美撰新语（音频）| 戴绮琪：顺德大头菜，是乡愁的味道（顺德容桂话）
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广义的粤菜有三大流派，分别是广府菜，客家菜和潮州菜。顺德菜就是广府粤菜的重要发源地之一，“食在广州，厨出凤城（顺德别称）”。早在2014年，联合国教科文组织就授予广东顺德“世界美食之都”的称号。
作为一个土生土长的顺德人，我总是免不了被问，“顺德招牌美食是什么？”“顺德有什么特产？” 是大良双皮奶？均安蒸猪？鱼饼？顺德鱼生？炒牛奶？嘣砂？伦教糕？……其实这对我来说，可能是个永远解不开的大难题
▲红豆双皮奶
但我想，对于大部分顺德人来说，顶级的美味往往藏在“住家饭”中，顺德菜的精髓其实是“妈妈的味道”。顺德菜的噱头极少，食材也多是家常，但经顺德人的巧手妙思，总能成为最令人难忘的美味。
身在西安的异乡人，最让我挂念的不是双皮奶，也不是煲仔饭，而是一桌顺德家常便饭，尤其是木餐桌上的“大头菜蒸肉饼”。因为头菜的味道，就是顺德乡土的味道。
▲大头菜蒸肉饼 （特别鸣谢摄影
大头菜被称为“顺德鲍鱼”，可见它在顺德人心中的地位是极高的。顺德大头菜在美食中或许并不起眼，但却是“最佳配角”，可搭配出无数令人垂延欲滴顺德菜式。最家常的“头菜蒸肉饼”、早餐“拆鱼粥”、享誉各地的“顺德鱼生”等，都不乏大头菜的踪影。
顺德大头菜主要种植地是容桂和均安，其种植历史悠长。均安的头菜适合做成头菜粒的小吃，而四基的头菜适合用来蒸、炒、煮。
据《顺德县志》记载，桂洲的江南大头菜，清初已大量种植，乾隆年间乡人杨蘅到惠东县当学官时，见当地种植业效益不高，曾携带一批种子分给农民种植，改善了不少农户的生计；均安的江尾大头菜，与桂洲大头菜同具肉质细软无筋的特色，为腌制“味菜”和“淡菜”的名品。
均安大头菜的特点是菜头大，腌制后肉色金黄，清香爽翠，味甘香淡。顺德均安有一句俗话：均安大头菜，个个都咁大个。均安镇位于珠江三角洲冲积平原，土质松软肥沃，蕴含丰富的有机物，十分适宜种植大头菜。上个世纪80年代，种植大头菜是当地村民们的主要收入来源，曾有“河滩地上只见头菜不见人”的盛景。
桂洲大头菜也称“江南圆头菜”，腌咸后称“江南正菜”。据说，乾隆爱吃大头菜，下江南时御厨必备大头菜，这或许是江南正菜得名的原因。桂洲大头菜的菜头比均安大头菜小，呈圆锥形，腌制晒干后咸淡相宜，甘香爽脆，极具农家风味。
▲容桂穗香大头菜晾晒 （摄影：sd丘比特）
顺德是一个拥有50多万海外乡亲的著名侨乡，蕴含着浓厚乡愁的大头菜也随着顺德人走向四方。最熟悉的家常食材，满足了他乡游子的味蕾，也抚慰了思乡的忧肠。
我一直认为，顺德美食不仅仅是停留在味蕾上的物质，更是顺德人的一种生活态度、精神镜像。
顺德人对饮食的用心和用情是很深的，他们对任何的食物保持精细的态度，用“工匠精神”把食材运用到极致，发挥出无限的想象力和创造力。就像“顺德大头菜”，这看似不起眼的配菜，也能在庞大的顺德菜体系中发挥不可取代的作用，承载着“乡土味道”。
▲顺德菜：“步步高升”（含大头菜）
曾听过有人开玩笑道：“在顺德人面前，没有人敢说懂吃。”
顺德人无论走到哪儿，都会带着一张对食物“挑剔”的嘴，但这其实是出于对饮食极度的真诚。顺德人把对美食的用心拓展到生活的各个层面,已经成为一种生存智慧与追求。
在顺德有一句流传很广的歇后语：“生骨大头菜”。这句话怎解呢？
大头菜是顺德的农村特产，品质上乘的大头菜成品，头大且无筋，肉质脆爽，清甜回甘，味鲜独特，享誉四海。种好大头菜并不简单，除了要有优良的种植品种和适宜的水土之外，更重要的是要进行悉心的田间管理以及后期精心的加工制作。
▲容桂穗香大头菜丰收飘香
但有的人失于打理，种出来的大头菜个头小且纤维粗硬，吃起来都是渣，里面仿佛“生骨”，成为劣品，也就是被人“种坏”了！
粤语的“种”与“纵”同音，顺德民间所流传的“生骨大头菜”，指的就是那些被父母溺爱、纵容的子女，也是在责备他们的父母亦或是师长对其管教不严而“纵坏”了。所以，不管是种菜，还是育人，都切忌出现“生骨大头菜”啊！
很多人钟爱顺德菜，就是因为它的“日常”与“精巧”。平凡的食材，在精细的步骤与用心的烹饪之下，化为不平凡的美味。顺德人对大头菜有着独特的情结，也正是因为它有着家常风味，那是一种“妈妈的味道”，蕴含着日常化的温情和前进的力量。
“顺德，以食物为遗传密码，让自己区别于世界上任何一个地方。”
那么你的顺德印象又是什么呢？
期待看到评论区的你哦～
音频/撰稿/排版：戴绮琪
图片来源：顺德亲友、《寻味顺德》
本期审读：龙祉均
责任编辑：甘于恩
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