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福州鱼丸

    福州靠近海边，福州人很爱吃海鲜，各种的鱼都是餐桌上的佳肴。在没有冰箱的年代，鱼要保存是很不容易的。怎么办呢？福州人就发明了鱼丸，虽然制作很麻烦，但既能较长时间保留鱼的鲜美，又是跟肉燕一样，是请客拿得出手的好菜。

    制作鱼丸的主要原料是鱼，各种鱼都可以做，当然，骨头少肉多的鱼就比较好做，所以用的最多的是鳗鱼，并且鳗鱼做出来较白，也比较好卖。其次，草鱼、鲨鱼、马鲛鱼等都可以（草鱼做的鱼丸比较黑，商家一般不用）。将鱼皮去除、鱼骨剔除以后，鱼肉剁碎，加入少许清水搅拌均匀，然后加一定比例的红薯粉（一般是一斤鱼肉用二两半的粉，粉超过三两就不好吃了）‍，粉和鱼肉调的时候就有技巧了。福州人为什么说“打鱼丸”就是指在调的时候，要用整个手掌顺时针方向，一下一下，啪，啪，啪，用力搅拌，这样鱼丸的皮才有弹性。最后要放一点盐增加味道和弹性（盐太早放很硬，搅拌不动。现在这道工序多是用机器搅拌）

    接下来准备馅儿。这也是福州鱼丸的特色（闽南的鱼丸一般是没有馅儿的）。馅儿是肉馅，瘦肉为主，适当加一些肥肉，否则太柴太硬，不好吃。       

    原料都准备好，就开始做了。将搅拌的鱼肉浆放在手掌中，舀一小勺肉馅放在中间，然后握拳将鱼丸从虎口处挤出，用勺刮出，轻轻放入冷水中，防止变形。做到一定数量倒入锅中煮，烧开了以后不时加一点冷水，保持沸腾又让鱼丸能熟透，待鱼丸浮上来就可以了，捞起来晾干。这是家常的做法，酒席上特别大的鱼丸就不是一只手挤出来的。

    煮鱼丸的时候用清水就可以，放一些盐、味精，加一点醋，洒一些葱花，煮开以后，汤就很鲜美了。

    福州的各区县都有自己的做法，都觉得自己的鱼丸最正宗，所以福清有福清鱼丸，长乐有长乐鱼丸，连江有连江鱼丸，琅岐有琅岐鱼丸，各说各的好吃，一般人根本分不清。不过说实在的，也不用分清楚，不管哪里的，自己觉得好吃就行。

我觉得：

来到福州吃鱼丸，回去记得做宣传。

鱼皮Q弹肉馅鲜，又能当菜又当饭。 

福州小吃足够多，要说变化也真快；

过去过年吃几个，现在满街有的卖。

（唐若石，任教于闽江学院）

本期编辑 | 宋敏昱

文字&音频 | 唐若石

审读 | 章策

责编 | 甘于恩

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