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方言与美食（音频） | 赖晓仪：无菜不能酿——客家酿黄粄（兴宁兴田客家话）
酿 黄 粄
黄粄是梅州客家地区的一种传统特色美食，尤其是平远黄粄，更是经典。平远黄粄的制作技艺还曾被列为梅州市非物质文化遗产名录。黄粄的吃法众多，煎炒蒸煮皆宜，深受客家人喜爱。今天要为大家介绍的是黄粄的特色吃法——酿黄粄。
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材料：黄粄、五花肉、韭菜、食用油、葱、胡椒、耗油、生抽
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制 作 方 法
酿黄粄的家常做法如下：
1. 黄粄切成小段；五花肉剁碎；韭菜和葱切碎。
2. 制作肉馅：切好的五花肉和韭菜置于碗中，加入适量的油、盐、胡椒、耗油、生抽，拌匀。
3. 酿：用筷子在切成段的黄粄中间戳洞，将肉馅塞进粄中。
4. 煎：平底锅预热，放少量油；将酿好的黄粄平铺于锅中，有肉的一面朝下；中火慢煎，煎至金黄后翻面；双面煎至金黄后关火。
5. 焗：砂锅放油预热，将煎好的黄粄倒入砂锅；加适量水、酱油、盐；焗焖十五分钟后关火；撒入葱花。
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万 物 皆 可 酿
酿黄粄与酿豆腐做法相似。客家人对“酿”情有独钟。在客家人的餐桌上，酿菜是必不可少的。万物皆可酿，无酿不成席：酿豆腐、酿黄粄、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒……
虽然“酿”看起来简单，但却需要耐心和细心方能做好。对于在外的游子来说，酿黄粄比酿苦瓜、酿豆腐等其他酿菜更为难得，其原因在于黄粄的购买不易。兴宁的黄粄大多在黄陂制作。黄粄也是兴宁人回老家必买的美食之一。
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文字 | 赖晓仪
音频 | 赖晓仪
图片 | 赖晓仪、部分图片来自网络（侵删）
本期编辑 | 赖晓仪
审读 | 盘海丽
责任编辑 | 老甘
投稿邮箱 | jnufyzx@163.com
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