咱们先来看一道题：一只鸡蛋是哪个养鸡场的哪只鸡下的，又搭了哪个运输公司的便车来到了哪家超市最终进到了市民的菜篮子？看似复杂的问题实则就是出现食品安全问题时的追源思路。

民以食为天，过去几十年来，欧盟公民越来越关注诸如动物疾病爆发、食品或饲料中留存化学物质等食品安全问题。那么如何让人们吃得放心就成了头等大事。欧盟把对食品生产和分销链的追踪、允许食品经营企业撤回或召回产品的做法，作为保证食品安全的有力屏障。用更专业一点的话来说，欧盟为食品赋予了可追溯性，这对于食品自由流通的欧洲来讲非常重要。

在食品安全问题出现的时候，食品的可追溯性堪称一棵屹立的救命稻草。它可以在发现问题后及时隔离并防止受污染的产品到达消费者手中。而且从行业和生产者的角度来看，由于打击范围非常精确，其实是可以最大限度地减少对贸易的干扰的。

想要畅通无阻地实施这一追踪手段必须要有法律作为依据和支撑。欧盟的一般食品法于2002年生效，对所有食品和饲料企业实行强制追溯。欧盟发布指南要求企业在每种情况下都要记录供应商和客户的名称和地址，以及产品的性质与交付日期。

因此，食品安全有关部门非常鼓励食品相关从业人员保留产品的信息，比如产品数量、批号，以及对产品的详细描述。除一般要求外，还有针对诸如屠宰场等特殊生产部门和特殊食品及原料的立法，例如转基因生物。

对于涉及到动物的情况，生产者必须“标记”每只动物的原产地等细节。屠宰场必须使用可追溯性代码，虽然代码形式（耳标、护照、条形码）可能因国家和地区而有异，但必须包含相同的信息。

在食品和饲料生产、运输到销售各个环节上，欧盟和各成员国明确规定了他们的角色和责任。当产生食品安全问题时，

食品和饲料企业应

- 立即从市场上撤回受影响的产品，并在必要时从消费者处召回。

- 销毁任何不符合食品安全要求的产品批次或饲料。

- 告知主管部门目前存在的风险及采取的行动。

各欧盟成员国应

- 确保运营商履行其义务。

- 采取适当措施确保食品安全。

- 沿着食品追溯风险链追溯问题根源。

- 通知食品和饲料风险快速预警系统内的成员

欧盟委员会应

- 向食品与饲料风险快速预警系统内的成员发出警告。

(食品与饲料风险快速预警系统(RASFF) 自1979起实施，该系统包括27个成员国、欧盟委员会、欧洲食品安全局以及冰岛，列支敦士登和挪威三个国家。)

- 要求运营商提供信息，以便各国协调行动。

- 可能会加强进出口限制。

为了实现跨境动物的可追溯性，欧盟于2004年4月推出了贸易控制和专家系统（TRACES）。 这一系统作为中央数据库，用于跟踪在欧盟内转运的和来自第三方国家的动物的情况。如果疾病爆发，TRACES系统将可以追溯到每一只受感染的动物并采取相应措施。

2005年1月，欧盟启动了为期5年的TRACE项目并预计投资近1200万欧元。该项目由50多个欧洲组织和一个来自中国的组织提供支持，旨在提供综合性的可追溯系统，提供最佳实践指南和食品验证系统，特别是针对矿泉水，养鸡，肉类，蜂蜜和谷物等生产单位。

对于把控食品安全来说，只有明确记录食品的生产源头及运输和销售轨迹，才能在出现危险时，顺藤摸瓜，快速有效地切断风险传播渠道并将损害降到最低。因此土豆，鸡蛋，牛肉饼，你们从哪里来，又到哪里去，是一个颇具哲学意味的食品安全科学问题。

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