在珠海，一直流传着“特色小食尽在斗门”的说法，珠海斗门古村落多，保留下来的乡规民俗和传统小食也相对较多。在众多小食当中，我最喜欢的就是糍水。

糍水又名濑糍水，是斗门区著名的民间小吃，在乾务镇、斗门镇、白蕉镇等尤为盛行，其中以五山糍水最为名传。有一种乡愁叫做吃货的乡愁，作为地道的五山人民，我又怎能不好好宣传我从小爱吃的美味呢？

糍水是选用晚造的粘米经过浸泡，细磨成粉，晒干才成为做糍水的“面粉”。但是，现在人一般很少会自己磨粉，基本上都是去市场直接买已经磨好的粘米粉。买好了粉，接下来就是揉面（本地人叫做“猜粉”）。“猜粉”是一门技术活，“猜粉”的效果直接影响糍水的口感。老妈说不能一次性往一大盆的面粉里放足水，必须一点点加入凉开水。我小时候帮忙“猜面”的时候，我妈就会说：“这是老一辈的人传下来的做法，没有那么多为什么啦。”哈哈，我估计她也不知道原因。后来，经验告诉我一次性水放多了，得加好多粉，慢慢加水呢，增加了揉猜的过程，面糊韧性得以加强，“濑”的时候不容易断！

接下来就是“濑”了。与拉面的方法不一样，“濑”是糍水制作的独特方法。传统方法是用底部有圆孔的椰子壳作为主要工具，把粉一圈圈的“濑”到热水中。如果没有椰子壳，可以使用矿泉水瓶子的瓶盖，在瓶盖中钻一个洞，一样很管用，缺点是会浪费很多面糊。 “濑”的时候要不停的移动手来画圈圈，而且不能在同一个地方画，必须不停调整圈圈的半径，否则出来的不是糍水，而是面饼。当糍水熟了的时候，它会自己浮上水面，再给它捞起来，洗个冷水澡，糍水就完成了80%了！

最后一步就是制作汤底和配料。糍水的最佳搭档是腊肠，虾米跟鱿鱼丝。将切好的配料放入锅中炒香再盛出，作为配料。然后把留在锅上的刚刚炒配料的酱汁加入青菜和水煮开就成为最好的汤底。

在以前，斗门人一般会在新年，冬至等重要的节日制作美味的糍水来接待客人。直至今日，每年的大年初一下午，我妈妈都会煮一锅糍水和粥作午餐。我们想喝粥就喝粥，想吃糍水就吃糍水，不过我一般会选择糍水。随着时间的流逝和经济的发展，现在的斗门人生活条件渐渐提高，很少人会自己在家制作糍水，大多会选择到餐厅吃糍水。因此，糍水慢慢地从普遍的家常小食变成了斗门餐厅的特色小食，糍水的种类也越来越多，比如叉烧糍水，猪杂糍水等等。餐厅的糍水味道也很地道，料也很足，所有如果有外地的朋友来玩，我也会选择带他们到餐厅尝一尝糍水的美味。

其实糍水在我的心中，不仅仅是一道斗门特色小食，还是一道乡愁，有妈妈的味道和家的味道。每当我在外读书，离家许久时，偶尔也会想念家乡的糍水，想念相聚一堂的乡人。

作者：张艺虹

方言点：广东省珠海市斗门区乾务镇马山村

图文编辑：董一博

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