肉食系 | 在日本除了和牛海鲜还有什么值得吃的？
想必看到文章的封面，你们已经知道这篇要讲什么。难得葵总向我约稿，希望我聊聊日本豚文化的事儿。因为她不吃也不认得。
先讲个段子。
在日本的时候，有一次与纯子去八景岛水族馆玩儿。纯子看见海豚，用中文大喊：「海猪哦！海猪！」喊完便回头看着我笑。我一脸黑线苦笑着摇头，因为在日本，普遍意义上的饲养猪被读作「ぶた」（发音：补它），也就是汉字「豚」，而汉字「猪」所指代的其实是野猪，读作「いのしし」（发音：以no嘻嘻）。在发音上就被彻底区别了，其所指自然也相去甚远。纯子讲了一个混杂了日语和中文的冷笑话，对我这个中国人来说倒也无法反驳。
再推荐首歌。
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4月底，我们伙同糖蒜广播Demone夫妇神游镰仓，回来后在『如果只有一日，镰仓怎么逛』一文中提及了跻入口感世界前三（但我们并没有吃）的神奈川豚。作为一枚北方大叔，我打小儿没离开过猪肉，更是深爱着一道在日本家喻户晓的猪肉料理豚汁/とん汁（发音：同鸡噜），也就是日本版『深夜食堂』片头中小林薰做的那道浓汤。所以这次，我就来稍微详细地说说日本的「豚」。
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说起日本的「豚」，首先不得不提的就是冲绳。
冲绳豚被称为「岛豚」，琉球方言读作「シマウヮ―」（发音：喜妈呜）。据某些颇为主流的说法，「豚」是从中国经由冲绳传入日本全土的。那之前日本人也吃猪肉，不过多为野猪。有句话形容冲绳料理是「豚に始まり豚に終わる」（从头至尾都是猪），可见「豚」对于冲绳人的重要性。
在来豚：一般说法为14世纪末期，从明朝传入琉球的中国系豚，这也是琉球养豚历史的起源。全身黑毛，体格健壮，性情温和，并且很容易饲养。其肉质非常柔软，脂肪甜而鲜美。但由于体型小所以产肉不多。后经与西洋豚不断进行杂交，这个缺点已经得到大幅改进。
顶级的日本豚肉在日语中称为「銘柄豚」，或「ブランド豚」，多数为来自世界各地的原种猪，根据成长、保育、消费等因素进行杂交养殖，优中选优而形成。这些原种猪也包括我国的金华猪和北京黑猪。
那么在日本，「銘柄豚」到底有多少种呢？日本人也算不过来，据说是200到300种，大概数据可以参考下面这张图。
（点击图片查看大图）
「銘柄豚」在这张图中被精确到255种，是平成17年也就是2005年的统计，已经算相当细致了，而那之后又搞出来多少新品牌则不得而知。除去刚才提到过的冲绳黑豚，我再来介绍几个比较有代表性的例子。
北海道地区：えぞ豚（蝦夷豚）
最大特征是完全放牧型，是在大自然中长大的，有点类似中国说的溜达鸡。四十公顷的广大牧场任凭其游荡，元气满满，这肉不好吃才怪。并且此豚在发育过程中是完全不接受任何药物注射的，纯天然的。
东北地区：平牧三元豚
也称为三元交配豚，看名字就知道，是由三种高级豚再次融合，才进化出的几乎是最高级的豚。饲料为酒田产非转基因大米！特点是少了腥气却又不失浓郁肉味，肉纤维细而分布均匀，可算是精品中的精品。
三元豚：基本上是由英国的约克豚，美国的杜洛克豚，以及丹麦的兰德瑞斯豚杂交而成，故称为三元豚。比较有名的是「平牧三元豚」。而用来杂交的种类，除了上述三种以外，也包括其他一些地方的豚，比如中国的金华豚和英国的巴克夏豚。三元豚分布广泛，在日本各地都有养殖。其肉质细腻口感上乘，脂肪部分纯白而又鲜美，得到很多职业料理人的高度评价。
关东地区：高座豚
其历史可追溯至明治时期。曾经的饲料为有火山灰土成分的田间培育的谷物，不过后因食物匮乏一度陷入绝种危机。好在农家不断奋力研发新型饲料才得以传至今日。特点为整体脂肪成分偏多，且入口即化。（还有个很有特色的翘鼻子）
关西地区：ひょうご雪姬ポーク
光听雪姬这名字感觉怎么也没法和大胖猪搭配在一起，不过既然这么叫了肯定不是徒有其名。此豚的特点是依靠科学配方，用面包与大麦调配出比例讲究的饲料进行养育，最终呈现出霜降肉。就像霜降牛一样，是日本大名鼎鼎的霜降豚。
中国地区：大山ルビー
由黑豚与鸟取县内名豚「大山赤豚」交配而成，兼备了黑豚的上乘肉质与大山赤豚的庞大体态。2010年才开始贩卖，属于刚刚成长起来的未来之星。为了它，鸟取县还成立了县产品牌豚振兴会生产部，可见重视程度。
四国地区：讃岐夢豚
看见讃岐两个字是不是想起了乌冬面？其实这里也有相当厉害的豚。名字里带「夢」字，被赋予了多大的希望可见一斑。它的特点是由高营养的小麦作为饲料，脂肪白净味道浓郁而甜美。并且相比一般成长六个月就出货的豚，讃岐夢豚的成长期为七个月。算是精心诚意之作了。
讃岐夢豚也是「讃岐三畜」之一。
九州地方：黒豚
名字简单直接，说是其他「铭柄豚」的元祖也不过分。其历史可追溯至江户时代初期，由初代岛津家从冲绳引入，深受贵族钟爱。幕末的水户藩主德川齐昭就曾对其赞不绝口，而幕末维新三杰之一的西乡隆盛则被视为最爱此豚之人。
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猪肉做为当今日本社会极为普遍的肉食，在日本饮食中绝对有着举足轻重的地位。很多国家，包括中国，对日本人的饮食习惯都有个误解，就是日本人每天都吃鱼。其实不然。就像另一个经典误解一样，日本人觉得中国人每天喝黄酒。中国人当然不是每天喝黄酒，日本人也不是每天都吃鱼。猪肉料理在日本可是都给做出花儿来了，从最有名的炸猪排开始，烤肉、炒肉、涮肉、肉汤，甚至做馅，做法林林总总，绝不输给擅吃猪肉的中国。接下来便和大家再聊聊四种最为经典的「豚」料理吧。
代表料理其一：猪骨拉面（とんこつラーメン）
这算是大家都很熟悉的一道料理。无论是汤头还是炖肉，日本人实在是把中国的热汤面发挥到了极致。在很多知名拉面馆子里，光是炖肉的种类就不下三种，各取其最优良的部位，再配以最合理的烹饪方法。当年我们这些留学生可是就靠这个解馋呢！
尚叔儿推荐：「らーめん ぎょうてん屋 町田店」
東京都町田市原町田4-11-13
営業時間：11:00～凌晨3:00 （無休）
代表料理其二：肥肠火锅（豚もつ鍋）
的确，日本人除了豚肉也食其内脏，肥肠火锅就是经典中的经典。味道浓厚的肥肠配以香甜的味增或酱油，再加上韭菜大蒜等口味偏重的辅料，十足过瘾，多少瓶啤酒都拦不住！其实很难想象，一向口味清淡的日本人吃起肥肠来也是口味重的不得了。照此推断一下，估计咱们北京的卤煮在日本也是能火。
尚叔儿推荐：「豚モツ専門店とん舎」
東京都葛飾区東新小岩1-1-1
営業時間：昼18:00～夜23:00 （休業日不定）
代表料理其三：韭菜炒猪肝（レバニラ）
另一道经典的内脏料理韭菜炒猪肝，则是日本中华料理的传统菜，没有韭菜炒猪肝的中华料理店甚至就不算是中华料理店！源于福建菜系的这道菜究竟是怎么在日本火起来的不得而知，不过中国南方，尤其是福建方面在文化上对日本的影响，从这一道菜在日本的重要性就一目了然了。
尚叔儿推荐：「kei 楽 （ケイラク）」
東京都清瀬市松山1-20-3
営業時間：11:30～14:00 / 17:30～22:00 （日曜日定休）
代表料理其四：猪排饭（カツ丼）
猪排饭算是表现形式最为直给，也是分布最为广泛的典型猪肉料理。表皮金黄酥脆，里面的肉鲜美多汁，再裹上香软的鸡蛋，并且一定要大口扒拉着吃！并且猪排饭还有一个隐藏特点，就是剩的也好吃。把吃剩的猪排饭做成猪排茶泡饭，也是别有一番风味的。不过别人吃剩的就算了……
尚叔儿推荐：「新宿さぼてん 本店小田急エース南館店」
東京都 新宿区 西新宿 西新宿 1-1-1 小田急エース南館
営業時間：10:30～23:00 （無休）
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通过今天的介绍，是不是对日本人的饮食文化有所改观了？所以再去日本就不要总盯着什么筑地生鱼啊，神户牛啊之类，听尚叔儿的，在日本吃猪肉也是有很多惊喜的。去找找那些用「銘柄豚」做料理的店，保证你不会后悔，不过至于哪些店嘛，不必迷信排大队，自己去发现更有乐趣。
对了，很久以前，应知名专车司机的王师傅之约，在MONO上发表过一篇关于日本人吃牛的文章叫做『日本食肉史』。 非科普，纯属闲聊。有兴趣的朋友也可以去搞来看看。
最后，感谢本篇出镜的良牙兄。
原画 / 高桥留美子
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