牛年特别节目（音频）| 古承红：炸品飘香过好年（梅江区客家话）
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新年快乐
梅县客家人的年味，是各种油炸品的香味。
一入年架，各家各户就开始准备过年。
最先做的事情是“扫屋”，就是大扫除，老屋的大厅、厨房、卧室，间间都要上上下下打扫得干干净净。
而后是制作过年吃的食物。
腊味是北风起的时候就做好了的，现在要准备的是各种各样的油炸食物。
如果说各种腊味是静悄悄登场却惊艳了餐桌的低调奢华的食品，那么，各种油炸食物可以说是“不热闹不罢休”的隆重登场的角色。
煎圆子首先出场。现在各家各户窝在自己的家里，小小的厨房，小小的锅，几只几只地炸，真真太小气了。还是要在农村的老房子，那里过年的气派才够大。
大钵，里面是揉好的糯米粉糊；大锅，里面是半锅的花生油；邻居的孩子们聚成一圈，把糯米粉糊揉成一个个小圆子，摆放在糠筛子上——糠筛子上洒有一层白芝麻；大人负责灶头，灶下的火候拿捏得恰到好处，油温控制得恰到好处，表面粘了芝麻的小糯米圆子放进油锅，慢慢炸，看它们浮起来，变金黄，变酥变脆，变得有嚼劲，变得美味……
做馓子也是要多几个人才好。，大人负责揉面团，负责切，小孩子们负责捏，很快，满筛子都是蝴蝶在飞，还有蜘蛛在爬，甚至是青蛙在跳——小朋友们一边叽叽喳喳一边捏着馓子，真是热闹又快乐的场面呀。
馓子、角子、虾片、牛耳朵、兰花根，一一都炸好，还要炸芋圆、南瓜圆。
油炸的香味，飘出了厨房，飘出了大屋，飘在了村子上空，让孩子们口水直流，就是大人们也食指大动。主人家会说：“吃吧吃吧，第一锅炸出来的东西，不会热气的，不怕。要是怕热，就吃点淹萝卜丝吧，吃点沙田柚、柑子也可。”于是东家炸了第一锅大家来尝尝，西家炸好第一锅大家又来尝尝，还对品相和味道评论一番……
如果你以为也不过如此，那你就错了。上面说的这些炸东西，都是面粉、米粉或者木薯粉做的素食，不过是零嘴小吃罢了，梅县客家人过年，还有必须要炸的肉类。
比如“炸酥烧”。
“炸酥烧”是什么？就是炸三层。三层猪肉切成小砖块，腌制，裹上面糊，放进油锅，炸成外酥里嫩——嗯，不对，里面是咸香咸香的。一口咬下去，满嘴的肉香。面糊里加了胡椒、盐、酱油，所以吃起来并不腻。这可是下酒下饭的好料子。同样的面糊裹上排骨，也很受小孩子的喜爱。
如果你嫌炸酥烧油太多，那就改炸肉圆吧。瘦肉剁碎，揉进半熟的木薯粉，炸得蓬松又香软，老少咸宜。这种炸肉圆，在梅县松口镇最为流行，好多人家时不时就会炸来吃，街上的饭店也有这道菜。
而五华人喜欢炸腐卷，干腐竹泡软，展开，卷进调好味的碎肉，切成一段一段，再炸得香喷喷。
这些肉类的炸品，才是硬菜，才有资格端上过年的餐桌，让每个人大快朵颐。
艰难的2020年过去了，2021年来到，在此，梅县人民祭出传统的油炸食品，祝愿我们伟大的祖国山河无恙、国泰民安！祝愿大家平安健康，幸福喜乐！
撰稿：梅州市曾宪梓中学 古承红
配音：梅州市直属机关幼儿园 张海萍
方言点：梅江区客家话
撰稿 | 古承红
音频 | 张海萍
本期编辑 | 王艳
本期审读 | 龙祉均
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