岭南风物（音频）| 许妍纯：鱼露（汕头话）
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鱼 / 露
以前，我从来不觉得鱼露是一种地方特色的调味料。等到出来外面上大学之后，才发现商场（超市）、市场（菜市场）有看到过潮汕特色的橄榄菜、地都冬菜，就是不曾看到鱼露，才渐渐意识到鱼露居然不是哪里都有的。
那我今天就跟大家介绍一下鱼露吧~
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鱼露也不只是潮汕的特色啦，在东南亚、福建都是比较常见的。
关于鱼露，最早的记载是在北魏的《齐民要术》里面，距离现在已经有一千多年的历史了。书里面介绍了鱼露的做法，是用鲜鱼去鳞去骨，下盐，然后密封发酵。腌制的过程中所出来的汁，就是我们的鱼露啦。
这种做法和我们现在的鱼露已经没有太大区别了。我们现在也是用鱼仔虾仔（小鱼虾），加盐去腌制。做出来的鱼露既又咸味，又有海鲜的鲜甜。
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潮汕有句俗语叫做“热火厚朥香鱼露”，这句话大概的意思是说用猛火、下猪油、下鱼露是做出好吃的菜式的技巧，可见鱼露在潮菜中的地位。
潮汕人做饭的时候，不管是炒菜，还是煮汤，还是煮粿条面，都经常会用鱼露来代替盐。这样煮起来的菜，比起下盐的，会更鲜甜。
除此之外，鱼露还可以作为一种蘸料。比如潮汕人在吃涮猪肉、吃蚝烙的时候，都经常会选择蘸鱼露。这个时候，还可以在鱼露里面再加上一点胡椒粉，味道更好。
音频提供：许妍纯
（广东财经大学中文系学生）
方言点：广东省汕头市金平区
文 案丨许妍纯
本期编辑丨许妍纯
本期审读丨刘纳言
责任编辑丨老 甘
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（图片来自网络，侵删）
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