方言与美食(音频) | 潘韵秋：澄海狮头鹅（潮汕澄海话）
由于微信公众号平台推出新功能，“语言资源快讯”左边显示的名称并非原作者，而是公众号管理者，原作者将于大标题和文末显示，感谢各位读者的谅解!
有着近百年历史的潮汕卤鹅是广东潮汕地区的传统名菜。家乡过节时，桌上必有的一道菜——卤鹅，这是潮汕人心中家乡的味道。潮汕的大街小巷中，肯定缺不了卤鹅店，卤鹅已经成为潮汕的家常菜。卤鹅中最出名的，当属澄海狮头鹅。
卤狮头鹅所用的原料——狮头鹅为目前我国农间培育出的最大优良品种鹅，因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名，体型巨大，有“世界鹅王”的美誉，记载最重的公鹅达18公斤。
啊这，不好意思放错了。
是这张：
（潮汕狮头鹅）
卤味好不好吃，关键在于卤汁。狮头鹅可以说是卤水的载体，炮制卤鹅的卤料是潮汕卤味的精华所在。不同的卤家拥有自己的秘方，可能包括八角、三奈、桂皮、花椒、小茴、丁香、陈皮、甘草、砂仁、蛤蚧、香叶、南姜、香茅、罗汉果、蒜头、葱头、芫荽等。
狮头鹅下锅之前先腌制一遍，入浴后也需要多次提出汤水吊干，再反复沉入锅中浸煮，不时翻动，以便深层滋养肉体，唤醒鹅的每一寸肌肤。
而且需要注意的是，鹅的每个部位的卤煮时间是不同的。正宗的潮汕师傅根据多年的卤鹅经验，在高温操作室不停转动着钩子，多次进行吊汤，淋卤汁，凉挂收汁等工序，控制不同部位的卤煮时间，才能保证卤鹅的外表颜色鲜亮，内部吸入全部精华，咸香入味！
在潮汕，无鹅不成席。
由于制作工艺不同，烧鹅必须去除翼、脚、内脏，而卤鹅则将整头鹅几乎从头到脚都保留了下来。有趣的是，这些被烧鹅遗弃的部位若长在卤鹅身上，就纷纷变成了潮汕卤味中的极品和精华——卤鹅肝、老鹅头、鹅掌、鹅翅，这些都是潮汕人嗜食喜啖的部位，可以称得上是潮汕卤水的集大成。除此之外还有鹅肠、鹅胗、鹅心、鹅舌、鹅血等。
被卤得入味的狮头鹅肉，筷子一压汁水就流出来了，鹅本身的汁水和卤汁交融，一口咬下，鹅肉鲜香滑嫩。
卤狮头鹅肠比普通鹅肠更宽厚，蘸上卤汁味道更浓郁，又脆又有嚼劲！
卤鹅肝亦有不同于法式鹅肝的别样风情。和法式鹅肝相比，潮式鹅肝较小一些；颜色也相比肥鹅肝的亮黄更显棕灰色。
而且卤鹅肝在定位上远不如法式鹅肝那么高，因为这只是整鹅的一个附属产物，入口的细微经络感和口感上的瑕疵显然使得它在细腻温润这方面不如奶油般的法式鹅肝那样完美，但潮汕卤鹅肝仍拥有不输法式鹅肝的肥美丰腴，如丝般的鲜甜爽滑。
狮头鹅在潮汕人的心中，不止是一道菜那么简单，更是传统习俗与文化的积淀。
潮汕人祭祀神明、先祖需用整鹅。整鹅在祭拜完毕之后方可斫开斩件，剖斩鹅肉时讲究刀工利落切整片薄，卤汤可淋可蘸，再撒上几株青翠的芫荽，取一片点蘸少许蒜泥白醋，送到嘴边，鹅肉的浓香与蒜泥醋的沁香扑鼻而来。
而且澄海人游神的队伍里，往往会有一群大叔紧随潮流扮作各种动物，花样百出，但不变的是其中总有两个大叔穿着巨大的狮头鹅戏服在队伍里翩翩起舞，真可谓“流水的吉祥物、铁打的澄海狮头鹅”。
随着时代的发展，狮头鹅传统文化得到传承的同时，也紧随发展潮流。有着“玩具之城”的澄海，其玩具基地的吉祥物便是以狮头鹅为原型设计的。
回首过去，在很长一段时间里，卤鹅都是作为一种稀缺资源存在的，是只有逢年过节的重大日子才能吃到的奢侈品。时至今日，即便卤鹅已不再珍贵，它也依然是潮汕人生活中不可或缺的一道菜，更是在外游子心中难忘的家乡味道。过年过节回老家时，村里的老大爷依然会蹲在条凳上，咧着嘴露出牙笑说：“哟，又返来食鹅肉？”
往期推荐
语言资源快讯
保护母语方言，我们在路上。
方言点：广东汕头澄海话
图片&参考来源：网络
本期编辑：潘韵秋
本期审读：闫景瑞
责任编辑：甘于恩
投稿邮箱：jnufyzx@163.com