方言与美食 | 宁婉孜：清爽可口糖冬瓜（东莞莞城话）

东莞莞城

糖冬瓜

糖冬瓜条是过年糖果之一，外观饱满洁白，质软而不粗硬，能保持纯净的甜味和冬瓜特有的清香，清爽可口，甜而不腻。一年四季都可生产，是煲糖水的重要食材，深受消费者欢迎。莞城日兴糖果店的糖冬瓜制作技艺被列为东莞市非物质文化遗产名录。

日兴糖果店的糖冬瓜没有添加任何化学物质，味道自然，保质期短，在东莞的秋冬季节大概有一个月保质期，夏天的保质期为7至15天，顾客每次来都能买到新鲜产品。

日兴糖果店为使生产适应当下的市场需求，在制作工艺与工具上有所改进，但流程工序还是按照以前的传统工序。传统糖冬瓜制作的每一道工序都较繁琐，对原材料的甄选与加工更是重中之重，从原料到成品至少需要5天的时间，以前会更久。东莞虽然一年四季有冬瓜，但还是需要从海南等地购入。冬瓜本身的质量也一定要符合他们的标准，与人们做菜喜欢用的较软的冬瓜不同，制作糖冬瓜的冬瓜一定要挑选比较紧实、大小合适的作为原材料。

制作过程

选料：选择成熟度较高，瓜肉厚的冬瓜。

洗涤去皮：将冬瓜洗干净，再切去外皮。

切分去瓤：将冬瓜纵向切分后除去瓜瓤，然后横向切成手指大小。

硬化：主要用生石灰配成的溶液，搅拌均匀，澄清取上清液。将切好的瓜条倒入，浸泡8-12小时，取出用清水将石灰液洗净。目的是使瓜条质地变硬

热烫：将经充分洗涤的冬瓜条倒入煮沸水中，煮烫8-10分钟，至冬瓜透明，取出后用清水冲洗3-4次。

煮制：热烫后的冬瓜条连同配制好的糖液倒入夹层锅内，加热煮制，分2-3次将剩余砂糖加入，至浓度70%时，取出沥干糖液。

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本期编辑 | 宁婉孜

本期审读 | 熊乙君

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