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三年疫情,能在多大程度上改变我们的饮食

魏水华 食味艺文志 2022-07-29

撰文 | 魏水华
头图 | pixabay

公元1894,农历甲午年,中华帝国的至暗时刻。除了耳熟能详的中日甲午败局之外,让数十万人丧命的珠三角鼠疫大流行,也是不能磨灭的一页。


它重创了中国最富庶地区的财政收入,也击碎了风雨飘摇中满清政府“中兴”的希望。


但正是鼠疫最严重的1894-1896这三年,打破了珠三角社会的固有结构,重塑了珠三角百姓的价值观,扭转了中国岭南的文化进程,见证了现代意义上粤菜、广府菜的诞生。


No.1 

随着明朝以来泉州港的日渐没落,十七世纪后的广州,日益成为中国一口通商的唯一窗口、全球贸易中心。到了乾隆、嘉庆年间,珠三角已经晋升为中国人口最密集的地区之一,与国内外有频繁的经贸往来和人口流动。


鸦片战争后,广州又成为第一批开埠的城市。商贾繁盛,贸易激增,带来了文化的昌明和食不厌精、脍不厌细的饮食风尚。今天名扬京城的谭家菜,追本溯源,其肇始是同治年间的广州籍榜眼、翰林学士谭宗浚的家宴。


后来谭家菜一直传承的干货发制、分项吊高汤、老火炖煨的手艺,和下料狠、质地软嫩、口感醇厚、绵润本色的菜色风格,比如三丝鱼翅、清汤火腿燕窝、扒大乌参、红烧鸭肝、蒜蓉干贝,都来自当时的广府做派。


无独有偶,在今天存世最早,成书于1887年的粤菜菜谱《美味求真》里,所记载的180多道菜品,和今天的谭家菜颇多类似,多半是烩鸭丝、芙蓉鱼翅、吊上汤、熬素汤、一品窝等等。


比如菜品“棋子鸭”是这样做的:“用鸭肉、火腿、天津葱头……以绍酒、姜汁、白油、熟油、汾酒少许拌匀,用猪肠去膏衣将鸭肉入内烧熟。


再比如菜品“一品窝”是这样做的:“肥鸡鸭各一只,白鸽一只,用盐擦匀内外,元蹄一个,鲍鱼三两,出水洗净,切厚件,油酒炒过,刺参、生翅泡至透水,齐下锅,加绍酒半斤、上汤一小碗,隔水炖至极烂为度。


仔细研究这些烹饪的逻辑,其实并不复杂,主要是铺陈昂贵的食材,并以细致的人工、复杂的操作、漫长的烹煮,去修饰、改善食材本身的质地和味道。


是的,它们和今天的广府菜里追求的清淡爽朗、鸡有鸡味、鱼有鱼味,是背道而驰的。相反,更像是以刀工取胜的淮扬菜。


事实上,在物流条件不够发达、燃气灶具没有普及的时代,中国各地中下层平民果腹的小吃、家常菜或许因本地物产有所区别,但中上层官员士大夫的饮食,实质上是高度雷同的。


不管是《随园食单》《闲情偶记》所记载的,袁枚、李渔们的日常饮食,还是《美味求真》里记载的中古粤菜、谭家菜里的尚古菜品,其选料用料无非是鲍参翅肚、猪羊水禽、虾蟹莼鲈,烹饪过程也不外乎炖煨蒸煎之类。


今天的食客们司空见惯的一条东星斑、一只面包蟹,或者一盘以爆炒勾火颠锅制成的火爆腰花、荷塘小炒,放在当时的“美食家”们面前,都是闻所未闻的新鲜玩意。


原因很简单:技术没达标、思路被僵化。


真正让今天大部分的经典粤菜,与古代的文人菜、官府菜分道扬镳的契机,就是近代社会变革。


No.2 

早在1850年代,鼠疫病例就已经在云南初显端倪。但鼠疫在人烟稠密、经济发达地区爆发的社会影响力,与边远地区的疫情完全不同。


“西关连登巷烟户无多,十室九丧,哭声遍地……棺木店昼夜作工,仍觉应接不暇,且所染之症顷刻即毙”这是宣统《南海县志》里的真实记载。


作为烈性传染病,广州城的染病者死亡率高达80%以上,造成严重的社会动荡,时任两广总督李瀚章出面调停慌乱的百姓和愤怒的洋人。而与广州一墙之隔的香港英殖民政府则向李瀚章的二弟、北洋大臣李鸿章施压,要求“尽快遏制疫情扩散”。

李鸿章与李瀚章


耐人寻味的是,广州租界和香港殖民地的洋人,感染鼠疫后的病死率仅为52%。这种明显的差异,很容易让人与脏乱差的华人弄堂居住环境,和租界漂亮的小洋楼对比起来。


该疾病无疑是一种污秽病,是由一种杆菌引起的。它一直被称作‘野蛮人的疾病’,得名于它只发生于半开化的人之中的事实。”这是来自《美国医学学会杂志》的攻击。


我中国于房室、道路、起居、饮食,素不深求,我骗绳枢,尘埃不扫,既不潜沟渠以泄积水,又不时启窗户使炭气外扬,此易染病之一也。冷街僻巷,粪秽堆积,蝇蚋垒积,臭气熏蒸,此易染病之由也。”这是《申报》的自我剖析。


虽然生活方式和市容卫生,在底层百姓看来是无关吃饭的小事,但到了事关性命的时候,人们不得不重视起来。



广州华人居住区的洋楼自此如雨后春笋般林立起来,而大量来自西方的烹饪方式和食材选择逻辑,也就此融入广府菜的日常中。


事实上,广州很早就有西方饮食的踪迹,但对普通百姓来说,都是敬而远之的东西。林则徐大人说洋人喝的咖啡是“黑酒”,商人潘振承则评价洋食“烧得半生不熟的肉,用像剑一样锋利的刀具一片片切下来,这些番鬼之所以脾气火爆,倒有一半是这些原始粗鄙的食物给害的。


广州城里第一家西餐饭店“太平馆”,最是为了服务沙面租界附近的洋人,并没有多少华人会上门就餐。根据记载,太平馆开业时的菜单售价:烧乳鸽1块银元、葡国鸡5块银元、焗蟹盖6毫、牛尾汤4毫,单点这四个招牌菜,就得花掉7块大洋,而那时普通家庭的月收入也不过几十元而已。


但到了十几年后的1905年,原本经营中餐的岭南酒楼在报纸上打出广告:“烹调各式西菜,美味无双,并巧制西饼”,价格还特别亲民,“全餐收银五毫,大餐收银壹元”。


显然,此时西餐的目标客户,已经从洋人变成了华人。而粤语里的新词“开洋荤”,也开始见诸于文献。


随着鼠疫的传播,西方饮食习惯在广州市民阶层被广泛模仿;而经济的低迷,则让原本高高在上的西餐,成为消费降级下的平民尝鲜对象。


这种历史的行进,潜移默化地改变着岭南本土的食俗。比如著名的粤点酥皮莲蓉包,清初屈大均所记载的做法是:“酥皮莲蓉包酥皮莲蓉包以白米浸至半月,入白粳饭其中,乃舂为粉,以猪油润之,鲜明而薄以为外,荼蘼露、竹脂(笋)、肉粒、鹅膏满其中以为内。”——显然,这是一种用米粉制作的薄皮米包子。


在小麦稀少,稻米产量丰沛的岭南地区,米制的食品,才是传统点心的主流。但今天的酥皮莲蓉包,已经完全是另一番模样:面粉、干酵母、泡打粉、白糖,以剧烈的发酵,造就疏松多孔的质地。黄油的参与替代了猪油,成就了酥皮莲蓉包层层叠叠的形貌。


虽然是蒸点,但整体呈现,已经非常接近烘焙的西点。


在广东省博物馆收藏的广州老字号酒楼菜单里,有无数这样的例子,比如华南酒家的云腿班戟饼,事实上是法式烙饼(pancake)的粤语音译,加入云南火腿调味后,成就了这道中西合璧的经典茶点。


再比如粤式的叉烧酥、烧乳鸽、牛扒、咸猪手、红豆冰、西米露,无不见诸英、法、德、美、意等国的餐饮风格,在广府菜传统的加持和改造下,变得亲民而和谐统一。


包容世界的美食之都,因为一场疫情,因为一次历史偶然的黑天鹅,而冉冉升起。


No.3 叁

1894年鼠疫,对广州饮食的影响,远不止此。


众所周知,精致的早茶,是广府菜最醒目的标签。虽然西关茶楼早在乾隆年间就已出现,但当时的茶楼装修简单、木桌板凳,出品糕点大多是包子、萝卜糕等简单的果腹食品。


事实上,包括北京、成都、重庆、武汉、南京在内的众多码头城市、商贸集散城市,都有这样以民夫、力役、码头工人为目标客群的茶寮、茶肆。换句话说,清末之前的广州茶楼,与今天的北京茶馆、四川茶馆、江浙茶楼并没有本质区别。



但转变悄悄发生在1894年后:各式各样茶点更精细、茶叶品质更上乘、冲泡方式更讲究、点餐形式也从餐台自取变成了服务员推着小车沿厅叫卖的茶楼,出现在广州西关街头。


究其原因,与大瘟疫后,平民阶级和精英富庶阶级的心态都发生转变有关:平民们变得更讲究干净、卫生,追求食材质素和环境品质同等重要;富庶阶层的思维模式则变得更开明,更愿意尝试不一样的生活方式。


如礼部尚书许应骙的孙女,出生在1898年的许广平女士所言:“不走到贩夫走卒里去,怎能看得到最真实的生命。”一位顶级贵族士大夫家庭出身的千金小姐,能说出这样的话,除了知识背景和时代背景之外,与当时广州的社会环境不无关系。


创办于1900年前后的“蘩楼”,是粤菜历史上一个标志性的象征图腾。这座三层高的大茶楼,按照消费等级,把客人分为三个等级:

一楼面向贫苦大众,一两厘钱就能点一壶茶、两件点心,对劳力者来说,无论是小憩还是果腹,都是极舒适的场景。


二楼面向工业社会涌现出来的中产阶层,制作更精致的茶点、分类更细的茶叶可供选择,无论是阖家聚会,还是商务交流,都是不错的选择。


三楼是小包间,提供顶尖的茶食。作为达官贵人宴请的场所,也不落面子。


粤语俗话:“有钱楼上楼,无钱地下踎(móu,意为蹲或混日子)”。由此而来。


在中国历史上,这无疑是划时代的一幕:在这个千年来上下层群体高度撕裂的社会,顶级富豪居然能与底层百姓出入同一幢楼、吃同一个厨房端出来的食物,这在同时期的华北、巴蜀、江南,都是不可想象的事情。


今天,在广州探寻美食,最直观的感受是,不起眼的街边店也能做到整洁干净,出品菜色清爽,甚至老板还能做出用心的摆盘,让食客们在品尝食物的同时,得到审美的同步享受。


而到了最高档的饭店,却能看到不少底层饮馔的元素:比如追求街头快炒的镬气;牛杂猪杂等平民食材的广泛应用;只选时令排斥反季节食材的风气;烧鸭、虾球等作为烧鹅、龙虾的众多廉价平替选择……


另一个有趣的变化是,广州鼠疫爆发之后的三年中,上海、厦门、北海、宁波、天津、台北、营口、福州等城市,先后出台了检疫制度,对疫区来船或船上有病人时,同样多由各地海关委派医官上船查验。现代意义上中国海关检疫制度基本形成。


而上海的《申报》,则以十余万字的篇幅,在三个月里集中报道了广州疫情的进展情况。


在以步行或以风力推动的帆船为主要交通工具的时代,华南与华东地区的天然屏障几乎是不可逾越的。也就是说,在和平条件下,华南地区的鼠疫要通过人或货物的移动或运输进入华东地区,需要克服太多的障碍,也需要太多的时间。


但工业时代,当蒸汽轮船用于航运之后,海洋成为区域之间联系的最好通道。于是,区域之间的生态阻隔不复存在。广州人猛然发现,原本处在南天一隅的珠三角,与华东、华北乃至川中的联系已经变得非常紧密。


广州人孙中山所说,“今我粤人,当为中华之表率”。就是这种思潮的最佳体现。


所以,当同为粤菜的客家菜系、潮州菜系还将本土食材作为上档次原材料的时候,广府菜已经实现了兼容并包——来自华北的小麦,可以被制成广州人最爱吃的竹升面;来自马来西亚的东星斑,是粤菜清蒸鱼的上好材料;来自渤海的海参,搭配广东本地的鹅掌,熬出浓浓胶质后,则成就了粤菜顶级菜品辽参扣鹅掌……


因疫情打破的社会阶层藩篱、地域藩篱,在饮食上得到了良好的展现。而这种不拘一格、善于变通的饮食习惯,也成就了后来广府菜成为粤菜代表,并在东南亚、在日本、在美国、在中国大陆作为高级餐厅代名词的辉煌命运。


-END-

1894广州鼠疫爆发后三个月,病例传到了香港,并在随后的国际客运中,传播到了同为英国殖民地的印度、澳洲、加拿大等地。掀起了最后一次世界范围内的鼠疫狂潮。


但当时的广州人并不知道,也是在1894年,法国人亚历山大·耶尔森在香港成功分离出鼠疫杆菌,人类第一次搞清楚了鼠疫的病因;三年后,犹太人沃尔德玛·末底凯·哈夫金在同样鼠疫肆虐的印度孟买,发明了人类首剂鼠疫疫苗——它让鼠疫的死亡率降低了50%至85%,拯救了至少2000万人的生命。


得益于疫苗的应用和市政设施的改善,1897年后,广州鼠疫开始平复,并在随后的十几年里最终消声觅迹。


流行病疫终会过去,闭关锁国、高歌“天佑我朝”的大清,也早已进了坟墓。只有尊重科学,拥抱病疫所带来的社会变革和价值迭代,才能缔造下一个时代的先机。


粤菜如此,世界如此。



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