035潮汕|潮汕粿文化

潮

汕

粿

品

文

化

“潮汕人，尚食粿。”

“

香港美食家蔡澜先生曾说：“食在广州，味在潮汕。”在潮汕地区的美食版图里，有一类小吃已有五百年历史，那就是——粿。粿，种类繁多，味美爽口，是潮汕人妇孺皆知的美味。

那么，粿到底是什么？在潮汕，凡是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品都称为“粿”。潮汕人的祖先从中原南迁来的，北方祭祖的习俗是用面食当粿品，但南方不产麦子，因此只能用大米来做，这便是“粿”的来历。

做粿，夸张一点说，是潮汕人的种族天赋。在潮汕，逢节必有粿，正月团圆饭、喝茶时总会“烙粿”来吃。粿不仅是精致小吃，还有祭祀、防治疾病的作用，蕴含着浓厚的地方特点。在潮汕人眼中，粿被寄予了许多好意头，例如“鼠曲粿”印成桃形，表达对健康长寿的追求；“红桃粿”被染成红色，象征吉祥如意；就连粿类被蒸熟，也寄予了潮汕人蒸蒸日上的愿望。这便是“粿”文化。

鼠壳粿

鼠壳粿，潮汕春节时令粿品，大概是历史最久的潮汕小吃了。相传南宋末年，元兵入侵潮汕，人民忍饥挨饿，挖野菜时发现了“鼠曲草”，发现它不仅香味浓郁，还能清热解毒。这种野草，以前在乡间田野、路边很常见，采摘后，先将采来的鼠曲晒几天，然后熬成汤汁，加入薯粉制成粿皮，包上炒熟的甜绿豆沙馅，用粿模印成桃形，再放在新鲜的香蕉树叶上入锅蒸熟，要吃的时候可以蒸也可以煎，蒸出来软糯清香，煎出来表皮香脆，内里清甜可口。

红桃粿

红桃粿，则是年节最常用的一种供品。红桃粿像一个扁平的红桃，象征长寿。用大米作原料，加红米曲做成红皮，包入糯米香饭，馅料有香菇、虾米、花生、猪肉等，再用雕有花纹的木质桃形印模印制。吃前可以用油煎，这样唇齿更留香。

 甜粿

甜粿是年糕的一种，吃起来又甜又腻但不粘牙。从前潮汕人迫于生计，离乡出海，行前就会炊甜粿一笼，以备船上充饥，华侨们把它带到东南亚各国，半个月不霉不硬。做粿人一般会把甜粿切片再炸，裹上鸡蛋煎更香。

 酵粿

在冬至、春节，它也是主角。在制作工程中需要发酵，所以取它“发”的好意头。如果发酵得好，粿面会凸起而裂开，状如花朵。潮汕人称之为“笑”。

草粿

草粿，草粿也就是仙草蜜，以前每到夏天，大街小巷就有卖草粿的小贩，有的推着小车，有的摆着小摊，一边手拿着汤匙，一边吆喝着：“豆花！草粿！”光是这一句就够让孩子们出门奔走相告，纷纷嚷嚷围过来。而那些长大了的孩子则伫立街角看着，似乎在回忆什么。

潮汕的粿数不胜数，还有很多没有列举出来，但基本出自姑娘之手。小时候看奶奶做粿基本是固定节目，并且每每都会忍不住偷吃馅儿。潮汕姑娘会做粿的基本是70后80后，90后00后围观，这对老一辈人来说也是莫大安慰。

随着时间的推移，会做粿的人越来越少，现在想吃粿的人大多去粿铺买现成的，而现成的很难有那种令乡人怀念的乡情味道。但潮汕所独有的粿文化，一直在潮汕人的心头，我相信粿文化也会世世代代传承下去。

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文字|林绮璇

朗读者|傅丽敏

图片|网络

视频|林捷垠

编辑|林捷垠

审核|罗琼丝