方言与美食（音频）| 丁俊钦：客家酿豆腐（江西于都客家话）
于YUDU都在家乡接待几个北方来的客人客人中有一位七八岁大的小孩吃饭的时候无论怎样都不肯吃碗里的豆腐他气哄哄地和她母亲说妈妈我不想吃这个豆腐，里面肯定有酒我们当时都很疑惑虽然客家菜中的确有许多菜是有酒的然而豆腐里怎么会有酒呢翻出小单一看才恍然大悟原来这道菜叫“酿豆腐”不爱酒味的小朋友看到“酿”字还以为是在酒里泡过的豆腐
“酿”是什么？
其实呢
客家酿豆腐的“酿”在一些地方的客家话里
指的是“塞入馅料”的意思
酿豆腐这道菜实际上可以称作为
有肉馅的豆腐
古代因为战乱
客家先民纷纷逃离中原南下
虽然人到了不一样的地方
但是味蕾还保留了中原的记忆
然而岭南地区多产大米少有小麦
小麦少了面粉也少了
自然也很少有饺子包子这类带馅的美食
思乡的客家人民便用豆腐代替面粉
将肉塞入豆腐中
犹如面粉裹着肉馅
图2 客家酿豆腐
传说很久以前
一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟
一次五华人请兴宁人吃饭
钱只够点一道菜
所以在点菜的时候出现了矛盾
一个要吃猪肉，一个要吃豆腐
他们眼看就要打起来
幸亏聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法
在豆腐里掺进猪肉
于是便制作出了酿豆腐
因其味道鲜美，便成了客家名菜
如今也是客家人餐桌上的家常菜
图3 客家酿豆腐
与其他客家菜一样
酿豆腐的制作并不复杂
首先要将去皮的五花肉剁成小块
装入盘中加入胡椒粉、盐、虾米粉来增味
还可以加少许生粉使肉口感滑嫩
搅拌均匀后在盘中把肉揉搓摔打
这样能使得调料更入味
将嫩豆腐切成方形后
豆腐块儿横放在盘中切面朝上
用筷子将肉塞入没有韧性的切面即可
全部塞好了就可以放到油锅里煎了
肉馅面朝锅底
煎过一段时间后再进行翻面
之后加入一些盐、胡椒粉提味
再倒入调好的酱汁、生抽焖一会
出锅后在豆腐上撒上一点葱花便完成了
不同的地方做法与用料不一
在赣南地区有地方豆腐使用的是预炸好的油豆腐
有的地方是用筷子或者勺子掏空豆腐填馅
但大体的流程与食材是类似的
图4 客家酿豆腐
图5 客家酿豆腐
这一小盘酿豆腐
是中原传统饮食习惯
与迁徙地特殊产生生活方式结合的产物
作为客家三大名菜之一
它继承了客家菜“无肉不欢、原汁原味”的特点
并且也深受外地客人的喜爱
表现出了极强的包容性
美味的肉馅与焦嫩的豆腐相融合
既彰显了深厚的客家饮食文化
也流露了客家人适应自然的智慧
本期编辑：丁俊钦
本期音频：李腾
本期审读：吴玉瑞
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方言点：江西省赣州市于都县仙下乡
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