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在我的家乡，蒙山南麓的小县里，每逢婚丧嫁娶、打墙盖屋、升学赴任、开业完工之类红白喜事，少不了摆上几桌舒舒泰泰、热热乎乎的席来酬谢亲友，款待宾朋。家乡的席，在博大精深的鲁菜历史上，貌似算不得什么“地位崇隆”；然而这套传承两千多年的宴饮食俗，至今仍是我们家乡父老，是我们思乡游子之间的乡情纽带和亲情寄托。据我老家的地方史志考证，家乡的筵席食俗源自两千多年前的颛臾国王室御膳。在春秋时期，颛臾国的主要职能就是以周王的“天子之礼”祭祀蒙山；祭典迎送，必然尊礼重仪，颛臾国因此培养了一批又一批通达礼俗、精于烹饪的礼官和庖厨。至秦灭颛臾国，礼官和御厨流落民间自谋生计，王室的烹饪手法技艺与当地百姓的饮食习惯相适应，贵族的礼仪礼节与民间的风俗秩序相融合，千百年来逐渐形成了如今富有家庭气息、讲究礼节秩序的蒙山筵席食俗。蒙山筵席的食材优先选用当地养殖种植的禽畜菜蔬，综合运用炖、烩、扒、炸、烧、炒、汆、拌等烹调技法，调味注重中和醇厚，善用肴汁和老汤提味提鲜，具有典型的鲁菜特征。筵席通常至少在“公事”的前三天就着手准备。大家族人多，一般在主持人的指挥下，一拨青壮劳力去东村西乡的集上买荤腥蔬菜，鸡挑大的，鱼拣长的，肉要五花三层的；一拨大爷大娘到街坊邻居家里借厨具餐具，大汤碗，小平盘，八仙桌子，十二印的大铁锅；其余的，最要紧的是在主家门口和泥砌砖，摆弄油桶，把简易的灶台搭起来——公事那天具掌可指着它中用呢。关键的一个“文人”自是少不了的：红事的请帖，白事的报帖，还有里里外外的对联，都得是这位老师儿磨墨执笔，得单买上两瓶好酒谢人家。若是家族小了，或是村子本来不大，办一回席，常常是三四家族甚至是全村父老总动员；有时候跑遍全村，也借不到合适的碗盘碟子——这就催生了专营租借餐具厨具的铺子。锅碗瓢盆，桌椅板凳，荤腥菜蔬，烟酒糖茶，都安排上专人看管，保证一颗烟也瞎不了——不是一样人，进不了一家门。 菜买回来，鸡杀好，肉洗好，得拔它一天一夜，中间不能断了换冰换水；鱼处理干净了，腌上一晚上，赶早炸出来；鸡蛋皮和丸子是最难伺候的，稍有不慎，就是天女散花，一锅糊涂；凉菜碟子全靠双手调和，勾馋虫和倒胃口就在一调一拌之间。肴汁和老汤要用猪蹄和老母鸡加上骨头棒子，用文火熬上一晚上；肘子猪脸都得先下大料煮，再抹蜂糖炸，最后用调好的卤汤慢慢煨——这些都是小事。老具掌在乎的是坐席的客满不满意，在乎的是自己的手艺称不称名声——良心在师父交给自己的铲子上顶着呢，功夫不到家，就糊了。 坐席那天终于到了。帮忙的扒拉上一碗大肉片子熬菜，便扛桌子，搬凳子，在说好了的邻居家布置铺排，堂屋三桌，厢房一桌，嘴里连声说着“对不起”，怕弄脏了邻居家地面；席主家，老爷们伺候老太爷换上里外三层新的见人衣裳，少奶奶紧工细描忙着扑粉涂红，小小子小妮子不用说了，正蜷胳膊伸手地围着酥菜盆子转悠呢。厨棚底下，老具掌更过衣，沐过浴，系上洗三遍浆三遍的围裙，气定神闲观察着锅内老汤炖煮的整鸡、肴汁卤制的下货，帮忙的叔叔大爷们，有的在几张八仙桌拼就的工作台上切肉菜、剁葱姜、卷鸡蛋皮，有的围着几口小锅炸藕合子、汆丸子，年轻一点的侄子辈孙子辈更不能闲着，搬酒箱子，拿饮料，送茶壶，发瓜子，忙毕了就端着传盘子候着，等一会开了席还得端菜呢。婶子大娘们早就搬了小马扎子，围着三四号的大盆子洗碗刷盘子，间或催着男爷们用酒精药水调好的“卫生水”洗过手，或是直肠直肚地拉着村里村外出的好事孬事，俨然一群时事评论员。各屋里，安席的堆了一脸笑，忙不迭地伺候知近亲戚，招呼故交朋友；席主家堂屋明间两张太师椅坐北朝南，气昂昂的派，威赫赫的风。 “迎大客！”一声信号，鼓乐高奏，厨棚底下才真正忙碌了起来。老具掌一手勺子一手铲子，紧动慢移地把大件盛到十寸青瓷盘里，浇上一勺子出味的卤汤；下边帮忙的得麻利地把八九十来个凉菜碟子掿出来，端上桌子让客先垫乎垫乎；不多时，客坐齐了，一声“上菜！”，十来个棒小伙子手捧传盘子，端着大件和随碗子往各屋各桌走去，油局子的小孩马上接过来，“先上鸡，大吉大利！”“再上鱼，年年有余！”报菜声，斟酒声，声声是喜，句句是庆。中饭一上，席主家各位代表轮番敬酒，拱手道喜，作揖致谢，主宾共欢，老少同乐，好不热闹！老具掌那边自是不能闲着，三尺长的铲子又飞起来，十二印的大锅又跳起舞，该上后边吃饭的菜了。 人都说山东人讲规矩，重礼数，在我们家乡的席上，这可谓体现得淋漓尽致：坐席的桌子，一般是八仙桌，木纹横平竖直对着门口，两把太师椅坐北朝南，为大客就座；婚宴上，大客一般是新娘的大舅和大爷（大叔），如大舅或大爷（大叔）因故不能前来，则由大客家中另找人代替，多是找大表哥或大堂兄（大堂弟）。两位大客通常安排在一桌上，男方亦请新郎大舅和大爷（大叔）作大客相陪，谓之“客陪客”。贺生育，老家习俗是男孩出生12天、女孩出生9天摆“粥米席”待客，传统专为女客而设，大客是新生儿的大妗子。所有的席面，不论来客官职高低、收入多寡，一律按五服三代、亲疏远近就座，右下角坐全桌年龄最小、辈分最低者“把席口”，负责接盘上菜，倒茶斟酒。 老家坐席，按照“先凉后热，口味穿插，头鸡二鱼三丸子”的原则次序上菜。宴席开头上八到十六个碟子，以凉拌蔬菜、肴汁卤肉为主，起开胃提神、激活味蕾之用。大件（整鸡、整鱼、肘子等）常带有调节口味的“随碗子”，如上整鸡带用水果、元宵等做的甜汤，上整鱼带用鸡丝、腰花等做的香汤，上肘子时除带用肉丝、鸡蛋皮等做的酸汤以外，还带上清口的萝卜黄瓜条和漱口水；上海鲜时，则带用海米、乌贼等做的鲜汤······上完大件后上的“中饭”，是几种甜口或咸口的点心和酥菜，可冲淡之前吃菜留下的咸腻；中饭后敬酒，腹内有点心垫底，也可免酒肉相冲之痛苦。敬酒后上的六到八个海碗，炖、烩为主，炒、烧为辅，清而不淡，肥而不腻，既可下酒，又可下饭，不伤胃，不伤口，老少咸宜，众口易调。 这两年，不少人家有公事，都多花点钱下了饭店；不过，只要时间充足、天气好，大家还是愿意在家里办上几桌席，图的是可口实惠，为的是热闹放心。平时种果园，干厂子，忙得脚不沾地；办一回席，老少爷们、妇女孩子借着锅碗瓢盆，见见面，拉拉呱，交流交流家长里短，谈论谈论远近事情······开席了，盛上家味，端上乡味，斟上亲情，倒上友情，捯一筷子，满满的朴实；舀一勺子，重重的厚道。做语言资源保护公众号不容易，每天更新公众号更不容易，而每天提供新语料尤其不容易。很多读者还没养成打赏习惯，提倡每个月打赏一元钱，积少成多，我们的事业就有希望。谢谢各位！