【广东肇庆话】

裹蒸，肇庆最有名的传统食品。最传统的裹蒸是猪肉裹蒸。材料有五花腩猪肉、脱壳绿豆、糯米等。猪肉切寸块，炒至外层略焦，盛在一个大瓦盆中，加盐、五香粉、两三粒研碎的“古月”（胡椒）、芝麻搅拌均匀，腌一个晚上（防冒油）。芝麻要事先慢火爆香，快炒，炒到芝麻在锅里“啪啪”响，就可以了。脱壳绿豆浸泡一个半小时，糯米则浸泡一个小时。把浸泡好的绿豆和糯米分别放在竹笊篱里晾干水，再用大锡盆分别装好，加盐。奶奶每次都会端起锡盆，用力把糯米抛起来，兜住，这样来回几次，米盐就拌均匀了。

(肇：裹蒸,系肇庆最出名噶传统食品。最传统噶裹蒸系猪肉裹蒸。材料有五花腩猪肉，脱衣绿豆、糯米等。将猪肉切成一小旧，炒到表面金黄色㶶㶶地，放趣一个大瓦盘度，比盐、五香粉、几粒颜碎du55噶胡椒，na55埋芝麻一齐搅碎，腌佢一晚。芝麻要事先慢火爆香，然后快炒，炒到nit7芝麻系噶锅度“啪啪”响就得喇。脱衣绿豆要浸佢一个半钟头，糯米ʦɛ21浸一个钟头。将nit7浸好噶绿豆同埋糯米分别放系竹篱度晾干水，再用大锡盘分别装好，加盐。阿奶每次都会捧起噶盘，出力咁抛nit7糯米，来回咁兜几次，米na55盐就匀喇。)

包裹蒸所用的叶子叫冬叶。冬日的早晨，雾气还未散去，奶奶就戴上草帽，穿上水鞋，提上镰刀，去采冬叶了。采冬叶要把叶下的梗也一起割下来，采回来后把梗切掉（留用）。通常冬叶是要先煮，后清洗。这样煮过后的冬叶，包裹蒸时不容易爆裂。如果冬叶较嫩，也可以不煮，直接清洗待用，这样包出来的裹蒸会更香。缠绕裹蒸所用的蒲草用水略微泡软。

（肇：包裹蒸用噶nit7叶叫冬叶。冬天阵间噶朝早，雾气仲未散，阿奶就戴住顶草帽，着住对水鞋，攞埋把镰刀去摘冬叶。摘冬叶阵间要连埋条kʰuaŋ35一齐摘，条kʰuaŋ35留住有用。通常冬叶要先煮du55之后ʦɛ21再洗，咁洗过噶冬叶，包裹蒸噶阵时先唔会容易爆开。如果冬叶比较嫩，都可以唔煮，洗du55之后直接用，咁包出雷噶裹蒸更加香。而用雷扎裹蒸噶草要先用水浸软。）

包裹蒸时，借助家常用的碗或者竹雨帽，把每一片冬叶交叠在一起，做成斗状。“一口米，半口豆，一块猪肉，半口豆，一口米，盖满了”这是奶奶教给我的包裹蒸口诀。

（肇：包裹蒸阵间，用屋起噶饭碗或者竹帽，将一nɐi35nɐi35冬叶叠埋一齐，整成漏斗状。“一啖米，半啖豆，一旧猪肉，一啖米，kɐp8满佢喇”噶个系阿奶教我噶包裹蒸口诀。）

在巷子里用砖头搭临时灶，灶搭好了，往上放大锅，再调整稳固。裹蒸的入锅顺序也很有讲究。锅底下先放冬叶梗（防粘锅），再放裹蒸，一圈一圈，一层一层垒好，最上边铺上预留下的冬叶。用个大水勺慢慢往锅里注水，直至水漫过裹蒸，就可以上盖开煲了。水烧开之后，要定时查看水位，加水。一般都要加两到三次水。想要吃到香喷喷的裹蒸，至少需要耐心等待七到八小时。奶奶总喜欢通宵煲裹蒸，她说，当晚煲好，天亮了就可以送亲戚。

（肇：ts^hoey24巷噶度攞砖头搭个临时灶，灶搭好之后，就放个大锅ts^hoey24上便，放稳。裹蒸入镬噶顺序都好有讲究。先放nit7冬叶kʰuaŋ35 ts^hoey24镬底防止痴底，再放裹蒸，一圈圈，一层层咁沓好，最上便铺预留低噶冬叶。用个大水壳慢慢pɐt7水入去，直到水k^hɐm35过nit7裹蒸，就可以kɐp8埋噶盖。水滚之后，要时不时睇下水位，加下水，一般要加两、三次先得。想jak8香喷喷噶裹蒸，最低起码要等七八个钟头。阿奶通常钟意通宵tsap8裹蒸，佢话，噶晚tsap8好，晏朝早就可以送比亲戚。）

当巷子的人声渐渐多起来，我就知道，天亮了，裹蒸也已经煲好了。裹蒸扣上来，先过一遍冷水（把裹蒸外表的油腻洗去），再放在铺了禾秆的地板上，裹蒸晾干水时，就可以送人了。

（肇：条巷nit7人声越雷越多噶时，我就知道，天光啦，裹蒸都已经tsap8好喇。裹蒸勾上雷之后，先过一次冷水，将裹蒸出便nit7油冲走，再放ts^hoey24铺du55禾杆噶地上面，等裹蒸放到爽身企理噶时，就可以送人喇。）

新鲜出炉的裹蒸是最美味的。最外层的糯米被长时间烚制的冬叶染成了墨绿色，也彻底地吸收了冬叶独特的清香；中间的脱壳绿豆也被烚得软糯；五花腩猪肉的油脂渗入到绿豆和糯米中，同时它的肥腻又被冬叶的清香中和了。享用的时候，把五花腩猪肉的肥脂和绿豆，糯米一起拌均匀，冬叶的清香、糯米和绿豆的软糯、猪肉的甘香产生的丰富口感在齿颊中荡漾。

（肇：新鲜出炉噶裹蒸系最好jak8噶。最外便噶糯米比长时间烚过噶冬叶染成du55墨绿色，都彻底咁吸收du55冬叶独特噶清香；中间噶脱衣绿豆都tsap8得好焾；五花腩噶油脂渗入du55绿豆na55糯米度，同时又比冬叶中和du55佢噶肥腻。jak8噶时候，将肥猪肉na55糯米绿豆一齐搞匀，冬叶噶清香、绿豆糯米噶焾、肥猪肉噶甘产生噶丰富口感系齿颊留香。）

除了烚制的裹蒸，喜欢吃酥脆可口食物的，可以选择煎裹蒸。把裹蒸切成块状，按个人喜好还可以涂上鸡蛋浆，煎至金黄后食用。

（肇：除du55 tsap8噶裹蒸，钟意jak8香口嘢噶，可以选择煎裹蒸。将裹蒸切成一块块，根据个人钟意仲可以搽nit7蛋浆，煎到金黄之后就jak8。）

记忆里，每一个年末，都有飘香了一条巷子的裹蒸。奶奶说，现在的裹蒸越来越多款式花样，有很多人贪新鲜都会买来试，但是“传统的味道就是好”，她老人家还是喜欢传统的猪肉裹蒸。而我最喜欢的，是奶奶亲手包的猪肉裹蒸。

（肇：宜家捻起，每个年尾，成条巷都闻到裹蒸噶香味。阿奶话，宜家nit7裹蒸越雷越多“花笋”，有好多人贪新鲜都会买雷试，但话时计：“传统噶味道先tsɛ21好”，佢nit7老人都系钟意传统噶猪肉裹蒸。而我最钟意噶，系阿奶亲手包噶猪肉裹蒸。）

（文：朱晓云，肇庆市高要区金利中学教师

  诵读：梁嘉莹 暨南大学汉语方言研究中心研究生

方言点：广东肇庆端州）