[ 翻译 / 葵&尚笑     撰写 · 编校 / 葵 ]

日本人食鳗的历史，甚至可以追溯到先史时代，从新石器时代的古坟中曾经挖出过很多水产物的骨头，其中就包括鳗鱼的。鳗鱼真正开始有文字记载则比较晚，直到《風土記》（713年）和《万葉集》（759年）中才发现相关的表达。

虽然东亚和欧洲许多国家都吃鳗鱼，最终将鳗鱼料理做到登峰造极的还是岛国“日の本”。不过，日本的鳗鱼料理演变到今天，实际已经与古代的做法大相径庭。

“蒲烧”作为鳗鱼最经典的调理方法之一，最早记载于「鈴鹿家記」（1399年），实际形成文化则是江户时期的事。

江户时代初期，德川家康大兴土木开垦江户湾（明治以后称东京湾），将利根川东迁和荒川西迁，由此产生大量湿地，很多鳗鱼也因此居于其中。

利根川东迁和荒川西迁示意图

负责开发的工人们开始捕获湿地中的鳗鱼，模仿蒲穗的样子，将鳗鱼切成一段一段，类似吃鲇鱼、鳟鱼这类河鱼的方法，做成“塩焼き（盐烧）”；又或者将比较小的鳗鱼整条串起来烤熟，蘸着味噌或者醋吃。这便是“蒲烧”最开始的样子。

蒲の穗

这种食法很快流传开来，逐渐成为和そば（荞麦面）一样便宜亲民的屋台小吃。

自上而下分别为：酱烧、味噌烧、盐烧

根据文献的记载，盐烧和味噌烧的食法虽然与现代“蒲烧”完全不同，但都很美味。只有最上面那个酱烧的，由于随着烤制的过程中鳗鱼脂肪不断流出来，导致无论刷几次酱都不怎么入味，基本上是无法用“好吃”来形容的类型。

简单来说，使用酱汁调味的烧烤方法就叫做“蒲烧”，不使用调味料就叫做“白烧”。在古代，这两种方法所食用的对象主要以ウナギ（鰻＝日本鳗鲡）和あなご（穴子=星鳗）为主。

传承至今的现代“蒲烧”调理方法，据推测起源于江户时代中期（1750年左右）。

1700年左右，鳗鱼在处理上出现“去骨成串”的方法，但是调味方面依然以味噌和醋为主流。后来，下総国野田（现千叶县野田市）和銚子（现千叶县銚子市）生产的关东风酱油（浓口酱油）开始风生水起，酱油为中心的调理方式便逐渐成为“蒲烧”的绝配，也就是现代调理方法的“蒲烧”。

令野田市民非常自豪的特产：包括龟甲万在内4种野田酱油（请忽略这个花哨的海报设计）

酱汁（タレ）是“蒲烧”鳗鱼香味的灵魂，除了酱油以外，在调制时加入酒也十分重要。1728年的《料理網目調味抄》和1800年的《万宝料理秘密箱》等文献中都可以找到“蒲烧”鳗鱼料理中对于酱油和酒的记载。江户时代中期以后，将酱油和酒用于“蒲烧”酱汁的做法被确立。这些酱汁就和中国人讲究的“老汤”一样，成为每家鳗鱼店的镇店之宝。

值得注意的是，当时的酒与现在的清酒还不是一种东西，酿造方法相对粗糙，糖度也更高，所以也有很多人猜测关于“酱油与酒”的记载实际上恐怕和“酱油与味醂”的功用差不多。

历史上，直到元禄中期（1688年-1704年）江户的料理一直秉承着从室町时代就沿革下来的武家料理。

明历三年（1657年），经历了将大半个江户付之一炬的“振袖火事——明暦の大火”之后，很多进行复兴工作的劳工从全国各地开始聚集到江户。为了解决这些人的饭食问题，便出现了很多提供快捷简餐的饭馆，也就是江户外食历史的开端。

元禄年间，随着日本的商业中心从大阪向江户移动，全国的大名在进行参勤交代的时候，由他们带来的很多町民（包括数万人单位的料理人、手艺人、渔师等）随后便定居于江户，带动江户地区百姓的生活也日间丰盈起来，这其中也包括鳗鱼料理职人。

但是，在丰富多彩的元禄文化大爆发之后，德川吉宗颁布了“享保改革”（1716年），其中有一条《倹約令》（1724年），严苛地规制了一般人的生活，使得多彩的料理文化被一直压制到“宽政改革”（1787年-1794年）的结束才得以再度解放。

在那期间，大约是明和时期（1764年-1771年），料理茶屋（即现代的高级料亭）开始在江户出现，又被称为“留守居茶屋”，当时驻扎于江户的各藩的留守居役（即现代的外交官员）在这些地方不知道挥霍了多少公款。

元禄时期江户出现的料理茶屋

到了文化、文政期间（1804年-1830年），在天保大饥荒之前，一直被压抑的料理文化在短时间内猛然呈现出百花齐放的状态。这段时间，料理茶屋不断推出由武家料理演变而来的高级料理，其中不乏现代的怀石料理、鳗鱼、天妇罗、手握寿司等内容，逐渐在民间流行起来。现代和食（包括肉料理和河豚料理）都是在这一时期完成的。

这幅画是1716-1735年左右绘制而成的近藤清春的「江戸名所百人一首」。深川八幡社的画里面有着写了「めいぶつ大かばやき」（名物大蒲烧）的行灯，还有很简陋的店铺，并且在其中还能确认的确有在做蒲烧的人。

这幅画是大阪境港，商贩在船上卖的蒲烧，画中可以看到鳗鱼是被切开来烤的，但用的是不是古代“蒲烧”方法就无法准确定义了。

1750年左右，也就是大约现代“蒲烧”起源的时期，已经有很多做“蒲烧”的专门店，不过大多都比较简陋。一些高级店铺诸如“大和田”之类则在50年后被画进了浮世绘里。

有一本叫做《江戸前大蒲焼》（1852年）的书，记载了江户前的鳗屋全盛时期那些著名的店铺，比如位于お茶の水（神田上水）的“森山”在江户221间鳗屋中评价就很高，是经常出现在浮世绘作品（「お茶の水」、「神田上水懸樋」、「水道橋」）中的地标建筑。但是据说这种宣传手册似的书籍和现在一样，花钱就可以登载，级别与“大和田”那样的店铺还是无法比拟的。

在明和五年（1769年）出版的《絵本続江戸土産》中神田上水的部分可以看到鳗屋“森山”。这种小平房说不上气派，也无法分清哪部分是管理处，哪部分是鳗屋本体，但是确实有悬挂着“大かば焼”（大蒲烧）的行灯。此外，经营鳗屋的重要条件之一，便是一定要开在河边，以便让鳗鱼保证一定的存活率。由于“森山”地处河流上游，水质具有相当的保证，所以是开店非常理想的场所。

在安政六年（1859年）歌川广景绘制的浮世绘《江戸名所道戯図》中也可以看到“森山”，距离《絵本続江戸土産》已经过去了90年，此时这家店铺应该已经是拥有百年历史的老店了。

歌川广景《江戸名所道戯図》

总的来说，那个时代的鳗屋一共有三种。

□ 高级鳗屋：只卖“蒲烧”料理的构造华丽的“料亭”。

□ 庶民鳗屋：除了鳗丼以外也提供泥鳅、鲶鱼之类的“めし屋”和“食堂”。

□ 露天鳗屋：露天构造的小摊，甚至一边挑着扁担一边卖的小贩。

在所有的画作中，我们都可以观察到一个共同点，即做“蒲烧”的调理台全部都设置在很容易排烟的玄关旁边，这一风情一直保持到昭和30年代（1950年代）左右引进了排烟扇为止。即便是高级鳗屋，为了避免在进行“蒲烧”工序前，烤鱼的味道影响到其他人，也会选择在平房里经营，因为如果有二楼的话很难进行排烟。

“蒲烧”的做法大致分为2种，即所谓的“关东风”和“关西风”。

“关东风”与“关西风”区别示意图

“关东风”在处理鳗鱼时是背开的，首先进行“白烧”工序，继而用大火蒸15分钟，将多余的脂肪除掉，然后再加上酱汁继续烤。民间戏称这主要是因为在武士聚集的江户是十分讨厌“剖腹”才如此决定的，而实际上主要是因为从腹部剖开的话，在蒸的过程中很容易因为外侧的身体破裂而从钎子上脱落下来。

由于成年后的鳗鱼背部比较硬，“关东风”的做法实际上更需要技术，“蒲烧”后也更美观。此外，在浜松和諏訪湖，也有背开后不蒸直接进行“蒲烧”的方法。

将鳗鱼烤制后再上锅蒸的“关东风”并没有在江户时代的文献以及浮世绘上出现过，所以人们考虑这种调理法起码是出现在明治之后了。

“关西风”与关东风相反，从腹部开鱼，不做“白烧”和蒸，直接加上酱汁进行烤制，以此保存更多的脂肪和香味。这两种方法之间的区别和讲究还有许多，在此就不一一赘述了。

直到1800年左右，江户仍然有关西风味的鳗鱼店经营，大多是来自于参勤交代的大名带来的职人定居于此后开设的。但是到了江户时代后半，江户的“关西风”鳗鱼店开始消失了。

“鰻丼（うなどん）”形成于文化年间（1804年-1818年），指的是在丼钵中盛上米饭，浇上酱汁，随后以“蒲烧”鳗鱼覆盖其上的一种盖饭料理，属于日本料理中江户 · 东京的乡土料理之一。根据地域的不同，也有在鳗鱼上再加饭，掩盖鳗鱼的情况。

如果作为餐盒的食器使用的是重箱，则被称为“鰻重（うなじゅう）”，与“鰻丼”的不同之处主要是容器、容量和鳗鱼部位上的差别。

“鰻重”通常比“鰻丼”量更多，还会附上鱼肝汤等配菜。还有一个说法，认为“鰻重”是米饭和鳗鱼交替摆放的，所以“鰻重”取了“鰻重ね（重叠）”的意思。

大德酒场：鰻重定食

在同一家店中，“鰻重”通常要比“鰻丼”贵，其间的差异通常从四个方面考虑：

（1） 天然与养殖鳗鱼的差别。

（2） 量的差异：“鰻丼”通常只在米饭上覆盖一层“蒲烧”，“鰻重”有时会在鳗鱼上再加饭，盖住鳗鱼。

（3） 鳗鱼部位的差异：假如将一条“蒲烧”鳗鱼切成三段，分为“靠近头的部分”（肉质薄且小刺较多）、“躯体部分”（肉质厚而宽）、“靠近尾的部分”（肉质薄且宽度窄），鰻重会优先使用躯体部分，因此产生价格上的差异。

（4） 配菜的差异：有一些饭馆的鰻重和鰻丼在质和量上都没有差异，但是鰻重会提供咸菜和鱼肝，在晚市提供，鰻丼则不会提供咸菜和鱼肝，只在午市提供。

除了“蒲烧”和“白烧”，“鰻重”和“鰻丼”的区别以外，以下面的图片为例，也为大家介绍一下去鳗屋吃饭的时候常见的其他词汇。

肝吸い（きもすい）：以胃为中心的鳗鱼的内脏做成的汤，是鳗鱼料理的主要配角。

お新香（おしんこ）：即漬物，小菜，咸菜。

山椒（さんしょう）：作为鳗鱼的“药味”，一定是山椒（花椒）了。山椒能够驱赶寒湿之气，温脾胃，去油腻，助消化，在肠胃功能变弱的夏日是鳗鱼饭必不可少的调料。

並、上、特上：即普通、大碗、特大碗。为了喜庆，有的店家也会将“並”写作“梅”，“上”写作“竹”，“特上”写作“松”。这几种规格只代表量的不同，品质上没有差异。价格由低到高的顺序是：鰻丼（並）→鰻重（並）→鰻丼（上）→鰻重（上）。

昨天本来计划发这篇，结果公众号系统发出来的却是上一篇，实在不得其解，这里先和各位赔个不是，尤其是几位鳗鱼饭迷。

这篇《鰻雑学》与副篇《日本鳗鱼为什么越来越贵》，是为大德酒场的公众号（ID：ootoku）撰写的两篇推文。鳗鱼饭是大德酒场的招牌之一，酱汁和料理鳗鱼水平在京城小有名气，且品质稳定。何况，作为国内的餐饮机构开始愿意探求和推广食文化，总归是令我们甚为欣慰的一件事。

作为自学日语做编辑的人来说，这篇文章的写作难度恐怕要排到近两年前三。不但文献琐碎，各执一词，且古语繁多，实出乎意料。考虑到严谨性、易读性和篇幅，此次甩掉了很多内容，只采用较为确切的部分转化成自己的语言和逻辑，粗糙成文。如有纰漏，万望各位读者在留言中予以明示。

同时，也希望各位食客通过这篇文章对鳗鱼料理产生新的兴趣和理解，结合上一篇《500年日本拉面编年史》来看，便可初窥江户时期之于日本料理文化的重要性，以及各种类料理的沿革之端倪。

而在副篇之中，则会通过一些数据和报道的汇总，为大家解读鳗鱼产业如今窘迫的局面，希望各位美食爱好者加以了解。

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