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外国人最佩服中国饮食之处

三联生活周刊 2023-09-18

The following article is from 贝书单 Author 贝小戎

文｜贝小戎
美国人类学家尤金·安德森说：“论起全世界对美食学的关心，没有哪种文化像中国文化这么上心，就连法国文化也比不上。各个阶层的中国人都知道去哪儿找到最佳的食物。西方美食家吃起饭来，往往把优雅的环境当作必不可少的要素。中国美食家却注重食物本身。”他为《中国文化中的饮食》一书撰写了“近现代中国的南方”部分。
英国作家扶霞刚出版了一本写中国食物的书，Invitation to a Banquet，《金融时报》中文网把它翻译为《宴会邀请函》。该书扉页上写着“君幸食”，有人解释说，“君幸食”是劝君进食之意，翻译成现代语言，就是“吃好喝好”。 “君幸食”来源于长沙马王堆一号汉墓出土的君幸食狸龟纹漆盘。这么说来，扶霞的书名，不是什么“宴会邀请函”，就是“君幸食”。

该书每一章只有一个词，分别是灶台（中国美食的起源）、土地（挑选食材）、厨房（烹饪技艺）、餐桌（食物和观念）。《经济学人》、《金融时报》、《泰晤士报》、《文学评论》都发了书评。

《卫报》说，疫情期间，扶霞三年没能来中国，这让她深切地体会到她跟中国的联系是多么深。她在封城期间写了这本书，使用了她30年间积累的150个笔记本。她认为西方人可以从中国美食中学到很多东西，不仅是如何少吃肉。

《泰晤士报》上，比·威尔逊的书评说：“在世界各地，中国美食既受到敬佩，又几乎被彻底误解。如果我们了解中国美食真正的伟大之处，我们会更加敬佩它。简而言之，这就是扶霞这本书的主题。”
扶霞说，中餐中的炒是一项非常精妙的技艺，所以在中国美食的全球化过程中，它的角色变小了。世界各地的中餐馆都转向火锅、面条和饺子了，扶霞称之为中餐的“火锅化”，因为开火锅店又便宜又简单。
图 | 摄图网
“如果西方人没有被他们的优越感遮蔽双眼的话，他们会注意到，许多被归功于欧洲人的现象（如面食），中国人早就掌握了。”扶霞写道：“许多被认为是西方人发明的饮食现象，中国几百年甚至几千年前就有了。12世纪的开封就有餐馆了，比巴黎的早了大约600年。对原材料产地和风土的关切也不是法国人或加州人的发明，中国人已经专注了两千多年，还有每一种材料都要是当季的，不仅是为了实用，而且是为了味道。当前用大豆和土豆蛋白制作植物肉的潮流，在中国古代也有先例，厨师们至少从唐代就开始制作植物肉。”
许多西方人只在意大利寻找面条技术，其实中国北方有非常发达的面食文化，兰州拉面和biang biang面只是其无数类型中的两种。“如果你对发酵感兴趣，中国有无数种醋、酱、泡菜和腌菜。早在西方人掀起分子料理的狂热之前，中国的厨师就把鱼弄成了面条，把鸡胸肉做成了豆腐，中国饮食的精细，对刀工、烹饪、味道和口感的细微体察，举世无双。”

《星汉灿烂》剧照
在《中国文化中的饮食》一书中，余英时写的是汉代，“汉赋提及的烹饪方法包括炖、煮、炸、烤、焙、蒸、腌。苦、酸、辣、咸、甜五味相混以求调和，被认为是烹饪技艺的根本。”汉代的宴会上，最后，餐毕，还会给客人呈上水果，有荔枝、梨、榛、瓜、橙、杏等。
到汉代，中国人掌握了大规模研磨面粉的技术，“我们今天所称的面，明显是汉代对中国烹饪技艺所做出的独特贡献。到了东汉，面食花样繁多，包括煮饼、馒头、胡饼（芝麻饼）。面食被称为饼，因为这个字表示混合（并）面粉和水。揉面的场景已经在汉和魏晋的墓中发现。”

到了宋代，人们除了席地而坐，也有的开始使用桌椅，“宋代的饮食以餐馆为中心”，有的餐馆有一百一十间单人客房，开封和杭州的酒肆、茶肆吸引顾客，靠的是奢侈品，低级餐馆供应糙食，而在那些雅致的餐馆，盛菜的银器就有三公斤重。

《梦华录》剧照 
尤金·安德森说：“从传统上来说，中国菜分为五大地方菜，川菜、粤菜、闽菜、鲁菜和豫菜。还有云南菜、长江下游菜和客家菜。闽菜的最大特色是汤，山东是海鲜之乡、大蒜之乡，而且是最古老的厨艺之乡。中国食物通常会利用营养物质最丰富的营养源，而且要采用最有效率的利用方式。猪和鸡是最高效的转换者，把废物转化为高质量的蛋白质。”






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