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方言与美食（音频）丨 客家传统“艾粄”
客家传统“艾粄”
【广东紫金客家话】
踏青的季节来了，山野上遍地绿油油的，经过一番春雨洗礼后，更是添了一点嫩。特别是清明前后，似乎嫩嫩的带点清新气味的草儿都能让人有种捧在手心，放入口中的冲动。客家人擅长做“粄”，艾粄是清明节前必备的传统小吃。每年清明节踏青都会摘一些新鲜的艾草做成粄，绿油油的清香的艾草中还夹杂芝麻花生的喷香，着实让人爱不释手。
“艾粄”是客家方言里各类糯米/粘米糕点的通称。用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，因加有艾草，故具有一定的药用保健功能。艾草具有抗菌及抗病毒，平喘、止咳及祛痰，护肝利胆等很多作用。妈妈说，吃了艾粄一年四季都无病无痛(当然，这是我们客家人的寄望)。
艾粄主要以艾草为主，妈妈每次要做艾粄前都会坐在客厅里掐艾草，清香飘满屋子，越嫩的艾草做出来的艾粄越清香，口感越好。掐好艾草叶之后，洗净，然后切成小段(为了使艾叶味道更易出来，口感更细腻)。这时候锅里的水已经滚了，妈妈简单放了些油，盐后，就把艾草放进去煮一下，待沸腾数分钟捞起放入糯米粉和粘米粉中(搓粉是放艾草，不够水再加点艾水)。揉搓直至面粉和艾叶融为一体，接着就可以捻粉团了。
馅料黑芝麻，花生要炒过之后带了点喷香才和白砂糖，红糖等搅拌在一起。艾粄的形状一般都是饺子状或者圆形，包裹完以后大概用蒸笼蒸上10分钟(一般提前煮好水，不能蒸太久，担心颜色变黄)。
记忆中，妈妈做的艾粄始终是最地道的，她说，小时候外婆教她做艾粄，她做得可好了。而现在，我跟着妈妈学，我也想传承这种味道，把它做好。
（张淑珍，广东湛江岭南师范学院 人文学院）
方言点：河源市紫金县中坝镇