马俪珍丨肉类非生物性安全控制研究进展

演讲内容简介

马俪珍  教授

随着社会的进步，人们日益追求更加高品质的安全肉制品，在腌肉制品加工过程中常添加亚硝酸盐，可起到发色、抑菌、抗氧化和提高风味的作用，但它可与肉制品加工中所产生的二级胺类物质结合生成强致癌物N-亚硝胺，所以低硝肉制品的生产和销售将是未来的发展方向，目前对于寻找亚硝酸盐的替代物研究仍在进行中，到目前为止仍然没有找到一种可以完全替代亚硝酸盐的物质。N-亚硝胺形成的机理、影响因素以及如何阻断N-亚硝胺的形成将是人们关注的焦点，还将持续成为研究热点。基于此，本报告从上述两方面，介绍腌肉制品中亚硝酸盐的作用和危害以及N-亚硝胺形成的控制措施，并结合报告者多年来的研究成果与学者们分享与交流。

马俪珍  教授  简介

天津农学院食品科学与生物工程学院

马俪珍，女，1963年4月出生，天津农学院教授，博士，硕士生导师，天津市有突出贡献专家，享受国务院特殊津贴，天津市教学名师，天津市优秀教师，天津市“五一”劳动奖章获得者，天津市“三八”红旗手，天津市教工先锋岗。中国畜产品加工研究会常务理事，中国农学会贮藏加工分会常务理事，天津食品学会理事。国家科技部科学技术奖和国家自然科学基金委评审专家。国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（天津）主任，天津市水产产业技术体系创新团队-水产加工岗位专家。曾2次赴美国肯塔基大学动物与食品科学系作访问学者。

主要从事畜产品、水产品的品质保持、安全控制及新产品开发等方面的科学研究工作。先后主持完成国家自然科学基金项目、国家星火计划项目、省部级科技计划项目16项，参加完成国家科技支撑计划项目、国家农业科技成果转化项目3项，发表学术论文100余篇，出版教材和专著3部，参编教材7部，申请国家发明专利20项，已授权9项。以第一完成人获得天津市科技进步二等奖和三等奖各1项。

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