方言与美食（音频）| 龙祉均：广州清平鸡（广州话）
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都说“没有一只鸡可以活着走出广东”，白切鸡、豉油鸡、葱油鸡、烧鸡、铜盘蒸鸡等各式做法真是花样百出，吃鸡也能日日不重样！而今天我介绍的是白切鸡的“升级版”，被誉为“广州第一鸡”的“清平鸡”。
“清平鸡”的名号源于名震广州美食江湖的“清平饭店”，这家饭店推出的各款鸡肴样样都是佳作，其中滋味令人难忘。1981年，清平饭店厨师用药材、香料研制出一道白卤水浸鸡，获名“清平鸡”，获国家商业部金鼎奖，又称“广东十大名鸡”。1994年，广州市市长黎子流为其题词：“广州第一鸡”。90年代，进入鼎盛时期，创下一天卖9330只的记录！后来由于经营不善连连倒闭，最后一家分店于2002年关门大吉。但好消息是，当年“清平鸡”大厨的传人将这道名菜重新送上了餐桌，让广州人继续享受这道颇具历史感的美味！
为什么说清平鸡是白切鸡的“升级版”呢？
清平鸡是经过白切鸡的改良而制作的，清平鸡一改常用清水煮鸡的方法，改用热卤水浸熟，再用凉卤水过冷，这样的清平鸡不仅能吸收卤水中的味道，而且因冷热交替，鸡肉也变得非常滑嫩。
正如清平鸡的口号所说：皮爽肉滑，骨都有味！清平鸡和白切鸡的口感都是吃起来皮滑爽脆，肉质紧实。但是清平鸡的味道吃起来有种咸咸的味道（白卤水），仔细咀嚼甚至还有回甘的滋味。
老广州对清平鸡的喜爱，不仅是因为味道，更是因为对那个年代“鸡有鸡味，人有情味”的美好怀念吧。广州人对于美食的传承与保护还是很值得点个赞的，令我们仍能骄傲地说：“来广州，米走鸡啊！”
本期小编：龙祉均
本期审读：龙祉均
方言点：广东省广州市
图片：网络（侵删）、陈绮琪
责任编辑：甘于恩
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