冒着热气时吃起来最香。芜湖人爱把蒸饭放早上吃,用糖油混合物带来的快乐开启能量满满的一天。


这早饭也太扎实了

绝对是肉食爱好者的心头好▼


另外,用白米、籼米、糯米等原料制作的合肥三河米饺、黄山清明粿、马鞍山送灶粑粑、宣城乌米团子、池州九华山米面……撑起了米类主食的大半壁江山。


南方人爱吃米,但南方人的主食可不只有米饭

(黄山清明粿 图:壹图网)▼


在著名的粮食产区皖北,面粉在餐桌出现的频率比皖南比米类更高。


平平无奇的白面粉,在这里被赋予了多种生命形态——和点水揉揉就是馒头;馒头也能细分,工艺更繁复些,可以整成戗面馒头、酵子馍,甚至口感更劲道的水烙馍和鏊子馍……


只要有足够的想象力

面粉能变成任何你想要的样子

(黄山烧饼 图:图虫创意)▼


其中水烙馍在皖北各地市均能觅见踪影,也是很多上至老人下至孩童的早餐最爱。


它一般是用来卷菜吃的,称“烙馍卷菜”。卷上豆芽,土豆丝是最低配,一般还要加上里脊肉,香肠,鸡蛋,口味丰富,营养全面。在蚌埠,烙馍更是能卷万物:茄子、金针菇、鸡皮、串串、甚至你想把另一张烙馍卷进去,也不会被拒绝。


只要塞得下,没什么是烙馍不能卷的

(图:图虫创意)▼


面粉的另一“归宿”——面条,经过压、擀、抻、揉、搓、捏等手段,形成宽窄各异、口感多样的不同面类:


有“东方意大利面”之称的阜阳格拉条,皮薄劲道、酸辣可口的宿州萧县面皮,香辣爽口、筋道有味的亳州涡阳干扣面等,都是身处外地的本地人网购也要定期吃的家乡味道……


“格拉”其实是源自阜阳的方言”ge la“

是搅拌,拌匀的意思

(阜阳格拉条 图:图虫创意)▼


喜爱碳水的朋友如果来到安徽,绝不会败兴而归。




明清时期一度居于八大菜系之首的徽菜(徽州菜),在岁月的洗礼中变得不温不火,低调深沉。不过历史悠久,种类多样,口味各异的安徽菜,并不是单单一个“臭”字可以简单概括。


对不熟悉安徽菜的人来说,即便对它的印象只有臭,也足以令安徽人油然而生出一小股荣誉感;但对于热爱美食文化的朋友,不妨亲临安徽,从南到北体会这个地方的美食情趣


最后:


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参考资料:

[1]张脉贤.概说徽菜[J].中国食品,2020(01):130-131.

[2]豆豆.五味在皖——跟随徽商吃徽菜[J].餐饮世界,2022(01):60-63.

[3]陈学军,王蓓蓓.安徽地域饮食文化研究刍议[J].滁州职业技术学院学报,2020,19(04):90-93.

[4]小西.爱上徽菜的“臭”[J].餐饮世界,2021(06):62-65.


*本文内容为作者提供,不代表地球知识局立场 

封面:图虫创意



END


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