方言与美食（音频）丨胡逸朋：客家小吃——百变烫皮（江西定南鹅公话）
烫皮是客家人待客和自己食用的可口点心，当地人非常喜爱的一种小食，随着改革开放的深入，城市化进程的加快，现今烫皮和及其衍生的食品成了人们的早餐夜宵的首选和至爱。客家烫皮又名铁板干(板皮、辣皮)是靖安县、赣南客家民间独特风味的特产，以大米为原料，经浸泡、磨浆、蒸熟等工序制成。客家烫皮属于天然绿色产品，成品呈片状，具有色泽鲜亮，口感香、酥、脆等特点。每年秋冬农闲时节，赣南农村家家户户都会制作烫皮，晒干的烫皮可煎、炒、蒸、煮，深受当地百姓和游客喜爱。
1、先把粳米提前一天用草木灰水或食用碱水浸泡，加入黄桔子/葵花(天然色素:黄色)磨成米浆，根据个人爱好，也可以放入辣椒，大蒜。
2、倒一小勺米浆入一个圆型簸箕内，摇均匀成小薄层后放入锅中高温蒸熟。
3、一分为二把烫皮在室外晾至七成干。
4、把烫皮垒起大块按需要切成小片，也可以在上面用天然色素画上花纹。
5、在广场或屋顶将分切好的烫皮的一片一片摊开在干净的晒台上。
6、晒干之后放入仓库，放在通风干燥处。晒干的烫皮可煎、可炒、可蒸、可煮，各有各的味道。
方言点丨江西定南鹅公
排版、文字、图片丨胡逸朋
音频丨叶瑶
本期审读丨舒雯亿
责任编辑丨甘于恩
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