美馔新语（音频）｜张怡：客家酸菜，酸爽入味！（赣州定南历市客家话）
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“中田有庐，疆场有瓜，
是剥是菹[zū]，献之皇祖。”
——《诗经》
据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，“菹”在这里是腌制加工的意思。“菹菜”即类似现在的酸菜或者泡菜。由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。
不同地区制作酸菜的方式也存在着一些差异。东北酸菜、西北浆水菜、川渝泡菜、贵州酸汤、广西酸嘢等别有一番风味。江西比较有特色的是客家酸菜。
客家人因常吃碱性米制糕粄类食品，因而吃酸菜能对人体肠胃起到酸碱中和的作用。并且酸菜制作成本低，价廉实惠，开胃下饭，制作好之后易保存，在过去的贫穷艰苦岁月里是不可缺少的菜肴。
定南客家酸菜，是江西赣州定南县客家民间制作的一道特色酸味小菜。定南客家酸菜的制作技艺也传承了几百年历史。
定南客家酸菜根据制作原材料的不同还分为三种：擦菜（原材料是水菜）、熝菜（原材料是青菜、萝卜菜等）和盐菜（原材料是盐菜）。
擦菜制作步骤：
【1】选用当地优质的水菜，用水洗净，加以晾晒，但是要注意把握晾晒的时间，约为1—2天，时间适中才能保持恰到好处的水分。
晾晒水菜
【2】把晾好的水菜切成碎末，用力擦搓。这便是“擦菜”的名称由来。
【3】将揉搓好的菜末封进干净的陶制小口坛罐中。装满到坛罐颈部，再将其紧紧压严压实，不留缝隙，将一小把冼净稻草秆挤放罐颈中，再用两片较大的水菜叶或塑料薄膜把坛口封住系好。
擦菜坛子
【4】把整个坛罐菜倒扣并放置在干净的地方，使之不能渗入一点空气和水分，让菜末在坛罐中充分发酵，等待一个月左右。
【5】从罐中取出擦菜，用菜刀再切散一些盛好。热油煎香蒜末，把擦菜倒入锅内迅速翻炒，再配以适量的食盐、剁碎的小米椒、香料等，直至其颜色金黄、酸味纯正、口感脆爽时起锅，即可食用。
炒擦菜
由酸菜制作而成的美食：酸菜炒笋丝、酸菜炒辣椒、酸菜炒肉末、酸菜炒粉肠、酸菜鱼等。酸菜也可以作为粥和米粉等早点的小菜，开胃生津。
酸菜炒笋丝 酸菜炒粉肠 酸菜炒肉末
定南客家酸菜也抓住时机，打造特色品牌，走上了产业化发展道路。欢迎大家来品尝“客家酸菜王”哟！
本期编辑 | 张怡
本期音频 | 黄群英女士
本期审读 | 丁阳
责任编辑 | 甘于恩
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