专论 | 甘于恩：潮汕方言与潮汕文化
潮汕方言与潮汕文化
与
潮汕
方言
潮
汕
文
化
甘于恩
潮汕方言的系属和分布
一
潮汕方言指广东省东部地区通行的闽南方言，方言学也因其地理所在而称为粤东闽语，俗称潮语或潮州话，为广东省三大方言之一。
竹仔鱼｜摄
1.1 潮汕方言的系属
从语言特点和历史渊源来看，潮汕方言是从福建闽语分化出来的，与厦（门）、漳（州）、泉（州）等处方言关系较为密切，同属闽南方言。考古学家在粤东和福建境内发现大量的浮滨文化遗迹，所谓浮滨文化，是指“分布于粤东、闽南区域内的一处以长颈大口尊、圈足豆、带流壶等釉陶器与直内戈、三角矛、凹刃锛等石器和少数几种青铜工具兵器为基本组合的考古学文化。是南方地区中受到中原商周文化强烈影响的早期青铜文化。”《潮汕史》从考古学的角度认为：“浮滨文化遗存主要于粤东的榕江、韩江与闽南的九龙江、晋江等四个流域。刚好与现代闽南语系（福佬民系）分布的区域相同。”从文化遗址的考证上可以证明潮汕人的祖先与福建闽南人的祖先有不可分割的联系。
粤东一些流行的熟语典故亦可印证这一点，如“澄海无客，大埔无福”，“潮州福建祖”，潮汕有些地方仍把桌子叫做“床”（如书桌称为“写字床”）亦与闽语的莆仙话相同。
供图：竹仔鱼
黄挺、杜经国在《潮汕地区人口的发展（明）》一文指出：“潮安庵埠庄氏宋元之交自福建青阳县随宋二帝迁播入潮，定居于龙溪都（今庵埠镇庄陇村），为潮汕庄氏始祖。至明中期以后，分宗迁居到今汕头鮀浦岐山等海滨地区和本区西部的普宁。其迁居普宁者创果陇乡……人口远远都超过原迁出地庄陇。”南宋灭亡后，许多福建人民在纷乱中逃入粤东，一部分渔民、盐民逃至饶平汫州，从此再也没回原籍，他们带来了福建闽南话，并与当地居民所操的方言糅合。叶恩典在《略谈泉潮之关系——以泉州民间族谱资料为例》一文中叙述几个姓氏大家族从泉州向广东移民的过程，例如泉州刘氏移民揭阳，后代又继续迁往潮州；晋江东石中舍王氏明末清初向海丰、潮州迁移等等。历史上数次规模较大的移民，最终促成了粤东闽语的形成。
虽然潮汕方言与福建厦漳泉地区的方言同属于闽南语系，但珠江流域的南越文化对潮汕方言和文化产生的作用不可低估。潮汕地区古代居住着被称为“南蛮”的少数民族，其中的僚人在隋唐之际还未与汉人完全融合，后来北来的移民在与蛮僚的竞争中，推动了本地区的民族融合，僚人逐渐演变为后来的畲族，像宋元时期潮州城还有畲语通行。南越文化的影响，也使粤东闽语具有一些与福建闽语不同的特色。
1.2 潮汕方言的分布
根据地域的差异，可以把潮汕方言分为汕头片（包括汕头、潮州、揭阳、澄海、饶平、南澳等地）、潮普片（包括潮阳、普宁、惠来等地）、陆海片（包括汕尾、陆丰、海丰等地）三小片。在潮汕地区，揭西的河婆镇以北主要是客闽双方言区，揭阳的玉湖、龙尾、新亨、桂岭、白塔，饶平的新丰、三饶、东山、渔村镇，潮阳南部的大南山和北部的小北山小部分地区，惠来的青山乡、葵潭镇，普宁的石牌镇也是客闽双方言区；而汕尾基本是闽粤双方言区；饶平、海陆丰、陆河某些地区基本讲客家话。
①邱立诚、曾骐《论浮滨文化》（载《潮学研究（第六 辑）》汕头大学出版社1997年）。
②黄挺、陈占山《潮汕史（上） 》广东人民出版社，2001。
③《潮学研究（第四辑）》汕头大学出版社，1995。
④饶宗颐主编《潮学研究（第六辑）》, 汕头大学出版社，1997。
潮汕方言与闽语的关系
二
2.1 潮汕方言与闽语的关系
潮汕方言与闽语（闽南话）的关系，是一个看似分明实则复杂的理论问题。学术界根据历史和语言本身的证据，一般认为闽语与潮汕话具有源流的关系（李新魁 1994）。但也有学者认为这一问题有待深入研究，潮汕方言跟福建闽南话相比，的确有不少值得注意的异处，尤其是声调的调值以及一些特殊的地名，显示早期闽语即可能是一种多层次叠加的系统。
无论如何，潮汕方言与福建闽语共有的一些特点，则反映了这两处闽语对较早期汉语（中古以前）的共同传承，表明它们都有一个较一致的源头，这是没有疑义的。这些特点包括：
从以上各点可知，潮汕方言的主流是闽语的，其语音、词汇、语法的特点充分体现了它与福建闽语（闽南话）难以割舍的密切关系。
2.2 潮汕方言的变异
不可否认，由于粤东闽语离开母体已有些时日，时间和环境因素必然对其语言面貌产生影响，使得它一定程度上偏离了福建闽语。主要表现在以下各点：
潮汕方言的
文化内涵
三
一般认为，潮汕文化是岭南文化下的一种亚文化，具有极其鲜明的特色。这跟它带有浓厚的闽地文化色彩有紧密的关系。以下从地名、建筑、地理气候、饮食、习俗等方面简要探论潮汕方言的文化内涵。
3.1 反映潮汕文化的潮汕地名
潮汕地区地名的命名带有明显的闽语特色，如使用闽南地区常见的地名词“厝、竂、墘、輋（畲）”等。
（1）厝：是闽方言特征词，指“房子”，闽南各地都有以“厝”命名的地名，潮汕亦不例外。如潮阳有长厝、乌头厝；普宁有姚厝围、郭厝寮；汕头有辛厝葛、赖厝；潮安有江厝、田厝；揭阳有围厝沟；海丰有顶厝；陆丰有龙厝埔、梧厝园。这些带“厝”字的地名许多以姓氏命名,也有用其他方式(如方位、性状、数量)命名，如“下厝、东厝、新厝、八厝”。
（2）寮：“寮”在潮汕方言中指池塘边搭建的小棚，是与少数民族有关的地名用字。如：汕头有合仔寮、苦楝寮、三寮；海丰有泗马寮；陆丰有华容寮；陆河有石寮、塘寮崀；普宁有尾寮、头寮；揭东有西寮角、先生寮；揭西有木仔寮、大碓寮；潮阳有溪寮仔、鸡翁寮；潮安有村仔寮；惠来有旺寮、湖寮；汕尾有朱妈寮、施公寮；饶平有石寮溪等等。
（3）墘：潮汕方言指“旁边、边沿”，是个方言特征词。潮汕地区也有以这个字命名的地方，像汕头的坑田墘、汕尾的田墘、陆丰的水墘；揭西的龙沟墘、惠来同样有田墘。
（4）輋：即“畲”字，指潮汕地区多山之地。“輋”其实是畲族人民烧山种地的一种劳动方式。自古居住在闽粤赣边界的土著人称为僚人（即蛮僚或僚蛮），南宋以后就成为畲、蛋族，“輋（畲）”印证了古代潮汕的少数民族活动的轨迹。揭西有何子輋、小輋、大輋肚、大輋；潮阳有内輋；惠来有施家輋、后輋；陆丰有南輋；陆海有小黄輋、南輋；潮安有茶輋；普宁有輋格营、禾輋。
（5）磜：是地名用字。福建长泰有地名“磜头”，而潮汕陆河也有磜头, 还有三磜、伯公磜；普宁有磜坑、白水磜、下磜；揭东有磜尾、磜下等，从中可见潮汕与闽地的密切关系。
3.2 潮汕建筑名称中的文化内涵
潮人是喜群居、重乡土观念的民系，因此民居和祠堂建筑极受重视。
传统民居建筑形式有“竹竿厝”、“三座落”、“四点金”、“驷马拖车”、“下山虎（爬狮）”、“单佩剑”、“双佩剑”、“三壁连”、“五间过”、“寨”、“围”等多种，在丘陵地带和山区，有些较原始的潮汕建筑“涂角厝”、“竹竿厝”，则系较小的建筑。潮汕大型的密集民居是由“三座落”或“四点金”为中心形成一种方形平面组合体，平面像古“圖”字，因此叫“图库”。
潮汕建筑中常用方向词标明房屋的方位，如主座大房及门楼房与旁厢之间，连接回廊的小间叫做“过水”，从厝大房内廊檐谓“内过水”又叫“前过水”，从厝后门内廊檐谓“后过水”，此外还有“左过水”、“右过水”。后厅中位于后墙前的小房间叫“后库”，因此有“后库门”，后屋又叫“后包”。天井两边的地方称为“南北厅”。
还有一些挺特别的称呼。如“格囝”指前后厅堂廊下到两边子孙门之间的封闭式走廊；起防火作用的巷道叫“火巷”；草房，一般称为“厝手房”；祠堂斋厅前面相连的敞亭叫“抱印亭”，不相连的叫“脱印亭”。
潮汕城乡风水观念较浓厚，阴阳五行说在建筑的形式和称谓中多有体现。尤其对屋顶的建筑颇讲究，即使是破旧的房屋，也讲究风水。潮汕屋脊两边的屋耳叫“厝角头”或“厝头”，根据“厝头”形状就有不同名称，这是按五行命名：山墙顶部翘得尖尖的是“火星厝头”，圆弧形的是“水星厝头”，四方形叫“土星厝头”，“木星厝头”是半八角形，“金星厝头”则是方顶圆弧角。有的地方把“厝角头”分两类，屋耳圆弧形为“水局”，为方形或尖翘的为“火局”，叫法十分独特。
3.3 潮汕熟语与地理气候
潮汕北、东、西三面环山，潮汕平原的面积占土地面积的40%，历代居民围海造田，加速了平原的扩展。但随着人口的不断增多，清代以来，人均可耕地大幅度下降，人多地少把潮人逼上精耕细作、集约经营的道路，出现了“绣花式农业”的特色。
潮人在长期的生产实践中总结了丰富的农作经验，不少熟语都有所反映。如“早田如绣花，晚田如放飞”，“夏至稻好试”，“春前柑、橘、桃、李、柰，春后杨桃、橄榄、柿”，“咸水落田蚀三分”（指海潮侵蚀农田而影响耕种）。还有一些关于气象的俗谚，如“春分秋分，日夜平分”，“白露水，恶过鬼”，“过了七月半，日头短条线”。
3.4 潮汕方言与饮食文化
潮汕饮食讲求精细多样、口味清淡。潮州俗语谓：“父是天，母是地，食着果子忆着枝”，反映了潮汕饮食文化的精彩。
供图：竹仔鱼
（左图：红桃粿；
右图：潮汕栀粽）
3.4.1丰富多样的食品种类
潮汕饮食带有南方特色，又别具本土个性。其中点心和小吃尤为著名，以“粗粮精作”为特点。如“馃”是种圆饼状的食品，可煎可蒸，馃类食品旧时是一种奢侈品，一般与潮汕风俗文化关系密切。这些馃包括各种菜馃，还有钱仔馃、乒乓馃、鲎馃、饭馃、青叶馃、油馃等等，举不胜举。“时节做时粿，时人呾 时话”，“甜粿好食难舂”，“正月尾，番薯准甜粿”。馃多用于拜神过节享用，当然现在已成为潮汕著名小食了。此外，潮汕地区把米粉也称作“馃”，“馃汁”指的是汤粉，还可叫“馃仔汤”“馃条汤”，“炒馃条”指的是炒粉，“馃条”就是指粉条，“馃卷”指卷成条状蘸配料的粉条；而“草馃”是指凉粉。“馃”已成为潮汕饮食文化中不可缺少的部分了。
而番薯和芋头在潮汕地区是重要的杂粮，用薯芋作成粉称薯粉，与一些海鲜瓜菜夹杂，煎成为“粉烙”，“~烙”就是一种煎饼，如蚝烙、番瓜烙等。
3.4.2 烹调用语反映的文化内涵
潮州菜的烹调法众多，这些烹调用语是潮汕饮食文化的有机组成部分。以下略举数端。
潮汕人把菜放到煮开的汤水中略一烫就拿出来的方法叫“焯”。焯的材料一定要新鲜稚嫩，像“~菠菱”、“~牛肉”，如果汤水基本为清汤，则谓之“白焯”，如“白焯明螺”。故潮语有“鸡要白切，虾要白焯”之说；“烙”也是在潮汕烹调中的常见手法，“烙”相当于“煎”，可与前面提及的各种馃相搭配成“烙~馃”，凡煎成饼状的，都可用“烙”，如烙卵（蛋）、烙饼等；“糕烧”是潮汕特有的制作甜品的方式，先“烧”制再“糕”涂糖腌，最终成为汤汁胶粘的状态，如~~番薯、~~白果等；“炊”即蒸，像～鱼、～蛋糕、～馃等，粤菜的“清蒸”，潮汕方言说成“生炊”，如~~鲈鱼；“烳”指较长时间地煮，如~糜（煮稀饭）、~凉茶等。
3.4.3 谚语俗语中的潮汕饮食文化
潮汕饮食文化植根于民间，各种俗语谚语多有反映。如：“素菜荤做，见菜不见肉”、“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”、“无工做幼粿”、“好鱼马鲛鲳，好菜桃山格篮(芥兰菜)”都道出潮人对潮菜的重视，也显示出潮人对烹饪技艺的讲究。
潮人对吃的要求不仅只是饱食，更注重食物制作的科学美味、食品的新鲜应时。故俗语有“天时透南风，蟛蜞出空”、“霜降，橄榄落瓮”、“夜昏东、眠起北，赤鬃鱼、鲜薄壳”，“三四桃李柰，七八（月）油甘柿”、“九月蕹菜（通心菜）蕊，食赢鲜鸡腿”。这些正当时令的食物，总是倍受喜爱的，聪明的潮人总结出经验之谈：“食鱼食肉着（应该）菜合”。类似的熟语还有“鲤鱼喉，草鱼头（鲤鱼喉和草鱼头味道最好）”、“生食虾，熟食蟹”、“糜(烂)柑甜，糜柚莶（辣）”、“猛火厚朥焖鱼露”、“鹧鸪无肉骨也酥”、“大鱼骨赢细鱼屑”。
3.5 潮汕方言与潮汕习俗
潮汕人重视祭拜祖宗，祈求吉利平安，在“时年八节”的说法中都有所体现。
潮汕建筑中常用方向词标明房屋的方位，如主座大房及门楼房与旁厢之间，连接回廊的小间叫做“过水”，从厝大房内廊檐谓“内过水”又叫“前过水”，从厝后门内廊檐谓“后过水”，此外还有“左过水”、“右过水”。后厅中位于后墙前的小房间叫“后库”，因此有“后库门”，后屋又叫“后包”。天井两边的地方称为“南北厅”。
春节
“新年[kau33]大”是长辈对小孩的祝福；春节拜年叫“行正（阴平）”；而“请槟榔”“送对柑”“换柑”则是一种图吉利的风俗，潮谚有“两个大吉行通城”，又有谚语云：“有心拜年初一二，无心拜年初三四”，说的是拜年越早越见其诚意。
元宵
潮人称元宵闹花灯为“赛花灯”、“食灯茶”，而游花灯的活动叫“迎灯”，潮汕俗语曰：“一年一度元宵明。”潮汕人家一般自家“挲圆”“煠圆”食，菜肴丰盛，谚语曰：“做大菜，明日择个好囝婿”。妇人和孩子们早早采来榕叶、竹筅、笔车、杜必等植物插于门楣两边，寓意“插榕健过龙”、“插竹筅养肥鸡”、“插笔车饲大猪”、“插杜必谷仓相叠”。
清明
清明“过（挂）纸”、“上坟”说的是潮汕人扫墓祭祀先人的习俗。炊“碗酵桃（朴籽粿）”也是这一天的风俗，“碗酵桃”是作为祭品供奉的。此外还要“食薄饼”，据说潮汕人清明食薄饼是从古代的寒食节习俗演化来的。
端午
端午在潮汕是驱病健身的节日，“扒龙船”的传统风俗相当热闹，“龙舟水”据说可强身健体，“五月五，龙舟仔，满溪橹”正是端午赛龙舟的生动写照。端午潮汕有“做栀馃”的风俗，而吃粽子即“食粽球”也少不了，“老妈宫粽球——食定才知”，栀馃、粽球以糯米作馅，健胃去湿，而“端午食叶胜似服药”也是潮汕传统的说法。
中元节
中元节又称“七月半”。中元节包含了大量祭祀的信息，在这一节日要拜祭鬼神。“孤爷”是对孤魂野鬼的称呼，“关孤门”是为了避开小鬼，而“放掉面桃去抢饼，面桃无了饼也无”，“做鬼爬晤上施孤栅”这些俗语反映潮汕地区的施孤活动。在韩江一些地方还有“放水灯”引导孤鬼来受祭的习俗，而中元“布田（插秧）”也带有祈求鬼神助农事的意味。
中秋
中秋节是中国传统节日中重大的一个。月亮在潮汕叫做“月娘”，也叫“月阴娘”，故赏月拜月叫“拜月娘”，这日各家都要吃“月糕饼”，澄海有“煨芋”的“剥鬼皮”的吃法。旧俗有“烧瓦塔”之说，揭阳炮台还有“搭竹塔”的做法，是古时为纪念反元人民而遗留下来的习俗。
冬节
过冬节一定要“挂冬纸”，而最大传统就是“挲圆”吃汤圆，“父子公孙圆”是一家老小一齐动手搓圆，大小不一而得名，这是最好的“冬节圆”，象征一家团圆。又有“冬节圆，一食就过年”的说法。潮地对“甜圆”十分重视，冬节会用此拜“司命公”，所以又有民谣曰“冬节寐，罗罗长，甜圆未煮天唔光”。
除夕
除夕为农历新年前夕，标示着新春的临近，在除夕前的一段时间除旧布新，是潮汕人的习惯做法。通常在除夕前一周内必须进行大扫除，谓之“筅尘”，也叫“筅炱”，若在大扫除中不小心打破盘碗锅钵，便有“缶开嘴，大富贵”的说法；除夕夜要“食年饭”，且一定要“煠鼠曲馃”，大人则准备“易桃符”，并备好“压腰钱”（压岁钱）。种种说法，不胜枚举。
·结语·
潮汕文化博大精深，内容丰富；潮汕方言同样精彩纷呈。本文只是对两者的关系做了一些粗浅的探索，许多方面都还未及涉及（如方言与戏剧、音乐，方言与典籍，方言与民谣，方言与称谓等）。希望更多的学者来关注这项研究，共同保护粤东的这些文化瑰宝。
潮汕方言与潮汕文化
图片：网络&竹仔鱼
排版：小肥
责任主编：老甘