方言与美食（音频） | 潘韵秋：潮汕蚝烙（潮汕澄海话）

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    蚝烙是广东省潮汕地方特色小食（潮汕话读“蚝烙”为“o lua”，“o”对应的字是“蚵”，所以也就沿用了这个字），在台湾地区称之为蚵仔煎。蚝烙因《舌尖上的美食2》而走红吃货界，吸引无数吃货奔赴潮汕地区一探究竟。不过也有很多家在远方的吃货们一时未能解馋。不过没关系，下面小编就带着大家进入新的一期美食之旅——潮汕蚝烙。

      蚝烙虽然在潮汕地区几乎家家户户都会做，但要做出一盘色香味俱全的蚝烙却不是那么简单的。做出一盘好吃的蚝烙，除了要有好的技术外，当然还需要有好的原料，其中最重要的是新鲜的生蚝。

       蚝烙选用的鲜蚝，潮汕人又称“蚝仔”或“珠蚝”，在蚝种分类上属褶牡蛎，常附生于海边岩礁或码头之上，当地的妇女儿童常于海滩潮退露出之时，用尖嘴的凿锤和蚝刀敲撬采取。在潮汕民谣《刀叠刀》里这样唱：

刀叠刀，

爬上刀堆叫卖蚝。

勿嫌阮个蚝仔细，

蚝仔细细正有膏。

     蚝烙中的蚝更重要的是在于它的新鲜程度，而不在于它的个头大小。我们品尝的也更多是菜肴中原汁原味的鲜蚝味。

      蚝烙所需要的原料除了鲜蚝外，还有雪粉与鸭蛋。雪粉是指精白的薯粉。至于为什么选用鸭蛋，旧时鸡比鸭贵，鸡蛋也比鸭蛋贵，做生意要考虑本小利大。

     煎蚝烙时，要先将蚝仔和雪粉用水调成稀浆，这个步骤可说是烹制蚝烙的关键。加雪粉的目的是为了吸收蚝仔受热脱出的水分，同时使蚝仔更加滑嫩。如果水太多粉浆太稀，是无法煎烙的，会变成一些糊状物。在调制好后，撒上葱花等配料，就可以下锅了。

     因为热锅多油的缘故，粉浆受热的一面会先定形并变成诱人的金黄色，这时蚝烙初成，将其翻转过来，让粘有蛋液的一面也煎成金黄色便可装盘。一种外脆内嫩，蚝香十足的经典美味蚝烙就这样诞生了。

     按照食俗，上桌时一定要趁热将洗净的芫荽放在蚝烙上面，俗语称为“芫荽叠盘头”，除了好看，还让蚝烙的余热将芫荽逼出香味，同时还一定要配搭鱼露、辣椒酱和胡椒粉这三种佐料。

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