方言与美食（音频）| 曹海曼：“撑”出来的疍家糕（广州番禺话）

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疍家糕

笨柒糕·撑粉

上世纪五六十年代，生活在沙田水乡的疍家人以出海打渔为生，有着独特的饮食习惯。疍家糕正是疍家人的一种特色小食，传承着岭南水乡的独特文化，也是东涌镇的非物质文化遗产——“疍家传统系列小食”之一。

疍家糕有两个有趣的“绰号”，“笨柒粉”是一个。“笨柒”在粤语有笨蛋、捉弄的意思。由于这种疍家糕制作工序复杂，想做好一锅粉需要数小时，所以本地人常常会说：“广东人真笨柒，磨烂米，蒸饭食”，以前的厨师做到体力不支时也会抱怨：“真系搵笨柒”。“笨柒粉”便由此而来。

制作原料

大米是疍家糕主要制作原料，有些人还会加点马蹄粉。制作前，需要事先将粘米充分浸泡七到八个小时，然后再磨成雪白的米浆。除此之外，还需要准备各种不同的配料，主要有腊肉、虾米、香菜、芹菜、 瑶柱等。鹅油是做疍家糕“秘密武器”，它能使粉更加香滑。另外，疍家糕最好用大锅做，柴火烧，一般的煤气炉可是很难烧出那香味。大锅烧热，倒入鹅膏炸成的油，为米浆增添香气。接着，加入热水与米浆混合的粉水，便进入到最重要但又最费体力的环节——“撑粉”！“撑粉”正是疍家糕的另一个“绰号”，生动地反映了疍家糕的制作手法——“撑”。

制作疍家糕需要用一条约一米长的竹竿不断搅拌锅里的米浆，以此防止米浆煮焦，也能使口感更加顺滑。这动作像极了撑船，而且又是制作过程的“重头戏”，因此大家便用“撑粉”代指疍家糕。顺着同一方向不停地搅拌上40分钟左右，使米浆受热均匀，渐渐凝固成糊状后，便可以下其他配料了。与此同时，别忘了沿着大锅的边缘淋上少许油，防止米浆粘锅。如果觉得米浆太稠，则可适当加点清水。此外，务必兼顾火候的控制！火候太旺，米浆过度沸腾容易烧糊；火候不够，又会影响米浆熟透凝固。继续“撑粉”半个小时左右，锅边开始冒泡，这时拿起竹竿，看看粘在竹竿上的米糊。如果米糊“起丝”，那就是时候出锅了！这样一算，整个过程要“撑”一个小时左右，只要开始撑就不能停下，所以说，“撑粉”是个功夫活、力气活。熟透的疍家糕出锅后，还要在面上刷一层油，再等上个两、三个小时，放凉凝固了才可切块食用。

凝固后的疍家糕看似萝卜糕、芋头糕，但口感更为香软滑糯，且入口即化，有着别样的口感。米浆的香甜、腊味虾米的咸香和芹菜的清新，味道层次非常丰富，让人一口气吃完还想吃下一块！其实，除了出炉后直接食用外，我们还可以将疍家糕下锅用油煎香，或者放进汤中熬煮再吃，也是另有一番风味呢！

曾经，疍家人的吃住都在渔船上，为了储备粮食，疍家糕才被创造了出来。虽然，如今疍家人已经上岸发展，但这种制作工艺仍代代相传，延续着自己独特的饮食文化，这撑出来是对疍家文化的传承和保护。

（方言点：广州市番禺区石碁镇）

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