▲主持人张恩豪

大家好，欢迎大家收听今天的客家美食电台节目“食遍客家”，我是今天的主持人张恩豪。我们都知道，客家美食风味万千，每一种味道都十分有特色。

我印象最深的客家味道就是酿粄，据说当年先祖们从北方中原南迁到南方山区，怀念包子的味道，想做包子，但是因为南方没有面粉，所以只好用米粉代替了，由此便产生了“酿粄”这个食品。

酿粄长得跟北方的饺子十分相似，除了外面那层的皮不同以外，几乎没有不一样的。酿粄的皮与饺子皮不同之处在于他们的原料不同，酿粄的皮一般是由糯米粉和粘米粉按一定的比例加水揉合而成的，因为如果只有糯米粉太软，但如果只有粘粉又太硬，于是需要两者结合一下才好，也有一些人（如外婆）喜欢在揉的时候加点红曲可让皮的味道更好，颜色也更好看。

关于肉馅各家的做法都略有不同，比如我们家更喜欢是肉碎加点葱头，若是你不介意鱼腥味，加点鱿鱼是极好的。此外，酿酿粄跟包饺子的方法也很相近，做的时候先取一点揉好的糯米粉放手心揉成球状压扁成圆形，用勺子取适量的馅放进面皮中间，再用手把两边捏合便算完工，这过程虽然简单但却十分注重细活，若是手巧的还能做出一些花样来。

跟饺子一样，酿粄的吃法也有很多，有用热油炸变成独具特色的客家小吃，也可放进锅里蒸熟直接当成主食食用。据我所知，后者的吃法更多一点，吃酿粄的时候不需要像饺子那样在吃的时候还要蘸着醋或者其他东西一起吃才入味。但若是要算好，它必须是皮跟肉搭配合适，若皮厚了就淡，味道不行，但若是馅多便腻；馅也需要咸淡适中，咸了整体的味就过了，若是淡了整体的味就粗了。吃酿粄的最佳时间是它刚出锅的时候，咬上一口，肉馅的热与皮的黏滑搅在嘴里，让你忍不住多嚼几口，恨不得直到它化了才肯罢休。

那我的分享就到这里，现在是听众来电环节，欢迎第一位听众，她带来的是名为萝卜爽的特色小食。

▲宋永芳

谈到客家美食，大家最先想到的可能都是酿豆腐、盐焗鸡、腌面这些常见的客家菜肴。不过我今天想要介绍的是一道开胃菜，它的名字我想很多人都不会陌生，那就是萝卜爽。

家乡地区的人大概都知道，最正宗的萝卜爽是产自河源连平忠信的。以前常听家里的人说萝卜爽具有提神醒脑、开胃消滞、刮油解酒这些功效，又因为便于长期保存且好吃爽口，因此这是一种大人小孩都喜欢吃的绿色食品。

萝卜爽的制作原料以及过程其实非常简单，制作的原材料只需要一个新鲜白萝卜、一瓶醋、若干盐、糖还有辣椒干。把萝卜切薄片，放进大盘里面，加足量的盐进去并且用手抓，抓到萝卜出水就可以了。接下来要把萝卜用水过一遍，放上适量的糖和醋，再加上少量辣椒干还有一点点盐，密封两个小时左右就可以吃了。

做法简单，取材容易，并且可以举一反三地运用到其他的腌制凉拌产品上，所以萝卜爽才如此深入人心。至于为什么河源客家人都喜欢吃类似于腌萝卜、腌黄瓜这些腌制的食品，我想这也许与我们客家人居住在山区所以要保存食材有关。不过不论是出于什么原因，萝卜爽这道餐前开胃菜绝对算得上是美食一道。

如今，忠信萝卜爽远近驰名，而各地人民也能够学会制作这一简单的餐前菜，将其摆上餐桌。我觉得这就是对客家文化的一种肯定，并且我也为之感到自豪。

▲主持人张恩豪

感谢你的来电，听了这道开胃菜介绍，大家是不是都饿了呢？那让我们来收听第二位听众的分享，这位听众将带我们走出广东，去尝一尝赣南客家同胞的特色早餐。

▲曾庆宇

烫皮又称汤皮，是赣南客家民间独特风味的特产。烫皮大米为原料，经浸泡、磨浆、蒸熟等工序制成。其中，常见的烫皮做法有两种，一种是被赣南客家人当作主食尤其是早餐的水烫皮。水烫皮先将大米提前一天用水浸泡，磨成米浆，制作时将米浆淋上簸箕放入蒸屉，只消三分钟左右，米浆便蒸好了。这时再用刀或者筷子将圆形的烫皮两度对半划开，在划开的十字交点出向后翻卷，这样四条形似广东肠粉的烫皮便做成了。由于一簸箕能做出四条新鲜的水烫皮，故顾客在点餐时一般不说要多少钱的烫皮，而说要多少“簸子”的烫皮，既明了直观又充满了市井味。

此外，吃水烫皮还少不了一碗浓郁的卤汁，在客家话中我们叫其“引子”。“引子”一般用高汤做底，加以酱油、辣椒、香葱、香油等调味料，香辣提神。和广东肠粉的酱油不同，烫皮的“引子”是赋予一碟烫皮灵魂的东西，食用烫皮时将烫皮放入“引子”中浸泡，烫皮的米香和卤汁的浓香将完美地融合在一起，叫人欲罢不能。此外，烫皮在蒸熟前，可以根据自己的喜好，加入鸡蛋或者腌菜，做成其他风味的烫皮。此外就是平时被当作零食的干烫皮。

干烫皮在平时很受广大赣南客家人欢迎，逢年过节更是会成为桌上招待客人的主角。干烫皮做法较之水烫皮更加复杂，制作干烫皮先要把粳米提前一天用草木灰水或食用碱水浸泡，加入黄桔子/葵花（天然色素：黄色）磨成米浆，把米浆蒸熟后晾在室外至七成干，然后再切成小块晒至全干，这样就成了易保存的“烫皮骨子”。然后就可以根据需要把“烫皮骨子”放入锅中和热砂一起翻炒，做成炒烫皮，也可以放入油锅中油炸，做成炸烫皮。无论哪种，都是浓香袭人。

要是各位有机会接触到烫皮，请一定要尝一尝。“来去吃烫皮”！

▲主持人张恩豪

早餐吃过了，那我们就忍不住期待午餐吃什么了，欢迎第三位听众的分享。

▲李玉琳

酿豆腐是客家的一道传统菜色，热情好客的客家人在招呼远道而来的客人时常常都会将这道经典菜搬上菜桌。

酿豆腐选用的豆腐不能太老，必须是当天做的豆腐，放进过冰箱的豆腐在口感和味道上都会大打折扣，其中，梅州市五华县的豆腐最出名。肉馅要事先准备好，到菜市场买了五花肉，在砧板上开始剁肉。快成肉饼时加入淀粉、盐、酱油以及用刀面拍好的蒜头，继续剁至肉感细致，调料完全混合均匀。

豆腐用拇指和食指圈住腰部，用筷子从顶部往下戳出一道通路。熟悉酿豆腐的客家妇女技艺浑熟，用筷子夹起肉馅就开始往豆腐里酿，柔柔弱弱的豆腐肚子里装满了调制好的肉馅却不会撑破。不一会儿一盘豆腐都已准备就绪。

此时下油锅，将肉馅顶部朝向锅面，适时翻面，煎至肉馅头金黄色的虎皮出现，再翻转主要煎底部。油锅内的酿豆腐快熟时，用生粉加冷的白开水搅拌，淋入锅内，收汁。随后将它们一个个放入准备好的砂锅中，收好的汁洒在浇上去，盖锅，微火细焖。

这样出来的豆腐，可以保证长时间的温度，特别适合冬天的餐桌，色泽金黄，香气独特，从隔壁家门口走过时味道溢出的话，不禁令人心生羡慕地朝厨房喊：阿婶今天酿豆腐啊！

▲主持人张恩豪

午餐一道菜可能已经满足不了我们的胃口了，那再让我们欢迎下一位听众来电。

▲黄怡

历史文化名城——龙川佗城不仅拥有2000多年丰富的历史文化底蕴，其独特的“酿”文化也远近驰名。据佗城镇志记载，佗城一带盛产黄豆，制作豆腐有悠久的历史，兼之水产丰富，因之有以酿（佗城方言读“让”）为特色的美食就达20多种，其中包括酿豆腐丸、酿豆腐、酿苦瓜、酿腐皮卷、酿茄子等等。这“酿”文化成为佗城饮食文化奇特的一面，赢得了“食在佗城”的美誉。

在佗城“酿”食文化中，豆腐丸成了招牌菜，也是佗城众多菜中的特色菜。关于豆腐丸在佗城能开花结果，就有一传说。相传赵佗到龙川以后，北方节日都是以包饺子为美食，但南方气候条件无法种植小麦来生产面粉包饺子，为了照顾北方大兵浓厚的思乡情绪，军中有人想出“包豆腐”作为节日美食，因而就有了北方包饺子、客家包豆腐的庆祝年节的习俗。酿豆腐丸也正是由此演变而来的！

豆腐丸的外皮用老卤水的豆腐炸成片状，在炸时得讲究技巧和火候，不能炸得太干，否则豆腐皮的口感不好，韧巴巴的难以吞嚼。豆腐丸要其味清甜、香味四溢，重点要看内馅了。内馅讲究要以鱼和萝卜为主，猪肉少许，再配上胡椒、香菇等佐料为辅；腐皮切开后包上饱满的肉馅（以求质感），卷成圆筒状，再将卷刀的豆腐丸蒸熟，一个清甜、爽口的豆腐丸便制作成功。刚出炉的豆腐丸是最有质感和口感的，外皮爽口、内馅结实、味道香甜。

▲主持人张恩豪

午餐吃完了，晚餐当然少不了，下面是我们最后一位听众的来电，欢迎。

▲许珊珊

所谓北方的面，南方的粉。在中国南方，尤其是西南地区以粉为主料。有许多美食，猪脚粉则是其中之一。猪脚粉是以猪脚做佐料而得名，一般都是7到10元一碗，分量很足，在南方的大小餐厅或者街边小摊都可吃到。

其中河源猪脚粉十分出名，只要来河源没有吃过猪脚粉就不算来过河源。而河源猪脚粉跟其他地方的不太一样，讲究原汁原味，鲜爽。

猪脚粉，是以煮好的猪脚为原料，辅以鲜香的骨头汤，再加上飘香的左口鱼、和胡椒粉，再配上本地出名的“霸王花米丝”，最后再加上葱花和辣椒圈，十分好味道。

▲主持人张恩豪

民以食为天，经过这一期美食节目的分享，我们更为身为一个客家人而感到幸福了。谢谢大家，我们下期再会。

文字/音频

宋永芳 客家话粤中片 龙川县

张恩豪 客家话兴华片 五华县

曾庆宇 客家话粤北片 赣州大余县

李玉琳 客家话兴华片 五华县

黄怡客 家话粤中片 龙川县

许珊珊 客家话 粤中片 河源东源县

（以上作者均来自广东技术师范大学）

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本期小编 | 小胡

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