方言与美食（音频）｜张怡：定南酸酒鸭（赣州定南历市客家话）

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酸酒鸭是定南的一道特色美食。其用料讲究，酸辣相宜，口感独特，令人垂涎。

制作酸酒鸭首选本地放养的鸭子，放养九十天左右，再经过挑选，保质保量。鸭子主要以谷类为食，脂肪含量低，有嚼劲，肉质鲜美，口感十足。

杀鸭子之后把鸭血放入锅中蒸好，可以做成鸭血汤。鸭子则放入沸水中烫一下，捞出后拔去大片的羽毛，再把零碎的小毛清理掉，除去内脏，清水洗净。处理好之后，大锅装入足量冷水，不放入葱姜等任何佐料，保持原汁原味，下锅潲鸭子约一个小时。火候的掌握是关键。火候不够则鸭子不熟，一旦过火则嚼劲更差。

待筷子能轻松插入鸭子时开盖，此时鸭子表面呈乳白色，汤水滚滚，鲜香的味道随着氤氲的水汽弥漫开来。捞出后切片，刀法娴熟则厚薄均匀。

酸酒鸭的“酸辣”在于酸酒调料的配制。亲自酿制发酵的米醋酸爽可口，再放入切好的辣椒、蒜末、生姜。半透明的米醋里，红绿点缀，黄白夹杂，色泽鲜亮，酸味扑鼻。

把切好的肉片摆盘装好，调制好的酸酒淋在上面或者另置一小碗盛酸酒均可。夹起一块鸭肉，蘸上小碗中的酸酒，细细咀嚼，肉质细嫩，入口酸爽，辣味相伴，回味无穷。

定南酸酒鸭家家会做，但最出名的要数老金茂酸酒鸭和天花（镇）酸酒鸭。他们以独特的制作工艺和巧妙的酸酒调配方法赢得了定南老百姓的青睐。他们数十年来用心经营，打造出小有名气的美食招牌。这是游子恋恋不忘的家乡味道，是定南人民心中不变的记忆。
  如今随着社会的发展，越来越多的年轻人外出工作的同时也促进了传统手艺的传播，定南酸酒鸭也进入了更多人的视野。邻县开办了几家酸酒鸭连锁店，也有几家酸酒鸭门店落户广东。

  定南酸酒鸭，是客家先民防寒保暖的美食创造，是传统制作手艺的精心传承，是悠悠岁月里难忘的乡土情怀。

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